Тапенад: рецепт и история¶

Тапенад — это густой пастообразный соус или закуска провансальской кухни, традиционно приготовляемая из оливок, каперсов и анчоусов с добавлением оливкового масла, лимонного сока и чеснока. Название происходит от провансальского слова tapeno, что означает «каперс». Тапенад используется как спред для хлеба, начинка для закусок, а также как соус к овощам, рыбе и мясу.

¶История

Точное происхождение тапенада доподлинно неизвестно, однако считается, что он возник в регионе Прованс на юго-востоке Франции. Основные ингредиенты — оливки, каперсы и анчоусы — издавна были характерны для средиземноморской кухни. Первое документальное упоминание тапенада и его рецепта в кулинарной литературе относится к 1880 году, когда французский шеф-повар Жан-Батист Ребуль включил его в свою книгу «Cuisinière Provençale». В первоначальном рецепте Ребуля использовались только каперсы, оливковое масло и анчоусы, без оливок. Современный вариант, включающий оливки, стал широко распространённым позднее, в XX веке.

¶Разновидности

Классический тапенад делается из чёрных оливок, однако существуют и другие распространённые вариации:

• Зелёный тапенад — готовится из зелёных оливок, вкус более терпкий и травянистый.
• Тапенад из вяленых томатов — в состав добавляются вяленые помидоры, придающие сладость и яркий цвет.
• Веганский тапенад — анчоусы исключаются из состава, иногда заменяются соевым соусом или морскими водорослями для сохранения умами-вкуса.

¶Рецепт

Приготовление классического тапенада не требует термической обработки и занимает несколько минут. Ингредиенты обычно измельчаются в блендере или кухонном комбайне до однородной пасты, но допускается и сохранение небольших кусочков для более грубой текстуры.

¶Классический рецепт

Ингредиенты:

• 200 г чёрных оливок без косточек;
• 2 столовые ложки каперсов;
• 4–5 филе анчоусов;
• 1 зубчик чеснока;
• 3–4 столовые ложки оливкового масла;
• 1 столовая ложка лимонного сока;
• свежемолотый чёрный перец по вкусу.

Приготовление:

1. Оливки, каперсы, анчоусы и чеснок поместить в чашу блендера.
2. Добавить лимонный сок и половину оливкового масла.
3. Измельчить до желаемой консистенции, постепенно вливая оставшееся масло.
4. Приправить перцем. Соль обычно не требуется, так как каперсы и анчоусы уже содержат её в достаточном количестве.

Готовый тапенад перекладывают в банку и хранят в холодильнике под слоем оливкового масла до двух недель.

¶Применение в кулинарии

В Провансе тапенад традиционно подают как аперитив, намазывая на ломтики свежего хлеба или гренки. Он также используется в качестве начинки для варёных яиц, помидоров или овощных рулетов. В современной кухне тапенад применяют как:

• соус к запечённой рыбе или курице;
• заправку для салатов (в смеси с уксусом);
• добавку к пасте или ризотто;
• компонент бутербродов и брускетт.

¶Пищевая ценность

Тапенад относится к высококалорийным продуктам в основном за счёт оливкового масла и оливок. Он богат мононенасыщенными жирами, витамином Е и железом. Содержание соли в продукте значительно повышено из-за использования каперсов, анчоусов и консервированных оливок, что следует учитывать людям с гипертонией.

¶См. также

• Оливки
• Каперсы
• Прованская кухня
• Песто