Виноделие из винограда¶
Виноделие из винограда — совокупность технологических операций по переработке винограда в алкогольный напиток методом спиртового брожения. Основу процесса составляет превращение сахаров виноградного сока в этиловый спирт под действием дрожжей. Домашнее виноделие традиционно распространено в виноградарских регионах России — Дагестане, Крыму, Краснодарском крае, Ростовской области и Астраханской области.
¶Сырьё и подготовка
Для виноделия используют столовые и технические сорта винограда. Технические сорта (Каберне Совиньон, Ркацители, Саперави, Красностоп, Цимлянский чёрный) характеризуются более высоким содержанием сахара и красящих веществ в кожице. Столовые сорта пригодны для вина, но обычно дают более лёгкие напитки.
Сырьё должно быть спелым, здоровым, без признаков гнили и плесени. Перезревший или подмороженный виноград непригоден: уксуснокислые бактерии и нежелательные дикие дрожжи вызывают порчу сусла.
Основные показатели винограда перед переработкой:
| Показатель | Значение для вина |
|---|---|
| Сахаристость | 20–25 % (для сухого вина достаточно 20 %) |
| Кислотность | 6–9 г/л (яблочно-виннокислотная) |
| Спелость | Полная, с характерным сортом аромата |
При недостаточной сахаристости в сусло вносят сахар (чанирование), при избыточной — разбавляют водой. Кислотность регулируют винной кислотой или молочной.
¶Основные этапы приготовления
¶Изготовление сусла
Грозди перетирают, отделяя ягоды от гребней, которые содержат грубые танины и могут придать вину травянистый привкус. Полученную массу прессуют. Для красного вина мезгу (массу с кожицей и семенами) перед прессованием выдерживают при комнатной температуре 3–7 суток для настаивания, для белого — прессуют сразу.
¶Брожение
Брожение — ключевой этап, при котором дрожжи (Saccharomyces cerevisiae) ферментируют глюкозу и фруктозу:
C₆H₁₂O₆ → 2 C₂H₅OH + 2 CO₂
Процесс ведут в ёмкостях из стекла, пищевого пластика, эмалированного металла или дубовой бочки. Объём ёмкости подбирают так, чтобы сусло заполняло не более 75–80 % — бурное брожение сопровождается пенообразованием и выделением углекислого газа.
Для стартера используют винные дрожжи (высокоспиртовые штаммы) либо виноградный сок с кожиц, на которых естественно присутствуют дикие дрожжи. Дикие дрожжи дают более сложный аромат, но рискуют быть вытесненными уксусными бактериями, поэтому в современном домашнем виноделии чаще применяют культурные штаммы с метабисульфитом.
Температура брожения красных вин — 25–30 °C, белых — 15–20 °C. Высокая температура ускоряет процесс, но ухудшает аромат; низкая — растягивает брожение на недели.
¶Малолактическая ферментация
При виноделии часто допускают вторичное брожение, при котором молочнокислые бактерии превращают яблочную кислоту в молочную. Это смягчает вкус и повышает стабильность вина. Для подавления процесса сусло подвергают сорбированию или фильтрации.
¶Выдержка и стабилизация
После завершения брожения молодое вино снимок с осадка переливают в чистую ёмкость. Осветление проводят бентонитом (природной глиной) или холодовой обработкой при 0 °C. Для выдержки используют дубовые бочки или бочковую стружку; сроки — от 3 месяцев до нескольких лет.
Для хранения вино разливают в бутылки, укупоривают пробкой и выдерживают при температуре 10–15 °C. Крепость сухого вина — 9–13 % об., десертного — 14–17 % об. Для крепления вина вносят виноградный спирт.
¶Классификация получаемых вин
| Тип | Содержание сахара | Особенности |
|---|---|---|
| Сухое | до 4 г/л | Полное сбраживание сахаров |
| Полусухое | 4–12 г/л | Остановка брожения или подсладка |
| Полусладкое | 12–45 г/л | Прерывание брожения холодом |
| Десертное | 30–120 г/л | Крепление спиртом |
| Ликёрное | свыше 120 г/л | Высокое содержание сахара |
¶Правовые ограничения в России
Производство виноградного вина в России подлежит лицензированию. Согласно Федеральному закону № 171-ФЗ «О государственном регулировании производства и оборота этилового спирта», производство винодельческой продукции без лицензии является административным правонарушением (статья 14.3 КоАП РФ). Домашнее виноделие для личного употребления законодательством не запрещено, но производство и оборот вина без лицензии с целью сбыта преследуется по закону.
¶История виноделия на территории России
Виноградарство и виноделие на территории России имеют многовековую историю. Древнейшие свидетельства культивирования винограда на Северном Кавказе относятся к III–II тысячелетиям до н. э. В XIX веке виноделие получило промышленное развитие в Новороссии — Крыму, Бессарабии, на побережье Азовского и Чёрного морей. Крупнейшие винодельческие хозяйства создавались в Крыму (Массандра), Дагестане (Дербент) и Придонье.
В советский период виноделие было организовано в промышленных масштабах, а в 1985 году в стране была объявлена антиалкогольная кампания, приведшая к массовой вырубке виноградников. В 1990-е годы отрасль постепенно восстанавливалась; в 2020-е годы в России действует несколько сотен винодельен, включая крупные хозяйства Кубани, Дагестана и Крыма.
¶Источники
- «Технология вина» — учебное пособие для вузов
- ГОСТ 32255-2013 «Вина виноградные. Общие технические условия»
- Федеральный закон № 171-ФЗ «О государственном регулировании производства и оборота этилового спирта и алкогольной продукции»