Соус чимичури¶

Чимичури (исп. chimichurri) — холодный растительный соус аргентинской и уругвайской кухни, приготавливаемый на основе мелко рубленой или измельчённой петрушки с добавлением чеснока, оливкового масла, уксуса (лимонного сока) и сушёного орегано. Традиционно подаётся к мясу, приготовленному на гриле, и считается одним из символов пампы — кулинарной традиции аргентинских гаучо.

¶Происхождение и этимология

Точное происхождение названия остаётся предметом дискуссий. Существует популярная легенда, связывающая слово с искажённым английским выражением «Jimmy's curry» («карри Джимми») — якобы так британские моряки или торговцы называли незнакомое блюдо в портах Рио-де-ла-Платы. Филологи, однако, считают эту версию народной этимологией; наиболее вероятной считается связь с кечуа chimichurri или испанским уменьшительным суффиксом. В самой Аргентине соус известен минимум с XIX века и тесно связан с культурой асьендо и выпаса скота.

По одной из версий, прототипом соуса стал испанский agliolio — смесь чеснока и оливкового масла, привезённая переселенцами. На новом континенте к базовой рецептуре добавили местную зелень, острый перец и кислоту.

¶Состав и виды

Классический рецепт включает:

• петрушку (преимущественно гладкую, реже курчавую) — основа соуса;
• чеснок — 3–6 зубчиков на порцию;
• оливковое масло — связующий компонент;
• винный уксус или лимонный сок — источник кислоты;
• сушёный орегано (обычно мексиканский сорт Lippia graveolens);
• соль и, по желанию, острый перец (чили, хлопья ají molido).

Выделяют две основные разновидности:

Встречаются региональные вариации: в Уругвае соус часто готовят с базиликом, в некоторых провинциях Аргентины — с кориандром или добавляют копчёную паприку.

¶Приготовление

Традиционный способ — ручная рубка ингредиентов ножом до состояния мелкой крошки, без использования блендера. Масло и уксус добавляются в последнюю очередь и перемешиваются с рубленой зеленью. Готовый соус настаивают минимум 1–2 часа при комнатной температуре, чтобы вкусы соединились; многие повара рекомендуют выдерживать его в холодильнике 12–24 часа.

Пропорции варьируются: классическая «сухая» версия содержит больше зелени и меньше масла, «жидкая» — наоборот. Некоторые рецепты предусматривают добавление лимонного сока непосредственно перед подачей для свежести.

¶Применение в кухне

Основное назначение — сопровождение мяса, приготовленного на открытом огне. В Аргентине чимичури обязателен к asado — традиционному барбекю из говядины на костях (tira de asado), ростбифу, колбасам chorizo и morcilla. Соус подаётся отдельной ёмкостью, а не заливается мясом.

Помимо мяса, чимичури используется как:

• маринад (в жидкой форме, с добавлением большего количества уксуса);
• заправка для салатов;
• соус к морепродуктам и жареной рыбе;
• добавка к овощам на гриле;
• намазка для хлеба или эмпанад.

Вне Латинской Америки соус стал популярен в конце XX — начале XXI века в рамках мирового интереса к аргентинской кухне и гастрономии «открытого огня». В российских ресторанах латиноамериканской кухни чимичури встречается как приправа к стейкам и бургерам.

¶Пищевая ценность и хранение

Основу соуса составляют ненасыщенные жиры оливкового масла, фитонциды чеснока, хлорофилл и каротиноиды зелени. Калорийность — около 150–200 ккал на 100 г (преимущественно за счёт масла). Соус не содержит животных жиров и подходит для вегетарианских блюд.

При хранении в закрытой ёмкости в холодильнике чимичури сохраняет качества 5–7 дней; на поверхности может образовываться слой отделившегося масла, перед употреблением соус перемешивают. Заморозка не рекомендуется — при разморозке зелень теряет текстуру.

¶См. также

• Асьендо
• Асадо
• Песто
• Сальса (соус)

¶Примечания