Тефтели с подливкой на сковороде¶

Тефтели с подливкой на сковороде — блюдо русской домашней кухни, представляющее собой обжаренные фаршевые шарики (тефтели), тушёные в густом соусе (подливке) на сковороде. Отличие от традиционных тефтелей, запекаемых в духовке, заключается в приготовлении соуса непосредственно на сковороде и тушении мясных шариков в нём до готовности. Блюдо относится к категории повседневных вторых блюд и готовится из доступных продуктов: говяжьего, свиного или куриного фарша, муки, лука, сливочного масла и бульона.

¶Состав и ингредиенты

Для приготовления тефтелей с подливкой на сковороде используют два набора продуктов: непосредственно для фарша и для соуса.

¶Для фарша

• Говяжий, свиной или смешанный фарш (в равных пропорциях) — 500–600 г;
• Лук репчатый — 1 крупная головка;
• Хлеб белый (без корки) или сухари — 50–70 г;
• Молоко или вода для размачивания хлеба — 100 мл;
• Яйцо куриное — 1 шт.;
• Соль, чёрный перец — по вкусу;
• Растительное масло для обжарки.

¶Для подливки

• Мука пшеничная — 2–3 ст. л.;
• Сливочное масло — 30–50 г;
• Бульон (мясной или овощной) или вода — 400–500 мл;
• Лук репчатый — 1 шт.;
• Соль, лавровый лист, перец горошком — по вкусу.

Вместо бульона можно использовать воду, в которую добавляют 1–2 ст. л. томатной пасты — это придаёт подливке более насыщенный вкус и красноватый оттенок. Некоторые рецепты предусматривают добавление сметаны (100–150 г) в готовый соус для смягчения вкуса.

¶Пошаговый рецепт

¶Шаг 1. Подготовка фарша

Хлеб без корки замачивают в молоке или воде на 10–15 минут, затем отжимают и добавляют в миску с фаршем. Лук натирают на мелкой тёрке или измельчают блендером (натёртый лук делает фарш более нежным, чем мелко нарезанный). В фарш добавляют яйцо, соль и перец. Тщательно перемешивают руками до однородной массы, 3–5 минут. Фарш должен быть достаточно влажным, но не жидким. При необходимости можно добавить 1–2 ст. л. муки для связывания.

¶Шаг 2. Формирование тефтелей

Из фарша формируют шарики диаметром 3–4 см, слегка смачивая руки водой, чтобы фарш не прилипал. Количество тефтелей из указанного объёма фарша — 12–16 штук. Сформированные шарики можно слегка обвалять в муке — это обеспечит образование румяной корочки при обжарке и загустит соус.

¶Шаг 3. Обжарка тефтелей

На сковороде с толстым дном разогревают растительное масло. Выкладывают тефтели и обжаривают на среднем огне 5–7 минут, периодически переворачивая, до образования румяной корочки со всех сторон. Полной готовности на этом этапе не требуется — мясо доварится в подливке. Обжаренные тефтели перекладывают на тарелку.

¶Шаг 4. Приготовление подливки

На той же сковороде (не промывая) обжаривают мелко нарезанный лук до золотистого цвета, 3–5 минут. Добавляют сливочное масло и муку, постоянно помешивая, обжаривают 2–3 минуты до лёгкого золотистого оттенка. Мука с маслом образует основу соуса — ру. Затем тонкой струйкой, непрерывно помешивая венчиком, вводят тёплый бульон или воду. Смесь доводят до кипения и варят 3–5 минут, пока подливка не загустеет. Солят, добавляют лавровый лист и перец горошком.

¶Шаг 5. Тушение

Обжаренные тефтели возвращают в сковороду с подливкой. Сковороду накрывают крышкой и тушат на медленном огне 20–25 минут, изредка переворачивая шарики. За это время тефтели полностью провариваются, а подливка впитывает мясной сок и становится более насыщенной. Если соус слишком загустел, добавляют немного бульона или воды; если слишком жидкий — продолжают тушить без крышки.

¶Шаг 6. Подача

Готовые тефтели подают с картофельным пюре, отварным рисом, гречневой кашей или макаронами. Подливку поливают сверху. В качестве гарнира также используют тушёные овощи. Блюдо можно посыпать зеленью — укропом или петрушкой.

¶Калорийность и пищевая ценность

При использовании говяжьего фарша и сливочного масла калорийность готового блюда составляет примерно 180–220 ккал на 100 г. Основная часть калорий приходится на жиры мяса и масло в подливке. Для снижения калорийности можно использовать куриный фарш, готовить подливку на растительном масле и разбавлять её большим количеством бульона.

¶Советы по приготовлению

• Для более нежной текстуры фарш рекомендуется пропустить через мясорубку дважды или взбить блендером.
• Хлеб в фарше заменяет яйцо как связующий компонент и делает тефтели мягкими; без хлеба шарики получаются более плотными.
• Обжарка в муке перед тушением необязательна, но значительно улучшает внешний вид блюда.
• Подливку можно готовить на сливках вместо бульона с мукой — это ускоряет процесс.
• Тефтели с подливкой хорошо разогреваются и на следующий день, вкус блюда после хранения улучшается.

Источники: Классические рецепты русской домашней кухни; поваренные книги советского периода («Книга о вкусной и здоровой пище», 1939/1955); кулинарные справочники издательства «Пищевая промышленность».