Сливки: кулинарные продукты из них¶
Сливки — молочный продукт с высокой жирностью, получаемый сепарированием коровьего молока. В зависимости от содержания жира (обычно 10–35 %, реже до 40 % и выше) сливки используются для приготовления сливочного масла, сметаны, взбитых сливок, десертов, соусов и выпечки. В российской кулинарной традиции сливки играют заметную роль в рецептуре как домашней, так и ресторанной кухни.
¶Состав и виды сливок
Сливки отделяют от молока центрифугой-сепаратором: чем выше жирность исходного продукта, тем гуще консистенция. По российскому ГОСТ 31450-2013 «Сливки. Технические условия» различают сливки питьевые (жирность 10,5–19,9 %) и сливки для переработки (20–35 %). На прилавках встречаются также продукты повышенной жирности — 33–38 % (для взбивания) и 35–40 % (для кондитерских изделий).
По обработке сливки делятся на:
- пастеризованные — прогретые до 76–85 °C, хранятся до 5 суток при 2–6 °C;
- стерилизованные — обработанные при 115–120 °C, хранятся до 6 месяцев;
- ультрапастеризованные (УВС) — прогретые до 137–140 °C на 2–4 секунды, хранятся до 6 месяцев без холодильника до вскрытия;
- восстановленные — приготовленные из сухих сливок и воды.
¶Сливочное масло
Из сливок жирностью 30–38 % традиционно производят сливочное масло. Технология включает сепарирование молока, созревание сливок, сбивание в масло-сырец и формовку. По российскому ГОСТ 32261-2013 масло подразделяется на сладкосливочное (из свежих сливок), топлёное, сливочное кислосливочное, любительское, крестьянское и бутербродное. Жирность готового масла — не менее 72,5 % (для сладкосливочного и топлёного — 82,5 %). Топлёное масло получают нагревом сливочного масла с отделением молочной фазы, оно обладает более высокой температурой дымления и используется для жарки.
¶Сметана
Сметана — кисломолочный продукт, получаемый сквашиванием сливок закваской из молочнокислых бактерий. Жирность сметаны варьируется от 10 до 30 % и более. По ГОСТ 31452-2012 сметану делят на классы по жирности: 10 %, 15 %, 20 %, 25 %, 30 %. Сметана является основой для холодных соусов (сметанный соус), начинок для пирогов и блинчиков, заправки для борща, салатов и горячих блюд русской кухни.
¶Взбитые сливки
Взбитые сливки получают механическим взбиванием охлаждённых сливок жирностью не менее 30–33 %: при вспенивании жировые шарики захватывают воздух, образуя стабильную пену. Взбитые сливки используются для:
- отделки тортов и десертов;
- начинки эклеров, профитролей, заварных пирожных;
- подачи к кофе, какао, горячему шоколаду;
- приготовления муссов, суфле, бисквитов.
Для стабилизации пены в промышленном производстве добавляют загустители (камедь рожкового дерева, каррагинан), в домашних условиях используют сахарную пудру.
¶Кондитерские и кулинарные изделия
¶Трюфели и конфеты
Ганаш — эмульсия сливок и шоколада, основа трюфелей и конфетных начинок. Сливки нагревают, заливают шоколадом, взбивают до однородной массы, охлаждают и формуют. В России подобная рецептура лежит в основе конфет «Белорусские» и «Корона».
¶Кремы
Кремы на сливках — одна из старейших кондитерских технологий:
- крем масляный — сливочное масло с сахаром и сливками;
- крем заварной — сливки, сахар, яйца, загущённые нагреванием;
- крем шарлотка — заварной крем с добавлением сливочного масла;
- крем чизкейк — сливочный сыр со сливками и сахаром.
¶Соусы
Классические сливочные соусы включают:
- бешамель — сливки, мука, сливочное масло, мускатный орех (французская кухня);
- соус Альфредо — сливки, пармезан, сливочное масло (итальянская кухня);
- соус Морней — сливочный бешамель с сыром;
- сливочный соус для пасты — сливки, чеснок, сыр.
¶Выпечка
Сливки добавляют в тесто для блинов, оладьев, сырников, вафель, кексов, крем-супа. Жидкие сливки заменяют часть молока в рецептуре бисквитов, делая текстуру более нежной. Сливками заливают запеканки из творога, макарон, картофеля.
¶Напитки
Сливки используются для приготовления:
- кофе по-венски (сливки вводят вместо молока);
- гоголя-моголя (сырое яйцо, сахар, сливки);
- коктейлей (сливки придают напитку кремовую текстуру);
- ликёров и настоек (сливочный ликёр Baileys).
¶Хранение и заморозка
Открытые сливки хранятся в холодильнике не более 2–3 суток. Сливки можно замораживать: при −18 °C срок хранения до 2 месяцев, однако после разморозки структура может расслоиться. Для взбивания замороженные сливки не годятся — жировые шарики повреждаются кристаллами льда.
¶Интересные факты
- В русской кухне сливки традиционно подавали к блинам на Масленицу.
- Сливочное масло из сливок впервые получили в Средневековой Европе, в России промышленное производство масла началось в XIX веке.
- Наибольшее потребление сливок в мире приходится на Францию и Италию.
Источники: ГОСТ 31450-2013, ГОСТ 32261-2013, ГОСТ 31452-2012; книга В. Похлёбкина «Национальные кухни наших народов»; «Технология молока и молочных продуктов» под ред. П. А. Паршина.