Томат — ботаника, классификация и culinary¶

Томат (лат. Solanum lycopersicum) — вид растений семейства Паслёновые (Solanaceae), плоды которого в кулинарии и торговле традиционно относят к овощам, а в ботанике классифицируют как ягоду. Спор о том, является ли томат фруктом, овощем или ягодой, имеет длительную историю и затрагивает различия между ботанической и кулинарной классификациями.

¶Ботаническая классификация

С точки зрения ботаники томат относится к плодам, а точнее — к ягодам. Ягода, по ботаническому определению, — это сочный плод, развивающийся из одной завязи и содержащий семена, погружённые в мякоть. Плоды томата полностью соответствуют этому описанию: они имеют мясистую мякоть, кожуру и множество семян внутри.

Таким образом, по ботанической систематике томат — не овощ и даже не фрукт в строгом смысле, а ягода. К ягодам также относятся огурцы, перцы, баклажаны и даже арбузы, хотя в быту они считаются овощами или фруктами.

¶Кулинарная классификация

В кулинарии и торговле овощами считаются все съедобные части растений, которые не используются в десертах и не имеют выраженной сладости. По этому критерию томат относится к овощам. Однако в английском языке слово «tomato» этимологически восходит к латинскому pomum («плод») и позже стало обозначать и фрукт, и овощ.

В США в 1893 году Верховный суд рассмотрел дело Никс против Хеддена (Nix v. Hedden), в котором определял, облагаются ли томаты пошлиной как овощи или как фрукты. Суд постановил, что в торговом и кулинарном смысле томат является овощем, хотя ботанически это плод. Это решение остаётся одним из самых известных примеров различия между научной и бытовой классификацией.

¶История

Томат происходит из Южной Америки, где он был впервые одомашнен в районе современных Перу, Эквадора и северного Чили. В Европу растение было завезено испанскими конкистадорами в XVI веке. Первоначально томат выращивался как декоративное растение, его плоды считались ядовитыми из-за принадлежности к семейству Паслёновых, к которому относятся также белладонна и дурман.

В Италии томат впервые начал использоваться в пищу в XVI веке, хотя долгое время оставался подозрительным продуктом. В XVIII веке он распространился по всей Европе, а в XIX веке стал одним из основных овощей в мировой кухне.

¶Химический состав

Плоды томата содержат:

• Витамин C (аскорбиновую кислоту) — от 13 до 30 мг на 100 г;
• Ликопин — каротиноид, придающий томату красный цвет, обладающий антиоксидантными свойствами;
• Витамин A (бета-каротин);
• Калий;
• Пищевые волокна;
• Органические кислоты (лимонную, яблочную).

Ликопин, содержащийся в томате, изучается как потенциальный защитный фактор против некоторых заболеваний. Интересно, что при термической обработке количество биодоступного ликопина увеличивается.

¶Сорта

Выделяют следующие основные группы сортов томата:

• Сливовидные — вытянутые плоды, используемые для консервирования и производства томатной пасты;
• Розовые — сладкие салатные сорта, популярные в России;
• Чёрные — тёмные сорта с необычным вкусом, выведенные в XX веке;
• Чerry — мелкоплодные сорта, используемые в салатах и как закуска;
• Бычье сердце — крупноплодные сорта, весом до 500 г и более.

В России томат выращивается во всех климатических зонах, где возможно садоводство. Крупнейшие регионы-производители — Краснодарский и Ставропольский края, Ростовская область, а также тепличные комплексы Московской, Ленинградской и других областей.

¶Значение

Томат — один из наиболее потребляемых овощей в мире. По данным ФАО, ежегодный мировой сбор томатов превышает 180 млн тонн. Крупнейшие производители — Китай, Индия, США, Турция и Египет. В России томат также входит в число основных овощей, уступая по объёму выращивания только капусте и моркови.

Помимо свежего потребления, томат перерабатывают в томатную пасту, сок, кетчуп, соусы и консервы. Томатная паста является основой для многих национальных кухонь, включая итальянскую, мексиканскую, индийскую и русскую.

¶Интересные факты

• В 2005 году в журнале National Geographic были опубликованы результаты исследования, показавшие, что томат является гибридным потомком трёх видов паслёновых.
• В штате Огайо (США) томат официально признан государственным овощем.
• В России томат традиционно считается основным овощем для домашнего консервирования.

Источники:

• Энциклопедия «Британника»: Tomato
• ФАО (FAOSTAT): Production Statistics
• Nix v. Hedden, 149 U.S. 304 (1893)
• Мичурин И. В. «Селекция плодовых и ягодных культур»