Суп харчо: рецепт и особенности приготовления¶
Харчо — грузинский суп на говяжьем бульоне с рисом, томатами и специями, одно из самых известных блюд грузинской кухни. Название происходит от грузинского «ხარჩო», что восходит к персидскому «harīsa» — густая каша из мяса и пшеницы. В классическом исполнении харчо готовят на бульоне из говяжьей головы с добавлением грецкого ореха, ткемали и сацебели, что придаёт ему характерную кисло-острую ноту.
¶История и происхождение
Блюдо имеет древние корни и восходит к персидской кухне, где подобные густые мясные супы готовили ещё в средние века. В Грузии харчо сформировался как праздничное блюдо: его подавали на свадьбы и большие застолья. В русскую кухню харчо попало в XIX веке и быстро завоевало популярность — блюдо упоминается в кулинарных книгах конца столетия, в частности в «Практической кулинарии» Пелагеи Александровой-Павловой (1899).
¶Классификация
Существует несколько основных вариантов харчо:
- Классический грузинский — на говяжьей голове, с грецким орехом, ткемали и сацебели;
- Русский вариант — упрощённый, без ореховой пасты, с томатной пастой и уксусом;
- Харчо по-аджарски — с добавлением баклажанов и перца;
- Харчо с бараниной — менее распространённый вариант, встречающийся в региональных кухнях.
¶Ингредиенты
Классический рецепт предполагает следующий набор продуктов (на 3 литра бульона):
| Продукт | Количество |
|---|---|
| Говядина (грудинка, лопатка) | 500–600 г |
| Рис (круглозёрный) | 150 г |
| Томаты (или томатная паста) | 3–4 шт. / 2 ст. л. |
| Грецкий орех | 150 г |
| Ткемали (сливовый соус) | 2–3 ст. л. |
| Сацебели | 2 ст. л. |
| Лук репчатый | 2 шт. |
| Чеснок | 3–4 зубчика |
| Специи (зира, кориандр, перец чили) | по вкусу |
| Соль | по вкусу |
¶Приготовление
¶Бульон
Говядину заливают холодной водой, доводят до кипения и снимают пену. Добавляют луковицу, лавровый лист, перец горошком и варят на слабом огне 1,5–2 часа до готовности мяса. Готовое мясо извлекают, бульон процеживают. Мясо нарезают небольшими кусочками и возвращают в бульон.
¶Ореховая паста
Грецкий орех измельчают в блендере или ступке до состояния пасты. Добавляют ткемали, сацебели, измельчённый чеснок, зиру, кориандр и перец чили. Разбавляют небольшим количеством бульона до однородной массы.
¶Основной процесс
- Рис промывают и обжаривают на сухой сковороде до лёгкого золотистого цвета.
- Лук нарезают кубиком и обжаривают до прозрачности.
- Томаты бланшируют, снимают кожуру и измельчают.
- В бульон добавляют рис, лук и томаты. Варят 15–20 минут, пока рис не станет мягким.
- Вводят ореховую пасту, перемешивают и варят ещё 5–7 минут.
- Солят, добавляют специи и снимают с огня.
¶Советы по приготовлению
- Для более насыщенного вкуса в бульон можно добавить говяжью голову — классический грузинский способ.
- Рис лучше использовать круглозёрный: он разваривается и делает суп гуще.
- Ореховую пасту добавляют в конце, чтобы сохранить аромат.
- Харчо подают с чиабатой или грузинским хлебом шоти.
¶Пищевая ценность
На порцию (около 300 мл) приходится примерно 250–300 ккал, 15–18 г белка, 12–15 г жиров и 20–25 г углеводов. Суп является источником белка и полезных жирных кислот благодаря грецкому ореху.
¶Источники
- Александрова-Павлова П. «Практическая кулинария». — СПб., 1899.
- Ковалёв Н. И. «Кулинария». — М.: Пищепромиздат, 1955.
- Барановский Г. П. «Кулинария». — М.: Пищепромиздат, 1962.
- Марков И. «Кухня народов СССР». — М.: Агропромиздат, 1984.