Суп со щавелем¶

Суп со щавелем — первое блюдо русской кухни на кислом отваре из щавеля (Rumex), традиционно варится на мясном или курином бульоне с добавлением картофеля, моркови, лука и яйца. Относится к категории зелёных супов; кислинка щавеля не требует дополнительного подкисления квасом, как в окрошке. Классическая технология включает отдельное отваривание щавеля и добавление его в готовый бульон с овощами непосредственно перед снятием с огня, что сохраняет зелёный цвет и витамин C.

¶Состав и пропорции

Классический рецепт рассчитан на 3 литра бульона. Основные компоненты:

В качестве жидкостной основы используется мясной бульон (говяжий или куриный), реже — овощной отвар для постного варианта. Вегетарианская версия включает воду или грибной бульон.

¶Подготовка щавеля

Щавель выбирают молодой, до появления цветоносов — старые листья грубые и излишне кислые. Листья промывают в нескольких водах, удаляют черешки. Перед варкой щавель можно бланшировать 1–2 минуты в кипятке, чтобы снизить кислотность и убрать щавелевую кислоту, связывающую кальций. Отдельное отваривание щавеля длится 10–15 минут; отвар не сливают полностью — его используют как часть основной жидкости.

¶Пошаговое приготовление

1. Бульон. Мясо (говядина, курица) варят 1,5–2 часа, снимая пену. Готовый бульон процеживают.
2. Овощи. Картофель нарезают кубиком 1,5–2 см, морковь натирают, лук шинкуют. Картофель опускают в кипящий бульон, варят 10 минут, затем добавляют морковь и лук.
3. Зажарка. Муку подсушивают на сковороде до светло-жёлтого цвета, разводят сливочным маслом до состояния густой пасты, вводят часть бульона и тушат 3–5 минут. Зажарку вводят в суп для загущения и аромата.
4. Щавель. Промытый щавель варят отдельно 10–15 минут, затем добавляют в суп вместе с отваром. Варят ещё 3–5 минут — дольше не следует, иначе листья темнеют.
5. Финиш. Суп снимают с огня, добавляют сливочное масло, нарезанное яйцо и свежую зелень (укроп, петрушку).

¶Варианты рецепта

• На сыворотке или квасе. Вместо части бульона добавляют сыворотку или кислый квас — блюдо приближается к зелёным щам.
• С рисом. Рис (100 г) варят отдельно и добавляют в готовый суп.
• С яйцом-пашот. Вместо варёного яйца кладут яйцо-пашот, опущенное в суп перед подачей.
• Постный вариант. Используют воду или грибной бульон, зажарку готовят на растительном масле.
• Со сметаной. Подают со сметаной (1–2 ст. л. на порцию) — классическое дополнение.

¶Пищевая ценность

Щавель содержит щавелевую кислоту, витамины A, C, B1, B2, минеральные соли. Щавелевая кислота связывает кальций, поэтому суп не рекомендуют употреблять при мочекаменной болезни, подагре, ревматизме и заболеваниях почек. Бланширование листьев снижает содержание кислоты примерно на 30–50 %.

На порцию 500 мл приходится около 150–200 ккал (без сметаны), 7–9 г белка, 6–8 г жиров, 12–15 г углеводов.

¶Хранение

Готовый суп хранят в холодильнике не более 2 суток. Щавель при повторном разогреве темнеет, поэтому при заготовке на зиму щавель бланшируют и замораживают порциями по 200–300 г, добавляя в суп при разогреве.

¶История

Щавель был известен в русской кухне с XVI века, входил в состав зелёных щей — блюда на кислом отваре из щавеля, крапивы и шпината. Суп со щавелем как отдельное блюдо закрепился в рецептуре XIX века, описан в сборниках домашней кухни того периода. Технология отдельного отваривания щавеля и добавления его в конце варки сформировалась к началу XX века.

Источники:

• Пищевая энциклопедия. Том 3. — М.: АСТ-Пресс, 2001.
• Кулебякин А. Русская кухня вчера, сегодня, завтра. — М.: Пищевая промышленность, 1967.
• Похлёбкин В. В. Национальные кухни наших народов. — М.: Пищевая промышленность, 1978.
• Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания. — М.: Эксперт, 2012.