Стевия — натуральный подсластитель¶
Стевия (Stevia rebaudiana) — вид травянистых растений семейства Астровые (Asteraceae), листья которого содержат стевиозид и ребаудиозид — гликозиды, в сотни раз превосходящие сахар по сладости при нулевой калорийности. Стевия выращивается как сахарозаменитель и промышленный источник натуральных подсластителей; в пищевой промышленности используется экстракт листьев, а не само растение.
¶Ботаническая характеристика
Стевия — многолетнее травянистое растение высотой 40–120 см с прямостоячим стеблем и супротивными листьями длиной 2–5 см. Цветки мелкие, белые, собраны в корзинки. Родина растения — Южная Америка (Парагвай, Бразилия, Аргентина), где индейцы гуарани издавна использовали листья для подслащивания напитков и в медицинских целях.
В дикой природе стевия растёт на влажных лугах и склонах холмов. Культурные сорта выведены в XX веке; основные поставщики сырья — Китай, Парагвай, Индия и Южная Корея.
¶Химический состав и механизм действия
Активные компоненты листьев стевии — дитерпеновые гликозиды (около 10 типов). Наиболее изучены:
- Стевиозид — придаёт характерную горчинку;
- Ребаудиозид А — слаще стевиозида, с менее выраженным горьким послевкусием.
Сладость стевиозида в 250–300 раз выше сахарозы, ребаудиозида А — до 450 раз. Гликозиды не усваиваются организмом: они проходят через пищеварительный тракт без расщепления и выводятся с калом и мочой, не повышая уровень глюкозы в крови.
¶Польза
¶Влияние на уровень сахара в крови
Наиболее изученное свойство стевии — отсутствие влияния на гликемию. В отличие от сахара и большинства синтетических подсластителей, стевиозид не метаболизируется и не вызывает инсулинового ответа. Клинические исследования показывают, что замена сахара стевией у пациентов с сахарным диабетом 2 типа помогает снизить суточный гликемический индекс рациона.
¶Влияние на вес
Стевия не содержит калорий, поэтому её применение теоретически способствует снижению энергетической плотности рациона. Обзоры исследований не показывают убедительного эффекта стевии на массу тела при прочих равных условиях, однако она остаётся полезной заменой для людей, ограничивающих сахар.
¶Антиоксидантные свойства
Экстракт стевии обладает антиоксидантной активностью: фенольные соединения и гликозиды нейтрализуют свободные радикалы in vitro. Прямое клиническое значение этого факта пока не доказано.
¶Влияние на давление
Некоторые исследования (в том числе парагвайские) связывают регулярное употребление стевии с умеренным снижением артериального давления, что может быть связано с диуретическим действием гликозидов. Данные противоречивы, эффект считается слабым.
¶Стоматология
Стевия не поддерживает рост кариозных бактерий в отличие от сахарозы; ряд исследований показывает снижение образования зубного налёта при использовании стевиозида в жевательной резинке и зубной пасте.
¶Вред и ограничения
¶Горечь
Главный недостаток стевии — горьковатое послевкусие, обусловленное стевиозидом. При высоких концентрациях вкус становится неприятным, что ограничивает применение в кондитерских изделиях.
¶Желудочно-кишечные симптомы
У части людей стевия вызывает метеоризм, тошноту и диарею, особенно при употреблении натощак или в дозах свыше 40 мг на кг массы тела в сутки.
¶Аллергия
Растение относится к семейству Астровые, поэтому возможны перекрёстные аллергические реакции у людей с аллергией на полынь, ромашку, хризантемы и амброзию.
¶Влияние на микрофлору
Некоторые in vitro-исследования показывают, что стевиозид может подавлять рост кишечных бактерий, однако клинические данные противоречивы, и реальный эффект на микробиом не установлен.
¶Репродуктивная токсичность
В экспериментах на животных высокие дозы стевиозида показали влияние на репродуктивную систему, но эти данные не переносимы на человека при обычном употреблении.
¶Регулирование и безопасность
ВОЗ установила допустимое суточное потребление (ДСП) стевиозида и ребаудиозида А на уровне 4 мг/кг массы тела. В России стевия и её экстракты разрешены в качестве пищевой добавки (Е960). В США подсластитель одобрен FDA как GRAS (Generally Recognized As Safe), в ЕС — как пищевая добавка E 960.
¶Применение
Стевия используется в производстве напитков, йогуртов, конфет, жевательной резинки, а также продаётся в виде сухих листьев, порошка и жидких экстрактов для домашнего использования. В кулинарии листья стевии применяют для подслащивания чая и компотов; сушёные листья в 20–30 раз слаще сахара.
Источники:
- «Stevia rebaudiana: A Natural Sweetener» — обзор в Journal of Food Science and Technology
- Руководство ВОЗ по пищевым добавкам (JECFA, монография на стевиозид)
- ФС ГОСТ и технические регламенты ТР ТС 022/2011 (маркировка пищевых добавок в РФ)
- Монография «Stevia: The Genus Stevia» (Taylor & Francis)