Витамин C: свойства и источники¶

Витамин C (аскорбиновая кислота) — водорастворимое органическое соединение, необходимое для нормального функционирования организма человека и ряда животных. Относится к классу витаминов, не синтезируется в организме человека, поэтому должен регулярно поступать с пищей. Является мощным антиоксидантом и кофактором множества ферментативных реакций.

¶Химическая природа и формы

Аскорбиновая кислота (C₆H₈O₆) — производное гексоновой кислоты. В природе существует в виде L-изомера, который обладает биологической активностью. В тканях встречается в восстановленной форме (аскорбат) и окисленной (дегидроаскорбиновая кислота), которые обратимо переходят друг в друга, обеспечивая окислительно-восстановительные процессы. Молекула нестабильна: разрушается при нагревании, воздействии света, кислорода и ионов металлов (железа, меди).

¶Биологическая роль

¶Функции в организме

• Синтез коллагена: кофактор ферментов гидроксилирования пролина и лизина, что необходимо для формирования соединительной ткани, заживления ран, прочности сосудов и костей.
• Антиоксидантная защита: нейтрализует свободные радикалы, регенерирует витамин E, защищает липиды мембран от перекисного окисления.
• Метаболизм: участвует в синтезе карнитина, катехоламинов, стероидных гормонов, обмене железа (улучшает всасывание негемового железа из кишечника).
• Иммунитет: стимулирует активность лейкоцитов, синтез интерферона, поддерживает барьерные функции эпителия.

¶Суточная потребность

Норма для взрослого человека — 90–100 мг в сутки (для курящих — выше на 35 мг). Потребность возрастает при инфекциях, стрессе, интенсивных физических нагрузках, в период беременности и лактации. Верхний допустимый уровень потребления — 2000 мг/сутки.

¶Источники витамина C

¶Растительные продукты

Наиболее богаты аскорбиновой кислотой:

• Шиповник (сушёный) — до 1200 мг/100 г;
• Сладкий перец (красный, жёлтый) — 200–250 мг/100 г;
• Чёрная смородина — 180–200 мг/100 г;
• Облепиха — 200 мг/100 г;
• Петрушка, укроп — 100–150 мг/100 г;
• Капуста (брюссельская, цветная, брокколи) — 70–120 мг/100 г;
• Цитрусовые (апельсин, лимон, грейпфрут) — 40–60 мг/100 г;
• Картофель — 20–25 мг/100 г (основной источник в рационе средней полосы России).

¶Животные продукты

Содержание в мясе, рыбе и молоке незначительно (1–5 мг/100 г), поэтому они не рассматриваются как значимые источники.

¶Факторы, влияющие на сохранность

Аскорбиновая кислота легко разрушается при термической обработке: варка в воде снижает содержание на 30–50 %, повторное разогревание — до 80 %. Для сохранения витамина рекомендуется минимальная тепловая обработка, приготовление на пару, употребление сырых овощей и фруктов. Хранение продуктов при комнатной температуре также ведёт к потерям (до 10 % в сутки).

¶Гиповитаминоз и гипервитаминоз

¶Дефицит (цинга)

Длительный недостаток витамина C приводит к цинге — заболеванию, проявляющемуся кровоточивостью дёсен, выпадением зубов, геморрагической сыпью, слабостью, анемией, нарушением заживления ран. В тяжёлых случаях возможны кровоизлияния во внутренние органы. В настоящее время в развитых странах цинга встречается редко, но лёгкий дефицит (вялость, снижение иммунитета, сухость кожи) распространён среди людей с несбалансированным питанием.

¶Избыток

Гипервитаминоз при приёме с пищей практически невозможен. При употреблении высоких доз (более 2000 мг/сутки) возможны желудочно-кишечные расстройства (диарея, тошнота), образование оксалатных камней в почках у предрасположенных лиц, гемолиз у людей с дефицитом глюкозо-6-фосфатдегидрогеназы.

¶Историческая справка

Связь цинги с питанием была установлена ещё в XVIII веке: Джеймс Линд в 1753 году доказал эффективность цитрусовых в её лечении. Химически витамин C был выделен в 1928 году венгерским биохимиком Альбертом Сент-Дьёрдьи, а в 1932 году установлена его противоцинготная активность. За эти работы учёный получил Нобелевскую премию по физиологии или медицине в 1937 году. Промышленный синтез (метод Райхштейна) был разработан в 1934 году.

¶Применение в медицине

Витамин C применяется в комплексной терапии простудных заболеваний (для смягчения симптомов), при кровотечениях, анемиях, интоксикациях, для ускорения регенерации тканей. Широко используется в косметологии как компонент антивозрастных средств. Доказательная база для применения высоких доз с целью профилактики рака и сердечно-сосудистых заболеваний отсутствует, поэтому такие рекомендации не поддерживаются официальной медициной.

¶Источники

• «Химия витаминов», Д. Мецлер
• «Биохимия», Т. Т. Березов, Б. Ф. Коровкин
• «Руководство по клиническому питанию», под ред. В. А. Тутельяна
• Нормы физиологических потребностей в энергии и пищевых веществах (МР 2.3.1.0253-21)