Уха — рыбный суп русской кухни¶
Уха — традиционный рыбный суп русской кухни, варящийся на отваре из рыбы с добавлением овощей, картофеля и пряностей. Отличается от прочих рыбных супов прозрачным или слегка мутноватым бульоном и подаётся отдельно от варёной рыбы. Считается одним из старейших блюд русского кулинарного уклада, упоминания о нём встречаются в летописях и фольклоре.
¶История
Уха как самостоятельное блюдо сформировалась в XVI—XVII веках, хотя рыбные отвары готовились и раньше. В крестьянском быту уха была повседневным блюдом в рыбных регионах — на Русском Севере, Поволжье, в Заполярье. В XVIII—XIX веках уха получила распространение и в городской кухне, став блюдом ресторанным: в московских и петербургских трактирах подавали «знатную уху» из стерляди, судака, щуки.
Классический русский вариант — уха из речной рыбы (щука, судак, стерлядь, окунь), варившаяся на открытом огне в котелке. В советское время блюдо оставалось популярным, особенно в рыбацких и туристических традициях.
¶Виды ухи
По виду рыбы различают:
- Щучья уха — классический вариант, считается эталонным;
- Судаковая — бульон получается особенно наваристым и ароматным;
- Стерляжья — считается деликатесной, бульон жирнее за счёт жира рыбы;
- Окунёвая — простая крестьянская уха, часто варилась из мелкого окуня целиком;
- Сомовая — густая, жирная уха из сома;
- Навага, треска, пикша — морские варианты, распространены на Севере;
- Смешанная — из нескольких видов рыбы одновременно.
По способу приготовления выделяют уху прозрачную (на чистом отваре) и уху густую (с добавлением каши, лука, муки), а также уху «по-походному», варившуюся прямо на костре в котелке.
¶Состав и выбор рыбы
Классический набор ингредиентов:
| Ингредиент | Примечание |
|---|---|
| Рыба | Щука, судак, стерлядь — 1–1,5 кг на 3 л воды |
| Картофель | 3–4 клубня |
| Лук | 1–2 луковицы |
| Морковь | 1 шт. (по желанию) |
| Перец горошком | 5–7 шт. |
| Лавровый лист | 1–2 шт. |
| Соль | по вкусу |
| Укроп, петрушка | свежая зелень |
| Чёрный перец | по вкусу |
Для ухи берут свежую (или охлаждённую) рыбу. Мороженая рыба для прозрачной ухи подходит хуже — бульон получается мутнее. Живая рыба считается идеальным вариантом. Толстую рыбу (щуку, судака) разделывают на филе или куски, мелкую (окуня, навагу) варят целиком.
¶Приготовление
¶Подготовка рыбы
Рыбу потрошат, снимают жабры (в них горечь), промывают. Крупную рыбу разрезают на части: голову, хвост, костяк и филе отдельно. Голова и костяк дают навар, филе варят в конце и подают отдельно.
¶Варка бульона
- В кастрюлю с водой (3 л) опускают голову, хвост и костяк, доводят до кипения, снимают пену.
- Добавляют луковицу целиком, лавровый лист, перец горошком, соль. Варят на слабом огне 30–40 минут.
- Бульон процеживают через сито или марлю — это ключевой шаг для прозрачности.
- Возвращают бульон на огонь, добавляют картофель кубиками и мелко нарезанную морковь. Варят 15 минут.
- Опускают куски филе, варят ещё 10–15 минут до готовности.
- Добавляют лавровый лист, соль по вкусу, снимают с огня.
- Настаивают уху 15–20 минут под крышкой, посыпают укропом и петрушкой.
¶Хитрости для прозрачного бульона
- Воду не солят в начале варки — соль мутит бульон.
- Бульон не кипятят бурно, а держат на слабом огне.
- Пену снимают аккуратно шумовкой.
- Яичный белок (взбитый с скорлупой) добавляют в бульон для осветления — классический ресторанный приём.
- Костяк и голову варят отдельно от филе, филе добавляют в самом конце.
¶Подача
Уху подают в глубоких тарелках или горшочках, отдельно — варёную рыбу на блюде. К ухе традиционно подают сметану, чёрный хлеб, лимон. В походных условиях уху едят прямо из котелка с хлебом.
¶Пищевая ценность
Уха относится к низкокалорийным блюдам — 40–70 ккал на 100 г в зависимости от жирности рыбы. Богата белком, фосфором, йодом, витаминами группы B. Рекомендуется как диетическое блюдо.
¶Интересные факты
- В русском фольклоре уха упоминается часто — поговорка «Не красна уха рыбой, а красна уха горохом» отражает крестьянский вариант блюда с добавлением бобовых.
- В XIX веке в Москве существовали специальные «ухожарни» — заведения, где готовили и подавали уху.
- Стерляжья уха традиционно подавалась на официальных банкетах в Российской империи.
Источники:
- Покхлёбкин В. В. «Национальные кухни наших народов»
- Соколов И. «Русская кухня: кулинарное наследие»
- Даровский В. «Русская кухня вчера и сегодня»
- Большая советская энциклопедия, статья «Уха»