Свиной окорок — часть туши свиньи¶

Свиной окорок — задняя нога туши свиньи, отделённая от туши вместе с тазовой костью. Наряду с окороком передней ноги (лопаткой) и поясничной частью (корейкой) является одной из наиболее ценных частей свиной туши, дающей мясо с оптимальным соотношением мышечной ткани и жира.

¶Анатомическое расположение

Окорок — это мышечный комплекс задней конечности свиньи, ограниченный сверху поясничным отделом позвоночника и тазовой костью, снизу — коленным суставом. В состав окорока входят крупные мышцы бедра и голени: двуглавая, четырёхглавая, полусухожильная, полуперепончатая и другие. Мышцы окорока составляют около 25–30 % от массы всей туши и характеризуются плотной, равномерно развитой мускулатурой с тонкими прослойками внутримышечного жира.

В отличие от окорока передней ноги (лопатки), в заднем окороке костей относительно немного, а мышечная масса более компактна, что облегчает разделку и обвалку.

¶Разделка и обвалка

При промышленной разделке свиной туши окорок отделяют по линии тазобедренного сустава. Полуокорок — это окорок без тазовой кости, получаемый при обвалке. В мясной промышленности различают:

• Полуокорок на кости — целая задняя нога с костями таза и бедра;
• Обваленный полуокорок — мясо, освобождённое от костей, с сохранением или удалением кожи;
• Кострец — часть окорока, прилегающая к поясничному отделу, с тазовой костью.

При разделке на отрубы из окорока выделяют толстый и тонкий край, филейную часть (вырезку), а также мышечные группы, используемые для различных кулинарных целей.

¶Характеристики мяса

Мясо окорока относится к первому сорту. Оно содержит 16–20 % белка и 8–16 % жира в зависимости от упитанности животного и породы. По содержанию витаминов группы B, железа, цинка и фосфора свиной окорок сопоставим с мясом крупного рогатого скота, при этом отличается большей сочностью и мягкостью за счёт более высокой доли ненасыщенных жирных кислот.

Цвет мяса — от светло-розового до насыщенного красного, что зависит от возраста животного и интенсивности мышечной работы. Молодые свиньи дают более светлое мясо, взрослые — более тёмное.

¶Применение в кулинарии

Окорок считается одним из самых универсальных отрубов свиной туши. Из него готовят:

• Запечённый окорок — классическое блюдо европейской и русской кухни, в том числе рождественский окорок;
• Копчёности — буженина, шинка, ветчина;
• Шашлык и гриль — из обваленного мяса или на кости;
• Тушёное мясо — из нарезанных кусков;
• Котлеты, фарш, рулеты — из обваленного мяса;
• Вяленые и солёные изделия — прошутто, сервелаты.

Вырезка (филейная часть), расположенная в верхней части окорока вдоль позвоночника, является самой нежной частью свиной туши и используется для отдельных блюд.

¶Окорок в русской кухне

В традиционной русской кухне окорок был одним из праздничных блюд. Его запекали целиком, начиняя яблоками, чесноком и пряностями, подавали на свадебные и крепостные обеды. В купеческой кухне XIX века окорок считался показателем достатка. Отдельным блюдом был «окорок по-монастырски» — тушёный с капустой и грибами.

В советское время окорок стал основой для промышленного производства варёно-копчёной ветчины, которая выпускалась по ГОСТ 32230—2013 (в настоящее время) и его предшественникам.

¶Пищевая ценность

На 100 г сырого мяса свиного окорока (без кожи и видимого жира) приходится:

Точные значения зависят от упитанности животного, породы и степени обвалки.

¶Выбор и хранение

При выборе свиного окорока обращают внимание на цвет мяса (розовый, без серых и зеленоватых оттенков), упругость (мясо быстро восстанавливает форму после нажатия) и запах (свежий, без кислинки). Хранят окорок в холодильнике при температуре 0…+4 °C не более 3–5 суток, при заморозке при −18 °C — до 6 месяцев.

Источники:

• ГОСТ 32230—2013. Мясо свиное. Технические условия
• Соколов А. А. «Технология мяса и мясных продуктов»
• Кулешов Н. Н. «Мясоведение»
• Пищевые продукты: энциклопедия / под ред. В. А. Тихомирова