Вологодский молочный комбинат

Вологодский молочный комбинат — это предприятие пищевой промышленности, одно из крупнейших в России по переработке молока и выпуску цельномолочной и кисломолочной продукции. Полное юридическое наименование — акционерное общество «Вологодский молочный комбинат» (АО «ВМК»). Входит в состав ГК «Северное молоко». Комбинат известен производством продукции под брендом «Вологодское масло» (традиционное сливочное масло с характерным ореховым привкусом), а также широким ассортиментом молока, кефира, сметаны, творога, йогуртов и сыров. Предприятие расположено в городе Вологде (Вологодская область) и является одним из системообразующих для молочной отрасли региона.

История

Становление (1920–1940-е годы)

История Вологодского молочного комбината начинается в 1920-х годах, когда в Вологде при активном развитии кооперации начали создаваться первые механизированные молочные заводы. В 1924 году на базе городского молокозавода № 1 был организован первый в области завод по производству сливочного масла. В 1933 году, после реорганизации, предприятие получило статус молочного комбината. В предвоенные годы комбинат выпускал до 5 тысяч тонн молока и молочных продуктов в год, обслуживая в основном нужды Вологды и ближайших районов.

Период послевоенного развития (1950–1980-е годы)

В 1950-е годы комбинат подвергся масштабной реконструкции: были установлены первые автоматизированные линии по разливу молока, внедрены холодильные установки. К 1960 году объём переработки молока достиг 20 тысяч тонн в год. В 1964 году предприятие первым в Вологодской области освоило производство пастеризованного молока в стеклянных бутылках с длительным сроком хранения. В 1970-е годы комбинат стал одним из ведущих поставщиков молочной продукции для Москвы и Ленинграда. К концу советского периода (1985–1990) годовая переработка превышала 100 тысяч тонн молока.

Постсоветский период и реорганизация (1990–2000-е годы)

В 1993 году в ходе приватизации государственное предприятие было преобразовано в акционерное общество открытого типа «Вологодский молочный комбинат». Экономический кризис 1990-х годов привёл к падению объёмов производства (до 30–40 тысяч тонн в год), но комбинат сумел сохранить профиль и модернизировать оборудование. В 1998 году была запущена линия по производству ультрапастеризованного молока в тетрапаках, что позволило выйти на федеральный рынок.

Современный этап (2010-е — настоящее время)

В 2011 году акционером комбината стала группа компаний «Северное молоко», владеющая также несколькими молочными хозяйствами в Вологодской области. В 2015 году завершена реконструкция цеха сушки молока, что позволило начать выпуск сухого обезжиренного молока и сыворотки. В 2020 году запущена линия по производству творога в вакуумной упаковке. Сегодня комбинат ежегодно перерабатывает около 180–200 тысяч тонн молока (в зависимости от сезона), выпуская более 300 наименований продукции. Продукция поставляется во все регионы России, а также экспортируется в страны СНГ, Китай и Монголию.

Ассортимент продукции

Вологодский молочный комбинат производит продукцию нескольких категорий:

• Молоко питьевое — пастеризованное, ультрапастеризованное (жирностью от 0,5% до 6%). В ассортименте — молоко «Вологодское» (традиционное, 3,2% жирности), «Отборное» (4,0%) и «Детское» (2,5%).
• Кисломолочная продукция — кефир (1% и 3,2% жирности), ряженка, варенец, простокваша, бифидок, а также йогурты питьевые и густые (в том числе с фруктовыми наполнителями).
• Сливочное масло — наиболее известный продукт. Масло «Вологодское» (82,5% жирности) производится методом сбивания сливок высокой степени пастеризации, что придаёт ему характерный ореховый привкус. Выпускается также масло «Крестьянское» (72,5% жирности) и масло с пониженным содержанием жира.
• Творог — от 0% до 9% жирности, включая зернёный творог (в рассоле) и творожные массы (с наполнителями).
• Сметана — от 10% до 40% жирности.
• Сыры — твёрдые (например, «Вологодский»), полутвёрдые («Российский»), плавленые (в том числе «Дружба»).
• Сухие молочные продукты — сухое обезжиренное молоко, сухая сыворотка, молочный сахар (лактоза) используется в пищевой промышленности.

Технология производства

Комбинат использует в основном классические технологии переработки молока, включая:

• Приёмка и очистка — молоко поступает с ферм Вологодской области (более 40 поставщиков), проходит лабораторный контроль на содержание жира, белка, соматических клеток и микробиологических показателей. Очистка осуществляется на центробежных сепараторах.
• Пастеризация и ультрапастеризация — для получения питьевого молока применяется тепловая обработка при температурах 75–95 °C (пастеризация) и 135–140 °C (ультрапастеризация, 2–4 секунды) с последующим асептическим розливом.
• Производство масла — для масла «Вологодское» используется технология сбивания высокожирных сливок (82,5–84,0% жирности) в маслоизготовителях периодического действия. После сбивания масло формуется в брикеты и упаковывается.
• Производство творога — традиционный кислотно-сычужный способ (сквашивание бактериальными культурами, отделение сыворотки в творожных ваннах, прессование).
• Сушка — на сушильной установке (барабанного типа) водорастворимые компоненты молока превращаются в порошок с влажностью 3–5%.

Сырьевая база

Основной поставщик молока — сельскохозяйственные предприятия и фермерские хозяйства Вологодской области. Комбинат сотрудничает с более чем 40 хозяйствами, входящими преимущественно в ГК «Северное молоко». Качество сырья контролируется по системе ХАССП (Анализ рисков и критические контрольные точки). Вологодская область исторически является зоной с высокими показателями жирномолочности (среднее содержание жира в сырье — 3,8–4,0%), что обусловлено породным составом крупного рогатого скота (в основном ярославская и холмогорская породы) и климатическими условиями.

Сбыт и дистрибуция

Продукция комбината распространяется через:

• Розничные сети — в Вологодской области продукция представлена во всех федеральных и региональных сетях («Магнит», «Пятёрочка», «Бристоль», «Вологодский хозяйственный»). В других регионах — через дистрибьюторские соглашения.
• Оптовые поставки — комбинат поставляет молоко и масло в учреждения здравоохранения, образования, социальные учреждения.
• Экспорт — незначительные объёмы (менее 5% выручки) направляются в Беларусь, Казахстан, Китай, Монголию.

Основные рынки сбыта — Северо-Западный федеральный округ (более 50% продаж), Центральный федеральный округ (около 30%), Приволжский федеральный округ (10%).

Интересные факты

• Масло «Вологодское» — один из старейших российских продуктовых брендов, официально зарегистрированный в 1964 году. Его рецептура была разработана в начале XX века (1902–1903) на основе метода пастеризации молока под руководством маслодела Николая Верещагина.
• В 2016 году комбинат получил звание «Лучшее предприятие молочной промышленности России» по версии Минсельхоза РФ.
• В 2020 году на комбинате был открыт музей истории вологодского масла, где экспонируются образцы упаковки разных лет и архивные документы.

Критика

В ряде публикаций (например, в отчётах Россельхознадзора) комбинат критиковался за нарушение санитарных норм при хранении сырья в 2019 году (выявлены превышения уровня бактерий в одной партии молока). В 2021 году также фиксировались претензии к маркировке (несоответствие состава на этикетке фактическому содержанию жира в отдельных партиях сметаны). Комбинат заявлял об устранении нарушений и внедрении дополнительных систем контроля.

Источники

• Официальный сайт АО «Вологодский молочный комбинат» (раздел «О компании», «История»)
• Россельхознадзор — отчёт за 2019 год о проверках молочных предприятий Вологодской области
• Министерство сельского хозяйства РФ — рейтинг предприятий молочной промышленности (2016)
• ГК «Северное молоко» — годовые отчёты (2015–2022)
• Книга: «Вологодское масло. История и традиции» (издание Вологодского государственного музея-заповедника, 2018)