Свиной окорок: кулинарная обработка¶
Свиной окорок — крупная мясная туша задней части туши свиньи, одна из самых универсальных и распространённых в кулинарии частей свинины. Окорок содержит как крупные мышечные группы с плотной соединительной тканью, так и более нежные участки, что определяет широкий спектр способов кулинарной обработки: от запекания и тушения до вяления и копчения. В зависимости от способа разделки различают окорок на кости (с бедренной костью) и бескостный, а также вырезку окорока — самую нежную его часть.
¶Состав и кулинарные свойства
Мясо окорока характеризуется средним содержанием жира и высоким содержанием белка (около 16–19 % в зависимости от жирности сорта). Мышцы задней части работают у животного интенсивно, поэтому волокна плотнее, чем в лопаточной части, а соединительной ткани больше. Это делает окорок пригодным для длительной термообработки: при тушении и запекании коллаген превращается в желатин, мясо становится мягким и сочным. Нежная вырезка окорока, наоборот, быстро пересыхает при сильном нагреве и требует короткой жарки или тушения.
¶Основные способы приготовления
¶Запекание
Целый окорок на кости запекают в духовке при температуре 160–180 °C. Перед запеканием мясо натирают солью, перцем, чесноком и специями (розмарин, тимьян, кориандр), иногда маринуют в вине, кефире или рассоле на 6–12 часов. Средняя продолжительность — 1,5–2,5 часа в зависимости от массы. Для равномерной готовности мясо накрывают фольгой и снимают её за 20–30 минут до конца, чтобы образовалась корочка. Классические гарниры — печёный картофель, тушёная капуста, бобовые.
¶Тушение
Куски окорока без кости тушат в казане или глубокой сковороде 1,5–2 часа с луком, морковью, томатной пастой и специями. Тушение подходит для более жёстких участков с большим количеством соединительной ткани. В русской кухне окорок тушат с грибами, квашеной капустой, сухофруктами; в европейской — с яблоками, сливами, вином.
¶Жарка
Бескостный окорок нарезают ломтиками или кубиками и жарят на сковороде 10–15 минут до образования корочки. Для сочности куски не должны быть толще 2 см, а сковорода — хорошо разогретой. Жареный окорок используется в салатах, пасте, рагу, шашлыке (на шпажках с овощами).
¶Варка
Отварной окорок — основа для холодцов, бульонов, салатов (оливье, «шуба»). Мясо варят в подсоленной воде 1,5–2 часа, снимая пену. Отварной окорок также используют для начинок пирогов и пельменей.
¶Вяление и копчение
Окорок солят в рассоле (сухим или мокрым способом) 7–14 дней, затем вялят или коптят. Вялёный окорок — традиционный продукт русской и европейской мясопереработки, употребляемый как самостоятельная закуска и как ингредиент супов.
¶Популярные блюда
| Блюдо | Способ обработки | Особенности |
|---|---|---|
| Запечённый окорок с чесноком | Запекание | Маринад из чеснока, тимьяна, масла |
| Окорок по-деревенски | Тушение | С капустой, морковью, луком |
| Свинина по-французски | Запекание с сыром | Слои мяса, сыра, помидоров, майонеза |
| Шашлык из окорока | Жарка на углях | Маринад на кефире или вине |
| Окорок в кляре | Жарка | Панировка в яйце и сухарях |
| Холодец | Варка | Отварной окорок с желатиновым бульоном |
¶Выбор и хранение
Свежий окорок должен быть розово-красного цвета, с плотной упругой мякотью и белым или слегка желтоватым жиром. Приобретать мясо рекомендуется у проверенных производителей, обращая внимание на срок годности и условия хранения. Окорок хранят в холодильнике при температуре не выше 4 °C не более 3–5 суток, в морозильной камере — до 6 месяцев. Размораживают мясо постепенно, в холодильнике, чтобы избежать потери сока.
¶Пищевая ценность
На 100 г сырого окорока (средняя жирность) приходится около 250–300 ккал, 16–19 г белка, 18–24 г жира. В отварном виде калорийность снижается до 190–220 ккал за счёт частичного выхода жира в бульон. Окорок является источником витаминов группы B, железа, цинка и фосфора.
Источники:
- Технология мяса и мясных продуктов (учебники по мясопереработке)
- Классические кулинарные справочники русской и европейской кухни
- Сборники рецептов запекания, тушения и вяления свинины