Сычуанский перец¶
Сычуанский перец — собирательное название пряных плодов нескольких видов рода Линдера (Lindera) и Зантоксилум (Zanthoxylum) семейства Рутовые, используемых в китайской, индийской, японской и других кухнях Азии в качестве острой приправы с характерным цитрусово-жгучим вкусом и вызывающим лёгкое онемение эффектом. Несмотря на название, к настоящему перцу (Piper nigrum) и семейству Пиперовые сычуанский перец не относится; его острота обусловлена гидрокси-alpha-сансхулом, а не капсаицином.
¶Ботаника и происхождение
Родина сычуанского перца — горные районы центрального Китая, прежде всего провинция Сычуань, откуда и произошло название. Дикие линдеры и зантоксилумы растут в субтропических лесах Китая, Непала, Индии, Бутана, Индонезии. В культуре кустарники и деревья культивируются в Китае, Японии, Корее, Индии; в небольших объёмах — в Африке (Эфиопия) и Южной Америке.
В качестве пряности используются не семена, а раскрытые околоплодники (перикарпии) зрелых плодов — красные коробочки диаметром 3–5 мм, которые после созревания раскрываются, обнажая блестящие чёрные семена. Именно околоплодники содержат эфирные масла и амиды, отвечающие за вкус и эффект «малэ» (麻) — покалывание и онемение языка и губ. Семена горьки и в пищу не используются.
¶Виды и разновидности
Под названием «сычуанский перец» в торговле встречаются плоды разных ботанических видов:
| Вид | Регион | Особенности |
|---|---|---|
| Zanthoxylum simulans (сычуаньский зантоксилум) | Китай | Наиболее распространённый экспортный вид, яркий цитрусовый аромат |
| Zanthoxylum bungeanum | Китай | Более тёмные плоды, интенсивнее жжение |
| Zanthoxylum piperitum | Япония | Японский аналог — «саншо»; более нежный, цветочный вкус |
| Lindera aggregata | Китай | Используется в традиционной медицине, менее ароматен |
| Zanthoxylum armatum | Индия, Гималаи | Индийский «тимур»; используется в кухне Кашмира и Непала |
¶Химический состав и вкус
Главное действующее вещество — гидрокси-alpha-сансхул (hydroxy-alpha-sanshool), амид, вызывающий вибрационное ощущение на коже и слизистых (частота около 50 Гц). Он не раздражает рецепторы боли, как капсаицин, а активирует механорецепторы, создавая эффект онемения и «мурашек».
Эфирные масла (содержание до 4–8 %) придают плодам аромат с нотами лимона, грейпфрута, хвои и цветов. Вкус многогранный: горьковатый, кисловатый, с цитрусовой свежестью и нарастающим жжением. Китайская кухня описывает вкус сычуанского перца как «ма» (онемение) в отличие от «ла» (жжение чили), и эти два ощущения традиционно считаются разными и дополняющими друг друга.
¶Применение в кулинарии
Сычуанский перец — одна из ключевых специй китайской кухни, входит в состав знаменитой смеси «пять специй» (усян), а также в составы «малых» и «больших» сычуаньских смесей. Типичные блюда:
- Мафу-тофу — тушёный тофу с говядиной в остром соусе;
- Кунг-пао (гунбао) — курица или арахис с перцем чили и сычуанским перцем;
- Хого — сычуаньский горячий суп-котёл;
- Маласянь — сухие приправы для шашлыка;
- Мапо-дофу — тофу в остром соусе.
Плоды применяются целиком (обжариваются в масле для ароматизации), измельчаются в порошок или используются в составе смесей. В индийской кухне тимур добавляют в пикантные соусы чатни, в Непале — в мясные блюда и супы. В японской кухне саншо подают к удон, сашими и жареным блюдам.
¶Кухни мира
Помимо Восточной Азии, сычуанский перец широко используется в кухне Эфиопии, где входит в состав смесей бербере и кимем. В Европе и Америке приправа получила распространение с 1990-х годов, когда были сняты ограничения на импорт из Китая (с 1968 по 2005 год США запрещали ввоз китайского сычуанского перца из-за опасения распространения бактерии Xanthomonas, вызывающей цитрусовый рак; запрет был снят после внедрения системы термообработки).
¶Применение в традиционной медицине
В традиционной китайской медицине плоды Zanthoxylum (шу-цзяо) применяются как согревающее средство, при болях в животе, диарее, ревматизме. Lindera aggregata (у-чжу-юй) входит в классические рецепты. Современные исследования указывают на противовоспалительные и антиоксидантные свойства экстрактов, однако клиническая доказательная медицина эффективность не подтверждает.
¶Хранение
Плоды быстро теряют аромат: эфирные масла испаряются за 2–3 месяца после помола. Рекомендуется покупать цельные околоплодники и измель непосредственно перед использованием. Хранят в плотно закрытой таре в тёмном месте.
Источники:
- Флора Китая (Flora of China), Zanthoxylum
- К. А. Суриков, «Сычуанский перец: ботаника, химия, кулинария»
- McGee H. On Food and Cooking
- Дэвид Томпсон, «Тайская кухня»
- Journal of Food Science — исследования гидрокси-alpha-сансхула