Созревание авокадо в домашних условиях¶
Авокадо — плод вечнозелёного дерева Persea americana семейства лавровых, произрастающего в Центральной Америке и Мексике. Плоды собирают в фазе технической спелости: они твёрдые, мякоть не съедобна из-за горечи и высокого содержания дубильных веществ. Полное созревание происходит уже после сбора, поэтому в магазинах авокадо почти всегда продаются твёрдыми, и их приходится доспевать в домашних условиях.
¶Ботанические особенности
Авокадо относится к фруктам, которые не дозревают на дереве — процесс созревания запускается только после отделения плода от ветки. Это отличает его от яблок, груш и персиков. Ботанически авокадо — это ягода с одной крупной косточкой, покрытая тёмно-зелёной или чёрной кожурой (в зависимости от сорта).
В плоде содержится до 30 % жира (преимущественно мононенасыщенной олеиновой кислоты), около 7 % углеводов, белок, пищевые волокна, калий, фолиевая кислота и витамины K, C, E и B6. Калорийность — около 160 ккал на 100 г мякоти.
¶Механизм созревания
Созревание авокадо управляется этиленом — газообразным растительным гормоном, который выделяет сам плод. Под действием этилена в мякоти происходят ферментативные процессы: размягчается клеточная стенка, крахмал превращается в сахара, снижается уровень горьких дубильных веществ. Температура, наличие этилена извне и влажность воздуха определяют скорость процесса.
¶Способы размягчения
¶Бумажный пакет
Самый распространённый способ: авокадо кладут в бумажный пакет, складывают его и оставляют при комнатной температуре (18–22 °C). Пакет задерживает выделяющийся этилен, ускоряя созревание в 2–3 раза по сравнению с открытой поверхностью. Обычно плод становится мягким за 2–5 дней. Для усиления эффекта в пакет кладут яблоко, банан или спелый томат — они выделяют дополнительный этилен.
¶Холодильник
Холодильник замедляет созревание. Если авокадо уже достигло нужной мягкости, его убирают в холодильник при 3–5 °C — плод сохраняет консистенцию ещё 2–3 дня. Недозрелые плоды в холодильник класть нецелесообразно: процесс практически останавливается, а при последующем разогреве созревание идёт неравномерно.
¶Тёплая духовка и микроволновка
Эти методы дают быстрый, но поверхностный результат. В духовке авокадо заворачивают в фольгу и нагревают при 90–100 °C в течение 10–15 минут. В микроволновой печи плод нагревают на минимальной мощности 30–60 секунд. Нагрев разрушает клеточные стенки и размягчает мякоть, но не запускает этиленовый механизм: вкус и аромат не развиваются, возможен лёгкий привкус варёного плода. Такой способ подходит, если нужно быстро размягчить один плод для салата.
¶Замораживание
Замороженный авокадо после разморозки становится мягким, но теряет структуру: мякоть рассыпается, цвет меняется на бурый из-за окисления. Метод применим для смузи, соусов и пюре, но не для нарезки.
¶Спелые компаньоны
Полиэтиленовый пакет с бананом или яблоком работает по тому же принципу, что и бумажный, но быстрее: концентрация этилена выше. Метод рекомендован производителями и торговыми сетями для ускорения поставок.
¶Определение спелости
Спелый авокадо определяют по трём признакам:
- Цвет. У сортов Хасс кожура меняет зелёный цвет на тёмно-оливковый или чёрный. Однако окраска зависит от сорта и не является универсальным критерием.
- Мягкость. Плод слегка продавливается пальцем при лёгком нажатии, но не вмятина. Слишком мягкий авокадо с бурыми пятнами — перезрелый.
- Чашечка. Маленькая «шляпка» у плодоножки легко отделяется; под ней видна зелёная мякоть. Если мякоть бурая — плод испорчен.
¶Хранение
Спелые авокадо хранят в холодильнике до 3–4 дней. Разрезанный плод быстро темнеет из-за полифенолоксидазы — фермента, вызывающего ферментативное потемнение. Для замедления процесса мякоть сбрызгивают лимонным соком, укладывают в контейнер с водой или плотно прижимают к пищевой плёнке, исключая контакт с воздухом.
¶Интересные факты
- Название «авокадо» происходит от ацтекского слова āhuacatl, что означает также «яичко» — из-за формы плода.
- В Мексике, крупнейшем производстве авокадо в мире, ежегодно собирают более 2,5 млн тонн плодов.
- Авокадо — один из немногих плодов, содержащих полный набор незаменимых аминокислот среди фруктов.
¶Источники
- Мичурин И. В. «Культурные плодовые растения»
- Фрутоводство: учебник / под ред. Н. И. Ковальчука
- Справочник по хранению и транспортировке плодов и овощей