Яблочный уксус: применение и свойства¶

Яблочный уксус — кислотный продукт, получаемый в результате двухступенчатого спиртового и уксуснокислого брожения яблочного сока или яблочной мезги. Относится к категории пищевых уксусов, содержит 4–6 % уксусной кислоты, а также яблочную кислоту, пектины, минеральные соли, аминокислоты и полифенольные соединения. Широко применяется в кулинарии, народной медицине и бытовых целях.

¶Состав и свойства

Основной действующий компонент яблочного уксуса — уксусная кислота (этановая кислота) с концентрацией 4–6 % в пищевых сортах. Дополнительно продукт содержит:

• яблочную кислоту и другие органические кислоты;
• пектины и пищевые волокна;
• калий, магний, кальций, фосфор, железо;
• аминокислоты;
• полифенольные антиоксиданты (хлорогеновую кислоту, катехины);
• витамины группы B, витамин C (в небольших количествах).

Калорийность продукта крайне низка — около 18–24 ккал на 100 мл. Показатель кислотности (pH) составляет 2,9–3,3.

¶Производство

Классическая технология включает две стадии. На первой яблочный сок подвергают спиртовому брожению с участием дрожжей, в результате которого сахара превращаются в этиловый спирт. На второй стадии уксуснокислые бактерии (Acetobacter) окисляют спирт до уксусной кислоты. В промышленном производстве процесс ускоряется аэрацией и использованием культур уксусных бактерий; в домашних условиях брожение может длиться 3–8 недель.

¶Применение в кулинарии

Яблочный уксус используется как приправа и консервирующее средство:

• заправки для салатов и маринады для мяса;
• консервирование овощей и фруктов;
• выпечка (в сочетании с содой как разрыхлитель);
• приготовление кваса, лимонадов и коктейлей;
• маринование рыбы и грибов.

В кулинарии предпочтительнее использовать неразбавленный продукт в небольших количествах (1–2 столовые ложки на порцию), поскольку излишняя кислота ухудшает вкус блюд.

¶Применение в народной медицине

В народной медицине яблочный уксус традиционно используется в разбавленном виде. Наиболее распространённые способы применения:

¶Приём внутрь

Стандартная схема — 1–2 чайные ложки продукта на стакан (200 мл) тёплой воды, употребление за 20–30 минут до еды 1–3 раза в день. Некоторые источники рекомендуют добавлять мёд для смягчения вкуса. Приём неразбавленного уксуса не рекомендуется: концентрированная уксусная кислота раздражает слизистую оболочку пищевода и желудка, может повредить зубную эмаль.

¶Наружное применение

• компрессы при мышечных болях;
• разбавленные растворы (1:1 с водой) для протирания кожи при угревой сыпи;
• ванночки для ног при потливости;
• ополаскивание волос после мытья (1–2 столовые ложки на литр воды) для придания блеска.

¶Противопоказания и меры предосторожности

Яблочный уксус имеет ряд ограничений:

• гастрит с повышенной кислотностью и язвенная болезнь желудка и двенадцатиперстной кишки;
• рефлюкс-эзофагит;
• повышенная чувствительность зубной эмали;
• индивидуальная непереносимость.

При приёме внутрь уксус необходимо разбавлять водой, а после употребления — прополаскивать рот чистой водой. Не следует превышать рекомендованные дозировки: избыточное употребление уксусной кислоты может нарушить кислотно-основное равновесие организма и привести к дефициту калия.

¶Хранение

Продукт хранят в стеклянной таре при комнатной температуре в защищённом от света месте. Срок годности промышленного яблочного уксуса — обычно 1–2 года. При появлении осадка или помутнения продукт считается непригодным.

¶Исследования

Научные данные о пользе яблочного уксуса ограничены. Некоторые исследования указывают на умеренный гипогликемический эффект уксусной кислоты (снижение постпрандиального гликемического ответа), однако масштабных клинических испытаний, подтверждающих лечебные свойства продукта, не проводилось. Организации здравоохранения не рекомендуют рассматривать яблочный уксус как лекарственное средство.

Источники:

• Большая медицинская энциклопедия
• ГОСТ 32222-2013 «Уксус. Общие технические условия»
• Пищевая ценность и химический состав продуктов питания (справочник)
• Публикации в журнале «Пищевая промышленность»