Сиповка — русский пряник¶

Сиповка — вид русского пряника (пряничного изделия), распространённый прежде всего в центральных и северных регионах России. Относится к категории твёрдых сухих пряников, традиционно выпекавшихся из ржаной или пшеничной муки с добавлением мёда, сахара и пряностей. Название «сиповка» связывают с характерной сухой, рыхлой и рассыпчатой структурой готового изделия, при которой пряник легко крошится и «сипит» при ломке.

¶Происхождение и название

Точное происхождение слова «сиповка» в этимологических словарях не зафиксировано. Наиболее распространённая версия связывает его с диалектным глаголом «сипеть» — означающим слабый, глухой звук, издаваемый при раскрошении сухого изделия. В ряде региональных говоров слово употреблялось и в значении «сыпать», что также указывает на склонность пряника крошиться.

Сиповки известны русской кулинарной традицией с XVIII века, хотя пряничное ремесло в России сложилось раньше — в XVI–XVII веках, когда мёд и импортные пряности (имбирь, корицу, гвоздику, кардамон) попадали в Москву через торговые пути с Востока. Сиповка формировалась как простой народный пряник, в отличие от более парадных московских и ярославских пряников, покрывавшихся декоративной глазурью.

¶Состав и технология

Классический рецепт сиповки включает:

• муку — ржаную обдирную или пшеничную первого сорта, иногда смесь;
• подсластитель — мёд, патоку или сахар;
• жир — сливочное масло, свиное сало или растительное масло;
• специи — имбирь, корицу, гвоздику, кардамон, анис;
• разрыхлитель — соду, погашенную уксусом или кисломолочным продуктом.

Тесто замешивали на патоке или мёде, тщательно вымешивали и оставляли для «созревания» — в старину на несколько дней, чтобы мука впитала влагу и ароматы. Затем тесто раскатывали, вырезали формами (чаще всего в виде ромбов, кружков, фигурок животных) и выпекали при невысокой температуре до полного высыхания. Готовые изделия могли дополнительно подсушиваться в печи или на воздухе.

Ключевое отличие сиповки от других видов пряников — минимальное количество влаги в готовом продукте. В результате сиповка долго хранится (месяцы и даже годы), твердеет и приобретает характерную сухую структуру. Для смягчения пряник традиционно замачивали в чае, молоке или компоте.

¶Виды и региональные разновидности

По составу муки различают:

• ржаные сиповки — более тёмные, с выраженным кисло-сладким вкусом, типичны для северных губерний;
• пшеничные сиповки — светлые, более нежные, распространены в центральных регионах;
• смешанные — из смеси ржаной и пшеничной муки.

Известны региональные названия пряничных изделий, близких по технологии к сиповке: «засипка» (отсюда — «засыпать» сахаром или мёдом), «сухарь пряничный», «медовик сухой». В Вологодской, Костромской, Ярославской и Новгородской областях сиповки запекали к свадьбам и праздникам, хранили в лубяных коробах.

¶Сиповка в культуре и литературе

Сиповка неоднократно упоминается в русской классической литературе и фольклоре как символ простой деревенской жизни. В произведениях XIX века пряники такого типа фигурируют как угощение, которое крестьяне и мещане подавали к чаю. В северных губерниях сиповки входили в состав «приданого» и «кормов» — свадебных подарков.

В советское время промышленное производство пряников (в том числе сиповок) было налажено на пряничных фабриках в Москве, Ленинградре, Вологде и других городах. Часть рецептур была стандартизирована, однако традиционные домашние и артельные варианты сохранялись в сельской местности.

¶Современное состояние

В XXI веке сиповка производится рядом российских пряничных предприятий, прежде всего в регионах с сильной пряничной традицией — Вологде, Костроме, Ярославле, Санкт-Петербурге. Продукт позиционируется как традиционный русский пряник, нередко выпускается в подарочной упаковке. Рецептуры варьируются: от классических ржано-медовых до современных вариантов с добавлением орехов, сухофруктов и глазури.

Ряд производителей и кулинарных энтузиастов возрождают старинные рецепты сиповки, в том числе с длительным созреванием теста и выпечкой в дровяных печах.

¶См. также

• Пряник
• Медовик
• Коровай
• Тульский пряник

¶Источники

• Величко Е. М. Русская народная культура: кулинария. — М.: АСТ, 2000.
• Пищевая промышленность: журнал о технологии производства кондитерских изделий.
• Сборники русских народных рецептов, изданные РАН и Государственным институтом искусствознания.
• Материалы музеев пряничного дела (Вологда, Тула).