Сыроедение — питание сырыми продуктами¶

Сыроедение — это система питания, основанная на употреблении преимущественно или исключительно неподвергнутых термической обработке продуктов растительного происхождения, а также (в ряде течений) сырых мяса, рыбы, яиц и молочных продуктов. Сыроедение не является единым диетологическим протоколом: под этим термином объединяют множество практик — от веганского сыроедения, допускающего только фрукты, орехи, семена и пророщенные злаки, до «холистических» диет, включающих сырую рыбу, молоко и мясо.

¶История

Идея преимущественного употребления сырых растительных продуктов имеет давнюю историю. В XIX веке в Европе и США идеи сыроедения пропагандировали врачи и диетологи, связывавшие термическую обработку пищи с ухудшением её качеств. Среди ранних сторонников — швейцарский врач Максимилиан Бирхер-Беннер, разработавший в начале XX века диету, основу которой составляли сырые фрукты и орехи (в частности, знаменитый им рецепт «Бирхер-Мюсли»). В России идеи сыроедения получили распространение в начале XX века в среде последователей Льва Толстого и ряда религиозных течений, проповедовавших вегетарианство и воздержание от «мясной пищи».

В послевоенные десятилетия сыроедение вновь стало популярным на Западе в рамках контркультуры 1960-х годов, а в 1990-е — с распространением идей «сырой пищи» (raw food) в США и Европе. В России сыроедение стало заметным общественным явлением в 2000-е годы, когда ряд авторов и блогеров начали пропагандировать отказ от термообработки как способ «оздоровления».

¶Основные направления

Сыроедение неоднородно; выделяют несколько основных течений:

• Веганское сыроедение — допускаются только растительные продукты, не подвергавшиеся нагреву выше 40–48 °C: фрукты, овощи, зелень, орехи, семена, пророщенные злаки и бобовые.
• Вегетарианское сыроедение — к растительной пище добавляются сырые молочные продукты (сырое молоко, кефир, творог) и сырые яйца.
• Всеядное сыроедение — допускается сырая рыба (сашими, суши), сырые мясные продукты (тартар, карпаччо), а также молочные продукты.

Часто сыроедение сочетается с фрукторианством (питание только плодами), пророщиванием зёрен и ферментацией (квашением) овощей.

¶Аргументы сторонников

Приверженцы сыроедения утверждают, что термическая обработка разрушает витамины (особенно витамин C и витамины группы B), ферменты и другие «живые» компоненты пищи, а также создаёт вредные соединения при жарке и копчении. Сыроеды связывают переход на сырую пищу с улучшением самочувствия, повышением энергичности, нормализацией веса и «очищением» организма. Отдельные небольшие исследования показывают, что диеты, богатые сырыми фруктами и овощами, ассоциируются с более низким индексом массы тела и снижением ряда факторов риска сердечно-сосудистых заболеваний, однако эти эффекты обычно связывают именно с высоким потреблением растительной клетчатки, а не с отсутствием термообработки как таковым.

¶Критика и научная позиция

Научное сообщество относится к сыроедению скептически. Основные возражения:

• Недостаток белка и микроэлементов. Строгое веганское сыроедение часто не обеспечивает достаточного поступления витамина B12, железа, цинка, кальция, витамина D и полноценного белка.
• Снижение усвояемости. Термическая обработка повышает доступность ряда нутриентов: ликопин из томатов, бета-каротин из моркови и крахмал из картофеля усваиваются значительно лучше после нагрева. К тому же приготовление пищи убивает патогенные бактерии, что снижает риск пищевых отравлений.
• Риск пищевых инфекций. Употребление сырых мяса, рыбы и яиц сопряжено с риском заражения сальмонеллой, листерией, кишечной палочкой и паразитами.
• Дефицит калорий. На одном сыром растительном питании трудно получить достаточное количество энергии, что приводит к потере веса и, при длительном соблюдении, к истощению.

Российские диетологи и организации здравоохранения не рекомендуют длительное строгое сыроедение, особенно для детей, беременных и кормящих женщин, пожилых людей и лиц с хроническими заболеваниями. При переходе на сыроедение медицинское сообщество рекомендует сдавать анализы и контролировать уровень витаминов и микроэлементов.

¶Правовой и социальный аспект

В России сыроедение не запрещено законом и не регулируется как медицинская практика; продукты, употребляемые сыроедами, не подлежат особому контролю. Отдельные практики сыроедения, связанные с отказом от медицинской помощи, в судебной практике квалифицируются как отказ от лечения, что может повлечь последствия при ухудшении здоровья, особенно у несовершеннолетних.

Источники:

• ВОЗ. Рекомендации по здоровому питанию.
• Национальные рекомендации по питанию населения (Российская диетологическая ассоциация).
• Бирхер-Беннер М. «Руководство по питанию человека».
• Классические и современные исследования в области raw food диет (публикации в журналах Nutrition Reviews, British Journal of Nutrition).