Способы загущения крема для торта¶
Загущение крема для торта — совокупность кулинарных приёмов и технологических методов, направленных на увеличение вязкости и структурной плотности кремовой основы, чтобы она удерживала форму, не растекалась и выдерживала вес декоративных элементов. Крем для торта представляет собой эмульсию или пенообразную систему на основе жира (сливочное масло, сливки), белка (яйца, желатин) и сахаристых веществ; загущение достигается физическими (охлаждение, взбивание) и химическими (введение загустителей) средствами.
¶Основные причины загущения
Крем может оказаться слишком жидким по нескольким причинам:
- высокая жирность сливок при недостаточном охлаждении;
- переизбыток жидкости (молоко, сироп, алкоголь, фруктовые соки);
- недостаточное взбивание;
- тёплая температура кухни, при которой сливочное масло размягчается;
- добавление фруктовых пюре с высокой кислотностью, разрушающих белковую структуру.
¶Классификация методов загущения
¶Физические методы
Охлаждение. Наиболее универсальный способ. Сливки и масляные кремы загустевают при температуре +2…+6 °C: молочный жир кристаллизуется, белковая матрица становится плотнее. Крем перед взбиванием рекомендуется охлаждать 30–60 минут, а также охлаждать чашу миксера.
Механическое взбивание. Взбивание вводит воздух и одновременно формирует белковую или жировую сетку. Для сливок оптимальна скорость средняя, длительность 3–5 минут; избыточное взбивание приводит к отделению масла и превращению массы в масло с сывороткой.
Варка и выпаривание. Классический крем-патисьер готовится увариванием молока с желтками и крахмалом: часть воды испаряется, крахмал клейстеризуется, масса загустевает до состояния, при котором она удерживает ложку. Аналогично действует уваривание сгущённого молока.
¶Химические и биохимические загустители
Желатин. Применяется в виде раствора (10–15 г на 500 мл жидкой основы). Желатин вводится в тёплом виде, после чего крем охлаждается. Даёт упругую, стабильную структуру, не теряющую форму при комнатной температуре до определённого предела.
Крахмал (картофельный, кукурузный, рисовый). Крахмал вводится в сухом виде или в составе заварного крема. Требует нагревания до 70–80 °C для клейстеризации. Объёмная дозировка — 1–2 столовые ложки на 500 мл.
Загустители промышленного производства. Ксантановая камедь, гуаровая камедь, карбоксиметилцеллюлоза. Вводятся в микродозах (0,1–0,5 % от массы), не требуют нагревания, работают в широком диапазоне pH. Ксантановая камедь особенно эффективна в кремах на растительных жирах и в фруктовых начинках.
Творожная и сырная основа. Сгущённый творог, маскарпоне, крем-чиз (например, Филадельфия) естественно дают плотную структуру за счёт высокой доли сухих веществ и белка. Смесь маскарпоне со сливками 33–35 % — основа итальянского крема маскарпоне, загущаемая дополнительно сахарной пудрой.
¶Структурные добавки
Сухое молоко или сливки. Вводятся 2–4 столовые ложки на 500 мл, повышают долю сухих веществ, связывают свободную влагу.
Сахарная пудра. В отличие от сахарного песка, пудра содержит 3–5 % крахмала-противослойного агента и быстрее растворяется, не оставляя зёрен. Сахарный песок при недостаточном взбивании кристаллизуется и разрушает эмульсию.
Какао и шоколад. Какао-порошок (15–20 % от массы жировой основы) связывает влагу и придаёт структуру. Тёмный шоколад с содержанием какао-массы не менее 55 % при вводе в тёплом виде застывает и загущает крем при охлаждении.
Ореховая паста. Фундучовая или арахисовая паста (без добавленного сахара) вводится 100–150 г на 500 мл сливочной основы, повышает вязкость и одновременно служит ароматизатором.
¶Технологические приёмы
Послойное охлаждение. Крем после приготовления охлаждают при комнатной температуре до 20 °C, затем в холодильнике. Резкое охлаждение вызывает конденсацию влаги на поверхности и расслоение.
Обезвоживание фруктовых добавок. Фруктовое пюре перед вводом в крем уваривают до потери 30–50 % объёма или смешивают с крахмалом.
Стабилизация кислых компонентов. Лимонный сок, вино, ягодные пюре понижают pH и разрушают желатин. Для таких кремов применяют ксантановую камедь или вводят кислоту после основного загущения.
¶Применение
Выбор метода зависит от типа торта и условий подачи. Для тортов, требующих длительной транспортировки и стабильности при +20…+25 °C, предпочтительны заварные кремы и кремы на основе маскарпоне с желатином. Для лёгких бисквитных тортов, подаваемых в холодном виде, подходят сливочные и йогуртовые кремы с крахмалом. Масляные кремы на сливочном масле 82,5 % жирности загущаются охлаждением и длительным взбиванием, но чувствительны к температуре подачи.
Источники:
- Кулешова М. Е. «Технология кондитерских изделий»
- Кулинарный справочник ГОСТ Р 55572-2013 «Кремы кондитерские. Общие технические условия»
- Пищевая химия: учебное пособие под редакцией Н. П. Кочетковой