Треска: подготовка и кулинарная обработка¶

Треска — вид морской рыбы семейства тресковых (Gadidae), один из наиболее распространённых объектов коммерческого промысла и домашней кулинарии. Мясо трески белое, нежирное (жирность около 0,3–0,8 % в филе), с плотной волокнистой структурой и мягким вкусом; печень трески является источником рыбьего жира. Рыба подходит для варки, тушения, запекания, жарки, приготовления на пару, засолки и сушки. Ниже рассматриваются основные способы подготовки и приготовления трески в домашних условиях.

¶Выбор и подготовка рыбы

При выборе свежей трески обращают внимание на состояние жабр (ярко-красные, без слизи), прозрачность глаз, упругость мяса и нейтральный запах моря. Мороженую рыбу размораживают в холодильнике на 8–12 часов или в холодной воде в течение 2–3 часов; быстрая разморозка в горячей воде или микроволновой печи не рекомендуется — мясо теряет влагу и становится сухим.

При разделке у трески удаляют голову, плавники и хвост, разрезают брюшко и извлекают внутренности, уделяя внимание желчному пузырю (его повреждение придаёт мясу горечь). Затем рыбу потрошат, промывают холодной водой и насухо вытирают бумажным полотенцем. Из трески получают два филе: разрез идёт вдоль хребта от головы к хвосту, после чего мясо отделяют от костей шкуры вниз. Крупные кости удаляют пинцетом. Из филе также готовят порционные куски толщиной 2–3 см.

¶Варка

Треску варят в подсолённой воде (10 г соли на 1 л) с добавлением лаврового листа, перца горошком, лука, моркови и петрушки. Рыбу опускают в кипящую воду; время варки зависит от величины кусков: филе варят 8–10 минут, стейки и тушки — 15–20 минут. Переваривание делает мясо сухим и рыхлым, поэтому готовность проверяют по отделению мяса от кости. Для бульона используют остатки и головы, но блюдо готовят на слабом огне, не допуская бурного кипения, чтобы бульон остался прозрачным.

¶Тушение

Тушение позволяет сохранить сочность мяса. Подготовленные куски обжаривают на сливочном или растительном масле до лёгкой корочки (2–3 минуты с каждой стороны), затем заливают небольшим количеством бульона, сметаны или томатного соуса и тушат под крышкой 15–20 минут на слабом огне. К треске добавляют лук, морковь, грибы, сливки. Классический рецепт — треска в сметане: обжаренные куски тушат в сметане с луком 15 минут.

¶Запекание

Треску запекают в духовке при температуре 180–200 °C. Филе или стейки укладывают на смазанный противень или в форму, сбрызгивают маслом, солят, приправляют перцем и лимонным соком, сверху выкладывают ломтики лимона, помидоры, сыр или панировочные сухари. Время запекания — 20–25 минут. Для панировки используют сухари, муку или смесь сухарей с зеленью; перед запеканием рыбу можно обжарить на сковороде до золотистой корочки и довести до готовности в духовке.

¶Жарка

При жарке треску обваливают в муке, солят и обжаривают на растительном масле по 3–4 минуты с каждой стороны на среднем огне. Для панировки используют сухари, кукурузные хлопья или кляр (жидкое тесто из муки, яйца и воды). Жареную треску подают с картофельным пюре, салатом, лимоном. Из филе готовят котлеты и кнели: мясо пропускают через мясорубку, добавляют яйцо, молоко, сухари, соль и обжаривают.

¶Приготовление на пару

Готовка на пару — наименее термообработанный способ, сохраняющий максимум питательных веществ. Куски укладывают в пароварку и готовят 15–20 минут. Рыбу подают с овощами, рисом, сливочным или травяным соусом.

¶Соление и маринование

Треску солят в рассоле (на 1 л воды — 2–3 ст. л. соли, лавровый лист, перец, сахар) при холодном способе в течение 6–12 часов в холодильнике. Маринуют в смеси уксуса, масла и специй 2–4 часа. Солёную и маринованную треску используют для салатов и бутербродов.

¶Хранение

Свежую треску хранят при температуре 0–2 °C не более 2 суток. Мороженую рыбу хранят при −18 °C и ниже до 3 месяцев. Приготовленную рыбу охлаждают и хранят в холодильнике не более 2 суток.

¶Пищевая ценность

На 100 г сырой трески приходится около 82 ккал, 17,8 г белка, 0,7 г жира, 0 г углеводов. Мясо содержит витамины A, D, B12, PP, минералы — калий, фосфор, магний, селен, йод.

¶Применение в кулинарии

Треска входит в состав ухи, рыбных котлет, запеканок, салатов, суши. Печень трески консервируют и употребляют как самостоятельное блюдо. В русской кухне традиционным блюдом является треска, запечённая в сметане, и уха из трески.

Источники: ГОСТ 32367-2013 «Рыба треска свежая»; книга В. Похлёбкина «Национальные кухни наших народов»; справочник «Химический состав пищевых продуктов», под ред. И. Скурихина.