Супы на курином бульоне¶
Куриный бульон — прозрачная жидкость, получаемая при варке куриного мяса с костями, овощами и пряностями; служит основой для множества первых блюд в кухнях разных стран. В русской кулинарной традиции куриный бульон считается одним из самых распространённых и универсальных: он легче говяжьего, быстрее готовится, обладает мягким вкусом и подходит для диетического питания.
¶Характеристика бульона
Для получения насыщенного бульона используют курицу целиком, спинку, крылья, шеи или кости. Варка занимает от 40 минут (для лёгкого бульона) до 2–3 часов (для крепкого). Классическая технология включает:
- доведение воды до кипения и снятие первой пены;
- добавление луковицы, моркови, корня сельдерея, лаврового листа, перца горошком;
- медленное кипение на слабом огне без сильного бурления, чтобы бульон оставался прозрачным.
Куриный бульон входит в основу десятков супов — от простых домашних до ресторанной кухни.
¶Основные виды супов
¶Рассольник на курином бульоне
Классический рассольник готовят на мясном бульоне, но куриный вариант не менее популярен. В бульон добавляют солёные огурцы (нарезанные брусочками или тёртые), перловую, рисовую или гречневую крупу, свежие огурцы, морковь, лук, томатную пасту. Заправляют сметаной. Солёные огурцы вводят за 10–15 минут до готовности, чтобы сохранить кисло-солёный вкус.
¶Куриный суп с лапшой
Одно из самых распространённых блюд русской кухни. На курином бульоне варят домашнюю лапшу (или вермишель), добавляют отварную курицу, морковь, лук, зелень. Иногда кладут яйцо, взбитое в бульон. Считается блюдом, традиционно подаваемым при простудных заболеваниях.
¶Суп с фрикадельками
В кипящий бульон опускают фрикадельки из куриного фарша с луком, чесноком, хлебом и яйцом. Дополнительно добавляют картофель, морковь, зелень. Время приготовления — около 30–40 минут.
¶Солянка сборная на курином бульоне
Солянка — густой суп с кисло-солёным вкусом. На курином бульоне готовят упрощённый вариант: копчёности (ветчину, куриные сосиски), солёные огурцы, лук, томатную пасту, каперсы, лимон. Заправляют сметаной.
¶Куриный суп с грибами
Бульон сочетается с шампиньонами или лесными грибами. Грибы обжаривают с луком и морковью, добавляют в бульон вместе с картофелем и крупой (рисом, перловкой). Подходит для постного варианта, если использовать овощной бульон с грибами.
¶Суп-крем из курицы
Густой однородный суп: курицу варят с овощами, затем измельчают блендером вместе с частью бульона. Добавляют сливки или сметану. Иногда вводят сухарики, зелень, гренки.
¶Харчо на курином бульоне
Грузинский харчо классически готовят на говяжьем бульоне, но куриный вариант популярен как более лёгкий. Основа — бульон с рисом, томатами, грецким орехом, пряностями (хмели-сунели, сафлор, корица). Куриное мясо добавляют отдельным кусочком.
¶Уха на курином бульоне
Традиционно уху варят из рыбы, но существует вариант на курином бульоне с добавлением рыбы (судака, щуки, лосося). Бульон кипятят с луком, перцем, лавровым листом, затем опускают рыбу и варят 15–20 минут.
¶Супы других кухонь
Куриный бульон — основа ряда блюд мировой кухни:
| Блюдо | Кухня | Особенности |
|---|---|---|
| Рамен | японская | прозрачный или молочный бульон, лапша, яйцо, свинина, водоросли нори |
| Фо | вьетнамская | бульон с корицей, анисом, имбирём, рисовая лапша, кинза |
| Позоле | мексиканская | кукуруза-посоль, курица, чили, лайм, авокадо |
| Мюллигатауни | индийская | куриный бульон с карри, лимоном, рисом |
| Эскальда | испанская | куриный бульон с перцем, чесноком, лимоном |
¶Принципы сочетаемости
При выборе супа на курином бульоне учитывают сочетаемость ингредиентов:
- Крупы: рис, гречка, перловка, макароны, лапша — подходят почти всем супам.
- Овощи: картофель, морковь, лук, капуста, свёкла, томаты, грибы.
- Белок: куриное мясо, яйцо, фрикадельки, сосиски, рыба.
- Кисломолочные продукты: сметана, сливки — заправляют рассольник, солянку, суп-крем.
Куриный бульон хорошо сочетается с зеленью (укроп, петрушка, базилик, кинза), чесноком, имбирём, куркумой.
¶Пищевая ценность
Куриный бульон содержит минеральные соли, аминокислоты, желатин, вымываемый из костей и хрящей. Жирность зависит от части тушки: на крыльях и спинке бульон получается жирнее, на грудке — постнее. Для снижения жирности бульон охлаждают и снимают застывший жир.
¶Применение в диетическом питании
Куриный бульон включают в меню при заболеваниях желудочно-кишечного тракта, в послеоперационный период, при простуде. Лёгкий прозрачный бульон без овощей и круп назначается как часть щадящей диеты. Супы на курином бульоне считаются одним из первых блюд, рекомендуемых при возвращении к обычному питанию после голодания.
¶История
Куриный бульон как основа первых блюд известен на Древнем Востоке — в Китае, Индии, на Ближнем Востоке. В русскую кухню куриные супы пришли в XVII–XVIII веках, вытесняя частью рыбные и грибные блюда. Лапша на курином бульоне стала одним из символов домашней русской кухни XIX века.
Источники:
- Поклёвкин, В. И. «Кулинария»
- Дюма, А. «Большая книга кулинарии»
- Кулинарный словарь Л. К. Мазурова
- Маркет, В. М. «Русская кухня: традиционные блюда»