Цукини в кулинарии¶

Цукини — разновидность кабачка (Cucurbita pepo), тыквенная культура с цилиндрическим плодом длиной 15—25 см и зелёной, жёлтой или полосатой окраской кожуры. Молодые плоды употребляют в пищу целиком, вместе с мягкими семенами и тонкой кожицей. Цукини отличается низкой калорийностью (около 17—20 ккал на 100 г), высоким содержанием воды (около 95 %) и мягкой текстурой, быстро впитывающей вкуса окружающих продуктов. В русскоязычной кулинарной традиции цукини и кабачок часто не различают, однако цукини принято собирать в стадии технической спелости, до одревеснения кожуры и разрастания семян.

¶Характеристика продукта

Цукини относится к скороспелым овощам: от появления всходов до технической спелости проходит 40—50 дней. Плоды собирают при длине 15—20 см, пока мякоть остаётся плотной, а семена — мелкими и незаметными. Переросшие экземпляры грубеют, теряют влагу и приобретают пресный вкус.

Пищевая ценность цукини на 100 г сырого продукта:

Овощ содержит калий, магний, фосфор, витамины C, B6, B9 и бета-каротин. Благодаря нейтральному вкусу цукини служит «фоном» для более выразительных ингредиентов — сыра, томатов, чеснока, зелени, мяса и рыбы.

¶Быстрые способы приготовления

¶Жарка

Наиболее быстрый способ — обжарка кружочками или соломкой на сковороде. Цукини режут толщиной 5—7 мм, обжаривают на растительном масле 3—4 минуты с каждой стороны на сильном огне. Важно не накрывать сковороду: овощ выделяет много воды, и при закрытой крышке он тушится вместо того, чтобы подрумяниться. Для уменьшения выделения сока цукини предварительно посыпают солью и оставляют на 10 минут, затем промакивают бумажным полотенцем.

Классическое сочетание — цукини с чесноком: за 1 минуту до готовности к овощам добавляют измельчённый зубчик чеснока и сушёные травы (базилик, орегано).

¶Тушение

Цукини хорошо тушится с томатами, луком и сметаной. Нарезанный кубиками лук пассеруют 2 минуты, добавляют кубики цукини (2—3 шт.), томаты или 2 ст. л. томатной пасты, 100 мл воды или бульона и тушат под крышкой 10—12 минут. В конце добавляют соль, перец и зелень. Тушеные цукини служат гарниром к мясу или самостоятельным блюдом.

¶Запекание

Быстрое блюдо — запечённые лодочки: цукини разрезают вдоль, вынимают серединку ложкой, наполняют фаршем с луком и рисом, накрывают томатами и сыром и запекают при 180 °C 25—30 минут. Более быстрый вариант — кружочки цукини, выложенные на противень, с томатной подливой и тёртым сыром: готовят при 200 °C 15 минут.

¶Котлеты и оладьи

Из цукини готовят оладьи и котлеты без предварительного отваривания. Овощ натирают на крупной тёрке, отжимают сок, смешивают с яйцом, мукой (3—4 ст. л. на 2 цукини), солью и обжаривают по 2—3 минуты с каждой стороны. Для котлет в тесто добавляют мелко нарезанный лук, чеснок и зелень. Готовое блюдо подают со сметаной или йогуртовым соусом.

¶Салаты из цукини

Цукини едят сырым — в этом случае овощ моют, срезают концы и нарезают тонкой соломкой или кружочками. Популярен салат с томатами и базиликом: кружочки цукини и томатов черри смешивают с нарезанным базиликом, заправляют оливковым маслом, солью и лимонным соком.

Для салата с чесноком цукини натирают на крупной тёрке, слегка присыпают солью, отжимают избыток сока, смешивают с измельчённым чесноком (1—2 зубчика), укропом и сметаной или майонезом. Блюдо готовится за 10 минут и не требует термообработки.

¶Советы по приготовлению

• Цукини с тонкой кожицей не очищают: именно в ней сосредоточена основная часть витаминов и пищевых волокон.
• Для жарки выбирают плоды длиной 15—20 см; переросшие экземпляры лучше тушить или использовать для икры.
• Цукини быстро темнеет на срезе, поэтому нарезанный овощ готовят сразу или сбрызгивают лимонным соком.
• Замороженный цукини после разморозки выделяет много воды; перед жаркой его отжимают.

¶Цукини в рационе

Низкая калорийность и мягкая клетчатка делают цукини распространённым продуктом в диетическом и лечебном питании. Овощ включают в меню при заболеваниях желудочно-кишечного тракта, поскольку он не раздражает слизистую оболочку и легко усваивается. В кулинарных традициях Закавказья и Средиземноморья цукини является одним из базовых овощей летнего сезона.

Источники:

• ГОСТ 32282-2013. Овощи свежие. Кабачок. Технические условия
• Похлёбкин В. В. «Национальные кухни наших народов»
• Кулешов В. Ф., Кулешов Н. В. «Технология переработки овощей и плодов»
• «Растениеводство» (учебник под ред. Т. А. Рогова)