Суши — японское блюдо¶
Суши (яп. 寿司 или 鮨) — традиционное блюдо японской кухни, основным ингредиентом которого является рис, приготовленный особым образом со смесью рисового уксуса, сахара и соли, в сочетании с морепродуктами, овощами или другими начинками. В международной практике термин «суши» чаще всего обозначает комбинацию риса с сырой рыбой, подаваемую в виде небольших кусочков (нигири) или рулетов (маки), однако в Японии это понятие охватывает более широкий спектр блюд, где рыба и рис могут подвергаться ферментации или маринованию.
¶История
Происхождение суши связано с практикой консервации рыбы в Юго-Восточной Азии. Рыбу очищали, солили и укладывали слоями с варёным рисом, где рис подвергался молочнокислому брожению. Этот процесс позволял хранить рыбу в течение нескольких месяцев. В таком виде блюдо, называемое нама-нарэ или фуна-дзуси, попало в Японию примерно в VIII веке.
Со временем японские повара сократили срок ферментации, и к периоду Эдо (1603–1868) появился стиль хая-дзуси («быстрые суши»), где рис уже не ферментировали, а смешивали с уксусом. Около 1820 года в Эдо (современный Токио) повар Ёхэй Ханайя начал подавать свежую рыбу на небольших подушечках риса — так возникли нигири-дзуси, которые считаются прообразом современных суши. Это был фастфуд того времени, продававшийся в уличных ларьках.
¶Виды суши
¶Нигири
Нигири-дзуси — это продолговатый комочек риса, смазанный васаби и накрытый ломтиком рыбы, креветки, осьминога или другого ингредиента. Иногда блюдо перевязывают тонкой полоской нори (прессованных водорослей).
¶Маки
Маки-дзуси представляют собой рулеты, где рис и начинка завёрнуты в лист нори, а затем разрезаны на цилиндрические кусочки. Разновидности включают футомаки (толстые рулеты с несколькими начинками), хосомаки (тонкие рулеты с одним ингредиентом) и урамаки («вывернутые» рулеты, где рис находится снаружи).
¶Сашими
Строго говоря, сашими не является суши, так как подаётся без риса, однако в западных ресторанах это блюдо часто включают в общее меню «сушей». Сашими — это нарезанная тонкими ломтиками сырая рыба или морепродукты, подаваемые с соевым соусом, васаби и имбирём.
¶Другие формы
К суши также относят тэмаки (конусы из нори с рисом и начинкой), чираси-дзуси (рис, посыпанный нарезанной рыбой и овощами в миске), инари-дзуси (рисовые мешочки, обёрнутые жареным тофу) и нарэ-дзуси (традиционные ферментированные суши, сохранившиеся в префектуре Сига).
¶Ингредиенты и технология приготовления
¶Рис
Основой суши является короткозёрный рис сортов, содержащих большое количество амилопектина, что обеспечивает нужную клейкость после варки. Рис промывают до прозрачной воды, варят без соли, а затем заправляют смесью рисового уксуса (су), сахара и соли. Заправленный рис охлаждают до температуры тела, чтобы он не пересушивался и хорошо держал форму.
¶Рыба и морепродукты
В Японии для суши используют более 200 видов рыбы и морепродуктов. Классические варианты — тунец (магуро), лосось (сакэ), желтохвост (хамачи), угорь (унаги), креветки (эби), кальмары (ика) и осьминоги (тако). Рыба может подаваться сырой, маринованной, копчёной или слегка обжаренной. Для безопасности сырую рыбу предварительно замораживают при низких температурах для уничтожения паразитов.
¶Нори
Нори — это тонкие листы из высушенных и спрессованных водорослей рода Porphyra. Они имеют тёмно-зелёный или чёрный цвет и характерный морской вкус. Нори используется для обёртывания маки и тэмаки.
¶Дополнительные ингредиенты
Васаби (японский хрен) и маринованный имбирь (гари) подаются к суши для дезинфекции и очищения вкусовых рецепторов между разными видами рыбы. Соевый соус используется для макания суши. В западных вариантах в состав суши часто добавляют сливочный сыр, авокадо, огурец, икру летучей рыбы (тобико) и майонез.
¶Культура употребления
В Японии суши принято есть палочками (хаси) или руками — для нигири допустим ручной способ. Суши макают в соевый соус стороной рыбы, а не риса, чтобы рис не впитывал слишком много жидкости и не разваливался. Васаби добавляют непосредственно в соус или на рыбу по вкусу. Имбирь едят между кусочками для нейтрализации вкуса.
Традиционно суши подают в ресторанах-суши-барах, где повар (итамаэ) готовит блюдо на глазах у посетителя. В Японии существует этикет, согласно которому суши следует съедать сразу после приготовления, пока рис сохраняет температуру тела.
¶Распространение в мире
Международная популяризация суши началась во второй половине XX века. В 1960-х годах японские общины в США открыли первые рестораны, а в 1970–1980-х годах суши распространились в Европе и Австралии. Ключевую роль сыграло появление калифорнийских роллов — варианта урамаки с авокадо и крабом, адаптированного под западные вкусы.
В России суши стали популярны в начале 2000-х годов. Первые суши-бары появились в Москве и Санкт-Петербурге, а затем сетевые рестораны и службы доставки распространили блюдо по всей стране. Российские адаптации включают роллы с курицей, блинами и другими нехарактерными для Японии ингредиентами, что вызвало критику со стороны традиционалистов.
¶Питательная ценность и влияние на здоровье
Суши считаются диетическим блюдом: порция нигири (6–8 кусочков) содержит около 300–400 килокалорий. Рис обеспечивает углеводы, рыба — белок и омега-3 жирные кислоты, нори — йод и витамины группы B. Однако соевый соус содержит большое количество натрия, а некоторые виды роллов с майонезом и сливочным сыром значительно калорийнее традиционных вариантов. Сырая рыба несёт риск заражения паразитами (анизакидоз) при нарушении технологии заморозки, поэтому в промышленных масштабах применяется глубокая заморозка при −20 °C и ниже.
¶Интересные факты
- Всемирно известный суши-шеф Дзиро Оно из Токио стал героем документального фильма «Дзиро и суши» (2011), после чего его ресторан получил три звезды Мишлен.
- Крупнейший в мире суши-ролл был изготовлен в России в 2016 году и достиг длины более 2,5 километров.
- В Японии существует праздник «День суши» (1 ноября), учреждённый Ассоциацией суши Японии в 1990-х годах.