Суп — жидкая первая course кухни¶
Суп — жидкая или полужидкая пища, приготовленная из воды, бульона или молока с добавлением мяса, рыбы, овощей, круп, макаронных изделий и других продуктов; относится к первым блюдам в традиционной структуре обеда.
¶Этимология
Русское слово «суп» пришло из французского языка, где soupe означало заливку хлеба бульоном (от немецкого suppe — «заливка»). В русской кухне до XVIII века аналогичные блюда называли «ухой», «барщой», «рассольником» — по названию основного ингредиента или жидкости. Слово «суп» закрепилось в русском языке в XVIII веке вместе с реформами Петра I, когда в Россию активно проникали французские кулинарные термины.
¶Классификация
Супы классифицируют по нескольким признакам.
По консистенции:
- Жидкие — на прозрачном бульоне (уха, бульон с фрикадельками);
- Пюреобразные — протёртые до однородной массы (крем-супы, суп-пюре из гороха);
- Смешанные — содержат и бульон, и размельчённые компоненты (борщ, рассольник).
По виду основы:
- Мясные — на говядине, свинине, курице;
- Рыбные — на ухе, судаке, другой рыбе;
- Овощные — щи, рассольник, суп из свёклы;
- Грибные — на белых грибах, шампиньонах;
- Молочные — вермишелевый, рисовый на молоке;
- Фруктово-ягодные — компотные, кисели (в русской традиции их иногда причисляют к супам).
По способу приготовления:
- Разварные — компоненты варятся прямо в бульоне;
- Заправочные — зажарка из лука, моркови, муки вводится отдельно;
- Сборные — сочетают несколько способов (рассольник, солянка).
По температуре подачи:
- Горячие (основная масса);
- Холодные — окрошка, свекольник, холодный борщ.
¶История
Супы как отдельная категория блюд существуют с древнейших времён. В Древнем Риме готовили исидий — густой гороховый отвар. В средневековой Европе супы были основой крестьянского рациона: хлеб, овощи и доступное мясо тушёные в воде. С XVII века во французской кухне сформировалась классическая система бульонов, ставшая основой высокой кулинарии.
В России супы занимали центральное место в обеде. Крестьянский обед традиционно начинался со щей, борща или каши. Барщина (свекольный суп) упоминается в русских летописях с XVI века. В XIX веке в русской кухне сложился канон обеда из трёх блюд: суп, главное блюдо, десерт.
¶Технология приготовления
Классический процесс включает следующие этапы:
- Варка бульона — мясо или рыбу заливают холодной водой, доводят до кипения, снимают пену, варят на слабом огне 1,5–3 часа.
- Подготовка компонентов — овощи нарезают, обжаривают (заправка), крупы промывают.
- Сборка — компоненты закладывают в бульон в порядке времени их готовности: сначала мясо и корнеплоды, затем крупы, в конце зелень.
- Заправка — лук, морковь, свёклу обжаривают на масле и вводят в суп для вкуса и цвета.
В промышленном производстве супы выпускают в виде консервов, быстрорастворимых смесей, замороженных полуфабрикатов. В СССР была развита сеть комбинатов школьного и заводского питания, где супы готовили в промышленных масштабах.
¶Культурное значение
В русской культуре супы занимают особое место. Известна поговорка «не до жиру — быть бы живу», отражающая суп как обязательную часть рациона. В русской кухне сложились устойчивые сочетания: борщ со сметаной, уха с чёрным перцем, окрошка на квасе.
В разных странах супы стали национальными символами: японский рамен, грузинский чихиртма, мексиканский позоле, испанский гаспачо, турецкий чорба. Международный день супа отмечается 22 сентября.
¶Пищевая ценность
Супы являются источником воды, минеральных веществ и, при наличии мяса или рыбы, белка. Жидкая консистенция облегчает усвоение, что делает супы традиционным блюдом для детского и диетического питания. Калорийность варьируется от 30–50 ккал на 100 г (овощные, грибные) до 150–200 ккал (супы с зажаркой, крем-супы со сливками).
¶Источники
- Кулешов Н. И. «Кулинария» — М.: Пищепромиздат, 1955.
- Пикуль А. М. «Русская кухня: традиции и обычаи» — М.: Эксмо, 2006.
- Маслов Л. А. «Домашняя кулинария» — СПб.: Лениздат, 1992.
- Соколов С. И. «Кулинария» — М.: АСТ-Пресс, 2000.