Вермут — вино с травяными настоями¶
Вермут — креплёное ароматизированное вино, которое получают путём настаивания виноградного вина на полыни горькой (Artemisia absinthium) и других ароматических травах и специях с последующим подслащиванием и вторичным креплением спиртом. Название происходит от немецкого Wermut — «полынь». В кроссвордах на вопрос «виноградное вино с настоями из трав» ответ из шести букв — именно вермут.
¶История
Производство полынных вин известно с античности: ещё древние греки и римляне использовали полынь как лечебное и вкусовое добавление к вину. В Средневековье настои полыни и других трав на винной основе применялись как лекарственные эликсиры — в частности, в монастырских аптеках Италии.
Считается, что промышленное производство вермута началось в 1786 году в Турине, когда итальянский предприниматель Антонио Бенедетто Карпано создал напиток, названный в честь полыни — Vermouth. Его рецепт сочетал белое вино из окрестностей Пьемонта, полынь, тысячелистник и около 30 других растительных компонентов. Карпано позиционировал напиток как аперитив, и вскоре вермут стал популярен при дворе Савойи.
В XIX веке производство вермута распространилось по всей Европе. Крупнейшими центрами стали Турин (Martini, Cinzano, Carpano), а также Мадрид и Франция (Noilly Prat). В 1863 году в Турине был основан бренд Martini & Rossi, ставший одним из мировых лидеров по производству вермута.
¶Технология производства
Основу вермута составляет сухое виноградное вино крепостью 12–15 % об. К нему добавляют спиртованные и водные настои растительного сырья (так называемую «ароматику»), после чего напиток крепят до 15–18 % об. и подслащивают. Общая доля сахара варьируется в зависимости от типа: от 2,5–3 % в сухих вермутах до 13–15 % и выше в сладких.
¶Растительные компоненты
Обязательным ингредиентом является полынь горькая — именно она даёт вермуту характерную горечь и определяет его принадлежность к категории ароматизированных вин (по российской классификации — «виноградные вина с настоями из трав»). Помимо полыни используют:
- тысячелистник;
- кориандр;
- кардамон;
- корицу;
- гвоздику;
- цедру цитрусовых;
- ваниль;
- лекарственные растения (мяту, шалфей, ромашку аптечную).
Каждый производитель использует собственную рецептуру, которая нередко хранится в секрете. Количество компонентов варьируется от 15 до более чем 40.
¶Выдержка
После смешивания компонентов вермут выдерживают (обычно от нескольких недель до нескольких месяцев), затем фильтруют и разливают. Некоторые марки проходят дополнительную выдержку в дубовых бочках.
¶Классификация
По цвету и вкусу вермуты делятся на три основные группы:
| Тип | Цвет | Вкус | Крепость |
|---|---|---|---|
| Белый (bianco, blanc) | светло-соломенный | мягкий, сладковатый | 15–18 % об. |
| Красный (rosso, rouge) | тёмно-янтарный, красно-коричневый | более терпкий, с нотами полыни | 15–18 % об. |
| Сухой (dry, secco) | светло-золотистый | сухой, с выраженной горечью | 15–18 % об. |
В России и странах СНГ традиционно выделяют также мускатные вермуты — сладкие, ароматные, приготовленные на основе муската. По российскому ГОСТ Р 51169-2009 «Вина вермутные» вермуты подразделяются на белые, красные и розовые, а также на сухие, полусухие, полулёгкие и сладкие по содержанию сахара.
¶Применение
Вермут традиционно употребляется в качестве аперитива — в чистом виде, со льдом, с добавлением содовой или тоника. Он является основой или обязательным компонентом ряда классических коктейлей:
- Мартини — вермут Dry + джин (или водка);
- Негрони — красный вермут + джин + кампари;
- Манхэттен — красный вермут + бурбон;
- Американо — красный вермут + кампари + содовая;
- Роб Рой — красный вермут + шотландский виски.
В кулинарии вермут используется для маринования мяса и рыбы, в соусах и десертах.
¶Производство в России
В СССР производство вермута было налажено на нескольких винодельческих предприятиях. Наиболее известны марки «Таврия» (Симферополь), «Ливадия» (Массандра), «Коктебель», а также московский вермут «Пионерский». В постсоветский период российские производители продолжают выпуск вермутов как на собственном сырье (в том числе из крымского винограда), так и на импортной виноматочной основе.
¶Примечания
Слово «вермут» в русском языке стало нарицательным обозначением всей категории ароматизированных полынных вин, хотя в международной практике некоторые производители подчёркивают принадлежность напитка к туринской традиции.
Источники:
- ГОСТ Р 51169-2009 «Вина вермутные. Общие технические условия»
- Энциклопедия «Виноград и вина» (М.: Пищепромиздат)
- Джентиле, Андреа. Vermouth: The Spirit of Turin (2015)
- Кларк, Джеффри. The Art of the Bar (2006)