Тушёное мясо: классические рецепты приготовления¶
Тушёное мясо — блюдо из мяса, томлённого в закрытой посуде с небольшим количеством жидкости при невысокой температуре. Тушение относится к влажным способам тепловой обработки: продукт прогревается равномерно, соединительная ткань размягчается, а влага испаряется медленно. В русской кухне тушёное мясо известно под названием «тушёнка» — как правило, это говядина, свинина или баранина, приготовленные с овощами, луком и специями. Тушёное мясо употребляется как самостоятельное блюдо, так и в виде консервов промышленного производства.
¶Сырьё и подготовка
Для тушения используют мясо с соединительной тканью и небольшим количеством жира: говяжью грудинку, лопатку, бедро, свиные рёбра, шейку, баранину. Мясо с низким содержанием соединительной ткани (вырезка, филе) при тушении становится сухим, поэтому для этих частей предпочтительнее жарка.
Мясо промывают, обсушивают, нарезают кусками массой 40–80 граммов. Крупные куски можно предварительно замариновать в вине, кефире, уксусе или специях — это ускоряет размягчение тканей.
¶Классический способ приготовления
Базовый алгоритм тушения мяса выглядит так:
- Подготовка мяса. Куски обсушивают и обжаривают на сковороде с растительным или сливочным маслом до образования румяной корочки. Обжаривание не является обязательным этапом, но улучшает вкус за счёт реакции Майяра.
- Пассеровка овощей. Лук нарезают кубиком и обжаривают до прозрачности. При необходимости добавляют морковь, корень сельдерея, пастернак.
- Тушение. Мясо и овощи перекладывают в сотейник или казан, заливают бульоном, томатной пастой или сметаной так, чтобы жидкость покрывала продукт наполовину. Посуду закрывают крышкой и ставят на слабый огонь.
- Томление. Температуру поддерживают на уровне 85–95 °C, то есть жидкость едва заметно покрывается пузырьками, но не кипит. Время тушения зависит от вида мяса: говядина — 1,5–2,5 часа, свинина — 1–1,5 часа, баранина — 1,5–2 часа.
- Добавление овощей. Картофель, капусту, фасоль или зелёный горошек закладывают за 30–40 минут до готовности, чтобы они не разварились.
- Соус. За 10–15 минут до окончания тушения пробуют на соль и при необходимости загущают соус мукой, сливками или сметаной.
¶Тушёная говядина
Говядина — классический вариант тушёнки. Куски обжаривают, затем тушат в бульоне с луком, морковью и томатной пастой. В русской кухне распространён рецепт «говядины по-старорусски»: мясо тушат с грибами, луком и сметаной. Говядину тушат дольше других видов мяса, поэтому для ускорения процесса используют скороварку — в ней время готовки сокращается до 40–60 минут.
¶Тушёная свинина
Свинину тушат с капустой («свинина с капустой»), с картофелем, с яблоками или с чёрносливом. Жирная свинина не требует дополнительного добавления масла. Рёбра и шейку предпочтительно тушить дольше — до 2 часов, чтобы мясо стало мягким и отделялось от кости.
¶Тушёная баранина
Баранину тушат с луком, морковью, рисом и специями — зирой, кориандром, тмином. В среднеазиатской кухне известно блюдо «шашлык-табак» и рагу из баранины. Баранину тушат с добавлением воды или бульона, иногда с томатной пастой.
¶Тушёное мясо с овощами
Рагу — вариант тушёного мяса с большим количеством овощей. В классическом исполнении в него входят картофель, морковь, кабачок, фасоль, горошек, томаты. Овощи нарезают крупными кусками и добавляют к мясу на разных этапах готовки.
¶Тушёное мясо в консервах
Промышленная тушёнка — мясные консервы, выпускаемые с XIX века. В России массовое производство тушёнки началось в конце XIX — начале XX века; в советское время тушёнка стала одним из основных продуктов снабжения армии и гражданского населения. Стандарты на тушёное мясо регулируются ГОСТ 32125-2013 «Мясо тушёное». Консервы выпускают из говядины, свинины, баранины, мяса птицы; в состав могут входить жир, соль, специи, лук, морковь.
¶Полезные свойства
Тушение считается одним из наиболее щадящих способов тепловой обработки: при невысокой температуре разрушаются меньше витаминов, а жир частично стекает в жидкость. Готовое блюдо содержит белок, минеральные вещества, витамины группы B. Калорийность тушёного мяса зависит от вида мяса и количества добавленного жира: тушёная говядина — около 120–150 ккал на 100 г, тушёная свинина — 250–350 ккал на 100 г.
¶Источники
- «Технология мяса и мясных продуктов», под ред. В. А. Шевченко
- ГОСТ 32125-2013 «Мясо тушёное. Технические условия»
- «Кулинария», под ред. А. А. Маслова
- Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания