Яйцо кокот — французская закуска¶

Яйцо кокот (фр. oeuf cocotte) — французская закуска из яиц, приготовленных в маленьких формочках (ramequins) на водяной бане или в духовке. Блюдо относится к классической французской кухне и подаётся горячим, обычно в той же посуде, в которой готовилось. Кокот подаётся на завтрак, как первое блюдо или как лёгкая закуска (entrée).

¶История

Авторство блюда приписывают шеф-повару Франции, хотя точные сведения о происхождении отсутствуют. Термин «cocotte» во французском языке означает небольшую глиняную или фарфоровую сковородку с крышкой, а также (в переносном значении) домашнюю птицу. Название блюдо получило именно от посуды: яйца запекали в закрытых формочках, сохраняя пар внутри.

В кулинарных книгах XIX века рецепты яиц кокот описаны в различных вариациях — с добавлением сливок, мясного фарша, грибов или ветчины. Классический рецепт закрепился во французской гастрономии к началу XX века и вошёл в учебные программы кулинарных школ.

¶Классификация

Существует несколько основных вариантов приготовления:

• Кокот с мясным фаршем (oeuf cocotte au hachis) — на дно формочки укладывается слой фарша (говядина, телятина или птица), сверху добавляются сливки и яйцо.
• Кокот с ветчиной и сыром — ветчина выстилает форму, сверху заливается яйцо со сливками, посыпается сыром.
• Кокот с грибами — обжаренные грибы (шампиньоны) укладываются на дно, сверху яйцо.
• Кокот с устрицами (oeuf cocotte aux huîtres) — изысканная вариация XIX века, устрицы слегка тушатся в сливках, сверху добавляется яйцо.
• Кокот с трюфелем — считается наиболее дорогой и праздничной версией.

¶Устройство и посуда

Для приготовления используют формочки ramequin объёмом 100–150 мл из жаропрочного фарфора, керамики или огнеупорного стекла. Формочки с крышкой или без неё; при отсутствии крышки сверху накладывается фольга. Для равномерного приготовления яйца формочки помещают в глубокую ёмкость с горячей водой (водяная баня, бain-marie), уровень воды должен достигать половины высоты формочки.

¶Как готовить: классический рецепт

¶Ингредиенты (на 2 порции)

• 2 яйца
• 2 столовые ложки сливок (жирность 20–30 %)
• 20 г сливочного масла
• соль, перец по вкусу
• по желанию: ветчина, грибы, сыр, зелень

¶Приготовление

1. Формочки смазывают сливочным маслом. При использовании дополнительных ингредиентов (ветчина, грибы, фарш) их выкладывают на дно.
2. В каждую формочку аккуратно разбивают по одному яйцу, стараясь не повредить желток.
3. Сливки слегка подогревают, солят, перчат и заливают поверх яйца.
4. Формочки помещают в глубокую ёмкость с кипящей водой (водяная баня) или в духовку, разогретую до 180 °C.
5. Время приготовления на водяной бане — 8–12 минут, в духовке — 10–15 минут. Готовность определяют по состоянию белка: он должен стать плотным и белым, а желток — остаться жидким или полужидким.
6. Формочки вынимают, при необходимости посыпают сыром и запекают под грилем 1–2 минуты до золотистой корочки.

¶Время приготовления

¶Подача

Яйцо кокот подают сразу после приготовления, прямо в формочке, на подставке или блюдце. К формочке прилагается маленькая ложка. Кокот дополняют тостом, бриошью или поджаренным хлебом, который используется для выедания остатков сливок и желтка.

¶Пищевая ценность

Порция из одного яйца и двух столовых ложек сливок содержит примерно 180–220 ккал, 12–14 г белка и 13–16 г жиров. Точная калорийность зависит от жирности сливок и добавок.

¶Интересные факты

• В классической французской кухне кокот традиционно подавался на завтрак в отелях и ресторанах высокой кухни.
• Название блюда дало имя формочкам ramequin, которые в русскоязычной кулинарной литературе часто называют «кокотницами».
• В России яйцо кокот стало известно в конце XX века вместе с популяризацией французской кухни; в меню ресторанов встречается под названием «яйцо-кокот» или «кокотница».

¶Источники

• Эскофье О. «Гид кулинара» (Le Guide Culinaire), 1903.
• Кларк А. «Mastering the Art of French Cooking».
• Ларусс гастрономический (Larousse Gastronomique), 1938.
• Кулинарные словари и справочники французской кухни.