Тортилья: виды, приготовление и использование¶
Тортилья — тонкая лепёшка из кукурузной или пшеничной муки, являющаяся одним из основных продуктов мексиканской и латиноамериканской кухни. Служит основой для таких блюд, как тако, буррито, фахита, энчиладас, чипсы и кесадилья. Различают два основных вида: кукурузная (тортилья де маис), считающаяся традиционной и восходящей к доколумбовой эпохе, и пшеничная (тортилья де харина), получившая распространение в северной Мексике и США.
¶История
Происхождение тортильи связано с кукурузой, одомашненной на территории современной Мексики около 7000 лет назад. Древние цивилизации Мезоамерики — ольмеки, майя и ацтеки — использовали процесс никсамализации: обработку кукурузных зёрен щёлочным раствором (известковой водой или золой), которая размягчает оболочку, повышает биодоступность ниацина и улучшает вкус. Из полученной массы формовались лепёшки, которые выпекались на раскалённой плите-комаль.
Пшеничная тортилья появилась после завоевания Мексики испанцами в XVI веке, когда пшеница была завезена из Европы. Она быстрее в приготовлении, поскольку не требует никсамализации, и именно она получила широкое распространение в США, где производится промышленным способом.
¶Кукурузная тортилья
¶Ингредиенты
Классический рецепт включает три компонента:
- кукурузная мука (маса) — 200–250 граммов;
- тёплая вода — 120–150 миллилитров;
- соль — по вкусу.
Для никсамализации в домашних условиях используют пищевую гидроксид кальция (кальцинированную соду) или извёстку-пушонку: 1 столовую ложку на литр воды. Кукурузу замачивают на 12–24 часа, затем промывают и растирают в тесто.
¶Приготовление
- Кукурузную муку смешивают с солью, добавляют тёплую воду и замешивают однородное тесто. Готовое тесто не должно липнуть к рукам и легко скатывается в шар.
- Тесто делят на 8–12 шариков диаметром около 4 сантиметров.
- Каждый шарик раскатывают скалкой между двумя листами пергаментной бумаги или прессуют в тортильеру (специальный пресс) до толщины 2–3 миллиметра.
- Комаль или сухую чугунную сковороду разогревают на сильном огне до 180–200 °C.
- Тортилью выпекают по 30–60 секунд с каждой стороны до появления лёгких коричневых пятен.
- Готовые лепёшки накрывают чистым полотенцем, чтобы сохранить мягкость.
¶Пшеничная тортилья
Приготовление пшеничной тортильи проще и быстрее. Состав: пшеничная мука (250 г), вода (120 мл), растительное масло или сало (2 столовые ложки), соль (1 чайная ложка), разрыхлитель (щепотка). Муку смешивают с солью и разрыхлителем, добавляют жир, вводят воду и замешивают тесто. После 30-минутной выдержки под полотенцем тесто делят на шарики, раскатывают и обжигают на сухой сковороде по 30–40 секунд с каждой стороны.
¶Хранение
Готовые тортильи хранят в герметичном контейнере при комнатной температуре до 2 суток, в холодильнике — до недели, в морозильнике — до 3 месяцев. Перед употреблением их рекомендуется слегка прогреть на сухой сковороде или в микроволновой печи, обернув влажным полотенцем, — это восстанавливает эластичность.
¶Применение
Тортилья служит основой для множества блюд мексиканской кухни:
- Тако — сложенная пополам лепёшка с начинкой из мяса, рыбы, фасоли, овощей;
- Буррито — тортилья, свёрнутая вокруг начинки;
- Кесадилья — тортилья с расплавленным сыром, обжаренная на сковороде;
- Энчиладас — тортильи, свёрнутые с начинкой и залитые соусом;
- Чипсы — кусочки тортильи, обжаренные во фритюре или запечённые.
¶Пищевая ценность
Пищевая ценность зависит от вида. Кукурузная тортилья диаметром 15 см (около 44 г) содержит примерно 60 ккал, 1,5 г белка, 12 г углеводов и менее 1 г жира. Пшеничная тортилья того же размера содержит около 90–100 ккал, 2–3 г белка, 15 г углеводов и 2–3 г жира. Кукурузная тортилья является источником пищевых волокон и не содержит глютена.
¶Интересные факты
- В 2010 году традиционная культура и кулинарное наследие мексиканской кухни были включены в список нематериального культурного наследия ЮНЕСКО.
- Диаметр промышленно выпускаемых тортильи варьируется от 10 см (для тако) до 30 см (для буррито).
- В Мексике ежегодно производится более 12 миллиардов тортильи.
Источники:
- «The Essential Cuisines of Mexico» — Diana Kennedy
- «Authentic Mexican» — Rick Bayless
- «On Food and Cooking» — Harold McGee
- Материалы Национального института гастрономии Мексики (INAC)