Царская рыба — название и характеристики¶

Царская рыба — разговорное название, которое в русском языке чаще всего относится к белуге (Huso huso) — крупнейшей пресноводной и проходной рыбе семейства осетровых, обитающей в Каспийском, Чёрном и Азовском морях и поднимающейся для нереста в реки. Иногда под этим названием подразумевают и других осетровых (севрюгу, стерлядь, осётра), а в некоторых регионах — крупных особей других видов, однако наиболее устоявшееся значение именно белуга.

¶Этимология и происхождение названия

Слово «царская» в применении к этой рыбе связано с её исключительными размерами и статусом: белуга могла достигать длины до 4—4,5 метров и массы более 1000 килограммов, что делало её крупнейшей речной рыбой Европы. В дореволюционной России белуга считалась «царём рек» — из её мяса и икры готовили блюда для царского двора, а весенний ход этой рыбы в Волге, Доне, Кубани и Урале сопровождался массовой ловлёй, дававшей промысловые объёмы.

В купеческой и промысловой традиции XVIII—XIX веков белугу именовали «царской рыбой» наравне с осетром и севрюгой, но именно белуга ассоциировалась с максимальными размерами. В современном русском языке выражение «царская рыба» чаще употребляется в кулинарном и фольклорном контексте, а в научной и промысловой литературе используется название «белуга».

¶Биологические характеристики

Белуга относится к отряду осетрообразных (Acipenseriformes) и является одним из двух видов рода Huso (вместе с персидским осетром Huso huso persicus, иногда рассматриваемым как подвид). Основные характеристики:

• Длина тела: до 4—4,5 м (исторические данные), в современных уловах обычно 1,5—2,5 м.
• Масса: до 1000—1500 кг (исторические рекорды), современные особи редко превышают 200—300 кг.
• Продолжительность жизни: до 100—120 лет.
• Половая зрелость: самки — к 14—18 годам, самцы — к 12—16 годам.
• Плодовитость: до 500 000—1 000 000 икринок у крупных самок.
• Тело: вытянутое, без чешуи, покрытое пятью рядами костных щитков (жучек) — спинными, боковыми (по одному с каждой стороны) и брюшными.
• Рот: полулунный, выдвижной, расположен на нижней стороне головы, с четырьмя усиками.
• Окраска: спинка тёмная (серовато-бурая или зеленовато-чёрная), бока светлее, брюхо белое.

Белуга — хищник: взрослые особи питаются преимущественно рыбой (вобла, килька, сельдь, бычок, стерлядь), молодь — беспозвоночными и личинками рыб. Хищный характер отличает белугу от большинства других осетровых, которые в основном бентофаги.

¶Ареал и миграции

Исторический ареал белуги охватывал Каспийское, Чёрное и Азовское моря с впадающими реками. Основные нерестовые реки — Волга, Урал, Кубань, Дон, Терек, Днепр. Белуга — проходная рыба: нагуливает массу в море, а весной поднимается в реки для нереста, преодолевая расстояния до 1000—1500 км от устья до нерестилищ.

В Чёрном море белуга исторически нерестилась в Дунае, Днепре, Доне и Кубани, однако после строительства плотин на крупных реках нерестовые пути большинства популяций оказались перекрыты. В Каспийском море основная популяция сохраняется, хотя её численность сократилась в разы по сравнению с XX веком.

¶Промысел, аквакультура и охрана

Икра белуги относится к деликатесным продуктам; чёрная икра осетровых традиционно добывалась в промышленных масштабах в дельте Волги и на Каспии. К началу XX века промысел приобрёл характер хищнического: численность белуги резко упала. В 1920-е годы в СССР были введены первые ограничения, а впоследствии — полный запрет на вылов белуги в естественных водоёмах (за некоторыми исключениями, связанными с научными и аквакультурными целями).

С 1990-х годов белуга внесена в Красную книгу России (категория статуса — «исчезающий вид») и охраняется также международным соглашением CITES (приложение II, позже — I), ограничивающим торговлю живыми особями и продукцией. В России действуют программы аквакультуры: осетровые хозяйства в Астраханской области, Калмыкии и других регионах разводят белугу и других осетровых для получения икры и мяса, а также для выпуска в естественные водоёмы (сток мальков).

¶Кулинарное использование

Мясо белуги — нежирное, белое, используется для копчения, вяления, приготовления холодца и рыбных блюд. Наиболее ценный продукт — чёрная икра (белужья икра), зернистая, с плотной оболочкой, считающаяся одной из лучших по вкусу среди осетровых. Из мяса и субпродуктов также готовят уху, заливное, рыбные котлеты.

¶Интересные факты

• Белуга — единственный вид осетровых, который в взрослом состоянии является преимущественно хищником.
• Самая крупная зарегистрированная белуга была выловлена в 1794 году в Волге: её длина составила 4,27 м, масса — около 1000 кг.
• Белуга достигает половой зрелости позже большинства промысловых рыб, что делает её особенно уязвимой к перелову.
• В неволе белуга редко размножается: нерест в аквакультуре стимулируют гормональными инъекциями.

¶См. также

• Осетр русский
• Севрюга
• Стерлядь
• Красная книга России
• Осетроводство

¶Источники

• Берг Л. С. Рыбы пресных вод СССР и сопредельных стран. — М.—Л.: АН СССР, 1948.
• Никольский Г. Ф. Частная ихтиология. — М.: Высшая школа, 1971.
• Красная книга Российской Федерации (животные). — М.: АСТ, 2021.
• Решетников Ю. С., Котляров Г. П., Петровский В. Н. Краткий определитель пресноводных рыб СССР. — М.: Пищевая промышленность, 1979.