Яблочный сок: состав и пищевая ценность¶

Яблочный сок — это пищевой продукт, получаемый путём отжима жидкости из плодов яблони домашней (Malus domestica). Относится к категории фруктовых соков и является одним из наиболее распространённых и массово производимых соков в мире. Состав и пищевая ценность яблочного сока варьируются в зависимости от сорта яблок, региона произрастания, степени зрелости плодов и технологии производства (прямой отжим, восстановление из концентрата, осветление).

¶Химический состав

Яблочный сок примерно на 85–90 % состоит из воды. Оставшаяся часть представлена углеводами, органическими кислотами, витаминами, минеральными веществами, полифенолами и пектиновыми соединениями.

¶Углеводы

Основную долю сухих веществ составляют углеводы — от 9 до 12 г на 100 мл. Главные сахара — фруктоза (5–6 г), глюкоза (2–3 г) и сахароза (1–2 г). Соотношение фруктозы и глюкозы влияет на сладость и гликемический индекс напитка. Содержание пищевых волокон (клетчатки) в осветлённом соке минимально (менее 0,1 г), тогда как в соке с мякотью оно может достигать 0,2–0,3 г на 100 мл.

¶Органические кислоты

Общая кислотность сока составляет 0,3–0,8 % в пересчёте на яблочную кислоту. Основные кислоты: яблочная (доминирующая), лимонная, хинная, янтарная и в небольших количествах щавелевая. Кислотность определяет вкус и влияет на сохранность продукта.

¶Витамины

Яблочный сок содержит водорастворимые витамины, прежде всего аскорбиновую кислоту (витамин C). Её содержание в свежевыжатом соке составляет 1–5 мг на 100 мл, однако при пастеризации и длительном хранении концентрация витамина C существенно снижается. Также присутствуют витамины группы B (B1, B2, B6, фолиевая кислота) и небольшое количество витамина PP (ниацин). Жирорастворимые витамины (A, E, K) содержатся в следовых количествах.

¶Минеральные вещества

Минеральный состав представлен калием (100–150 мг на 100 мл), кальцием, магнием, фосфором, натрием и железом. Калий является наиболее значимым макроэлементом сока, определяющим его электролитный профиль.

¶Полифенольные соединения

Яблочный сок богат полифенолами — флавоноидами (кверцетин, катехины), хлорогеновой кислотой и процианидинами. Концентрация полифенолов выше в неосветлённых соках прямого отжима, так как значительная их часть связана с мякотью и удаляется при фильтрации.

¶Пищевая ценность

Калорийность яблочного сока составляет в среднем 44–48 ккал на 100 мл (около 190 кДж). Пищевая ценность на 100 мл продукта:

• Белки — 0,1–0,2 г
• Жиры — 0,1 г (следовые количества)
• Углеводы — 10–12 г (в том числе сахара — 9–11 г)
• Пищевые волокна — 0–0,3 г
• Вода — 85–90 г

Гликемический индекс яблочного сока составляет около 40–44, что ниже, чем у многих других фруктовых соков (например, виноградного или апельсинового), благодаря значительной доле фруктозы. Тем не менее напиток относится к продуктам со средним гликемическим индексом.

¶Технологические факторы, влияющие на состав

¶Прямой отжим и восстановленный сок

Сок прямого отжима производится непосредственно из свежих яблок и сохраняет большую часть исходных питательных веществ. Восстановленный сок изготавливают из концентрированного сока, полученного путём выпаривания части воды. При концентрации и последующем разбавлении возможны потери летучих ароматических веществ и части витаминов, однако минеральный состав и содержание сахаров остаются практически неизменными.

¶Осветление

Осветлённый сок проходит фильтрацию, в ходе которой удаляются взвешенные частицы мякоти, пектины и часть полифенолов. Это увеличивает прозрачность и стабильность продукта, но снижает содержание клетчатки и антиоксидантов. Сок с мякотью (неосветлённый) сохраняет больше пищевых волокон и фенольных соединений.

¶Пастеризация

Термическая обработка (обычно 85–95 °C в течение короткого времени) обеспечивает микробиологическую стабильность и продлевает срок хранения. Пастеризация незначительно влияет на содержание минералов и сахаров, но разрушает часть витамина C и некоторых термолабильных полифенолов.

¶Сравнение с цельным яблоком

По сравнению с целыми яблоками, сок содержит значительно меньше пищевых волокон и имеет более высокую концентрацию свободных сахаров. В среднем стакан сока (200 мл) эквивалентен по калорийности двум-трём средним яблокам, но не даёт такого же чувства насыщения из-за отсутствия клетчатки. В связи с этим диетологи рекомендуют ограничивать потребление сока и отдавать предпочтение цельным фруктам.

¶Значение в питании

Яблочный сок широко используется в детском питании, диетических рационах и как основа для купажированных соков и напитков. Благодаря сбалансированному соотношению калия и натрия он оказывает мягкое мочегонное действие. В России яблочный сок производится в промышленных масштабах, преимущественно в Центральном и Поволжском федеральных округах, из таких сортов, как Антоновка, Грушовка и Симиренко.