Цельнозерновые продукты¶

Цельнозерновые продукты — это пищевые продукты, изготовленные из цельного зерна, то есть содержащие все три его основные части: оболочку (отруби), зародыш и эндосперм. К этой категории относятся крупы, хлеб, макаронные изделия и другие продукты, произведённые из зёрен пшеницы, ржи, овса, ячменя, гречихи, риса и иных злаков без удаления их составных частей.

¶Состав цельного зерна

Зерно злаковых культур состоит из трёх основных компонентов, каждый из которых содержит определённые питательные вещества:

При промышленной переработке зерна (шлифовке, полировке) оболочка и зародыш, как правило, удаляются, в результате чего продукт теряет значительную часть пищевых волокон, витаминов и минералов. Цельнозерновые продукты сохраняют полный набор этих компонентов.

¶Виды цельнозерновых продуктов

К основным группам цельнозерновых продуктов относятся:

• Крупы и злаки: овсяные хлопья (овсянка), бурый (коричневый) рис, перловая и ячневая крупа, гречка, цельнозерновая пшеница (бургул, фарро), цельнозерновой овёс.
• Хлебобулочные изделия: хлеб из цельнозерновой муки (пшеничной, ржаной), лаваш, хлебцы.
• Макаронные изделия: макароны из твёрдых сортов пшеницы грубого помола, макароны из цельнозерновой муки.
• Прочие продукты: цельнозерновые хлопья для завтрака (без добавления сахара), мука грубого помола, цельнозерновые батончики и снеки.

В России производством цельнозерновых круп и хлеба занимаются как крупные мукомольные предприятия, так и пекарни малого формата. Наиболее распространёнными на российском рынке являются овсяные хлопья, бурый рис, гречка и ржаной цельнозерновой хлеб.

¶Пищевая ценность

Цельнозерновые продукты характеризуются более высоким содержанием пищевых волокон по сравнению с продуктами из очищенного зерна. Пищевые волокна (клетчатка) участвуют в нормализации работы желудочно-кишечного тракта, способствуют поддержанию уровня глюкозы в крови и создают чувство сытости.

Кроме клетчатки, цельное зерно содержит:

• Витамины группы B (тиамин, рибофлавин, ниацин, фолиевую кислоту);
• Минералы: магний, железо, цинк, селен;
• Антиоксидантные соединения;
• Полиненасыщенные жирные кислоты (в зародыше).

Рекомендации по питанию ряда стран, включая Россию, предполагают включение в рацион цельнозерновых продуктов наряду с другими источниками пищевых волокон. Суточная норма потребления пищевых волокон для взрослого человека, согласно нормам физиологических потребностей, составляет около 25–30 граммов.

¶Отличие от «обогащённых» продуктов

Важным является различие между цельнозерновыми продуктами и продуктами, обогащёнными (фортфицированными) витаминами и минералами. При обработке зерна с удалением отрубей и зародыша в продукт искусственно добавляют часть утраченных нутриентов. Однако такой подход не восполняет полностью набор пищевых волокон и биологически активных веществ, содержащихся в цельном зерне. Цельнозерновые продукты содержат эти вещества в естественном сочетании.

¶Маркировка и выбор продуктов

На упаковках цельнозерновых продуктов в России и других странах может указываться состав: если первым ингредиентом указан «цельнозерновая мука» или «цельное зерно», продукт относится к категории цельнозерновых. Термины «мука грубого помола», «цельнозерновая мука», «цельное зерно» не всегда равнозначны: мука грубого помола может содержать примесь отрубей, но не обязательно включает все компоненты зерна в исходном соотношении.

¶Применение в кулинарии

Цельнозерновые крупы используются в приготовлении каш, гарниров, салатов, супов. Цельнозерновая мука применяется для выпечки хлеба, блинов, выпечки. Бурый рис и гречка служат основой для гарниров. Овсяные хлопья используются не только для каш, но и как ингредиент для выпечки (овсяное печенье, батончики).

¶См. также

• Отруби
• Мука грубого помола
• Пищевые волокна

¶Источники

• Нормы физиологических потребностей в пищевых веществах и энергии для населения Российской Федерации (МР 2.3.1.0253-21)
• Рекомендации Всемирной организации здравоохранения по здоровому питанию
• Состав пищевых продуктов: справочники по нутриентам злаковых культур