Свежая капуста в кулинарии¶
Свежая капуста — один из основных овощей русской и восточноевропейской кухни, используаемый для приготовления салатов, супов, горячих блюд, гарниров и заготовок. Белокочанная капуста (Brassica oleracea var. capitata) содержит витамины C, K, группы B, пищевые волокна, калий и минеральные соли; при этом калорийность сырого продукта составляет около 25 ккал на 100 г. Свежий кочан хранится при температуре 0…−1 °C до 4–6 месяцев, а после тепловой обработки объём блюд из него значительно сокращается — из 1 кг сырой капусты получается примерно 600–700 г готового продукта.
¶Характеристика продукта
¶Сорта и выбор кочана
Для разных блюд пригодны разные сорта капусты:
- Раннеспелые сорта («Июньская», «Казачок») — сочные, сладковатые, подходят для салатов и голубцов.
- Среднеспелые («Слава 1305», «Сахарная голова») — универсальные, годятся для квашения, тушения и супов.
- Позднеспелые («Амагер», «Белоснежка») — плотные, с высоким содержанием сухих веществ, лучше хранятся и подходят для квашения и длительного хранения.
При выборе кочана ориентируются на плотность, отсутствие тёмных пятен и упругость листьев. Кочерыжка не должна быть пересушенной или потемневшей.
¶Подготовка
Кочан разбирают, удаляют верхние повреждённые листья и кочерыжку. Для салатов листья шинкуют тонкой соломкой и слегка проминают с солью, чтобы они выпустили сок. Для тушения и жарки капусту шинкуют средней толщины, для голубцов — разбирают на цельные листья, предварительно ошпарив их в кипятке 2–3 минуты.
¶Основные блюда
¶Салаты
Классический свежий салат готовится из шинкованной капусты с морковью, заправленный растительным маслом, сметаной или майонезом. Варианты добавок: яблоко, зелёный лук, укроп, квашеная капуста (для салата «Ассорти»). Салат из свежей капусты с яйцом и зеленью — распространённая закуска в русской домашней кухне.
¶Супы
Капуста входит в состав щей, борща, рассольника и овощных супов. Свежую капусту кладут в бульон за 15–20 минут до готовности, чтобы сохранить текстуру. Для щей с зеленью (щи зелёные) используют вместе с крапивой и щавелем.
¶Горячие блюда
| Блюдо | Способ приготовления | Время |
|---|---|---|
| Тушёная капуста | Тушение с луком и морковью под крышкой | 30–40 мин |
| Жареная капуста | Обжаривание на сковороде | 15–20 мин |
| Котлеты из капусты | Тушёная капуста в яичном тесте, обжарка | 20–25 мин |
| Поджарка из капусты | Крупная шинковка, обжарка с картофелем | 25–30 мин |
Тушёная капуста — базовое блюдо: на растительном масле обжаривают лук и морковь, добавляют шинкованную капусту, томатную пасту или сок лимона, тушат под крышкой. Для ускорения процесса можно добавить 2–3 столовые ложки воды.
¶Голубцы
Голубцы — фаршированные капустные листья, одно из самых узнаваемых блюд русской кухни. Фарш готовят из мясного фарша с рисом или гречкой, луком и яйцом. Капустные листья ошпаривают, заворачивают фарш и тушат в томатном соусе 40–60 минут. Вегетарианские варианты фарша включают грибы с рисом, тыкву с гречкой.
¶Квашение и ферментация
Квашеная капуста — традиционный способ консервирования, при котором молочнокислое брожение сохраняет витамин C. Шинкованную капусту пересыпают солью (20–25 г на 1 кг), утрамбовывают в ёмкость и оставляют при температуре 18–22 °C. Через 5–7 дней квашеную капусту переносят в холод. Продукт используется в салатах, супах, как начинка для пирогов.
¶Блюда русской кухни
В русской кухне капуста исторически занимала ведущее место среди овощей. Помимо перечисленных блюд, из неё готовили:
- Капустники — постные супы с добавлением квашеной капусты.
- Пироги с капустой — открытые и закрытые, из дрожжевого и слоёного теста.
- Винегрет — салат из отварных овощей с добавлением квашеной капусты.
- Капустные оладьи — тесто из шинкованной капусты, муки и яиц, обжаренное на сковороде.
¶Хранение и использование остатков
Неиспользованную часть кочана заворачивают в плёнку и хранят в холодильнике не более 3–5 дней. Шинкованную капусту хранят в закрытой ёмкости до 2 суток. Избыток свежей капусты можно заморозить после бланширования 1–2 минуты, однако текстура после разморозки станет мягче, поэтому замороженную капусту рекомендуется использовать для тушения и супов.
¶Интересные факты
- Капуста квасилась на Руси с X века и была основным источником витамина C зимой.
- В XVIII веке для борьбы с цингой в русской армии капусту включали в обязательный рацион.
- Калорийность тушёной капусты — около 40–50 ккал на 100 г, жареной — до 90 ккал.
¶Источники
- «Кулинария» — Госторгиздат, 1955.
- Пиленко В. П. «Овощные блюда» — Пищепромиздат, 1959.
- Кулинарный сборник «Домашняя кухня» — Москва, 1990.
- Сборник рецептов блюд и кулинарных изделий — Пищевая промышленность.