Заготовка базилика на зиму¶
Заготовка базилика на зиму — совокупность способов консервирования свежей зелени базилика (Ocimum basilicum) для длительного хранения и последующего использования в кулинарии. Базилик относится к семейству Яснотковые (Lamiaceae) и содержит эфирные масла, витамины С, К, каротин и минеральные соли. Свежая зелень сохраняет ароматические свойства лишь несколько дней, поэтому заготовка на зиму — распространённый способ продления сезона этого пряного растения.
¶Способы заготовки
¶Сушка
Сушка — наиболее простой и распространённый способ. Существует несколько методов:
- Естественная сушка. Стебли с листьями связывают в пучки и подвешивают в тёмном, хорошо проветриваемом помещении (чердак, сарай, балкон) при температуре 25–35 °C. Полное высыхание занимает 1–2 недели.
- Сушка в духовке. Листья раскладывают на противне тонким слоем и сушат при 40–50 °C с приоткрытой дверцей. Время сушки — 2–4 часа.
- Сушка в электросушилке. Температуру выдерживают в пределах 35–45 °C, время — 4–8 часов в зависимости от влажности сырья.
- Микроволновая сушка. Листья выкладывают на тарелку и сушат на минимальной мощности по 1–2 минуты с промежуточной проверкой.
Высушенный базилик хранят в стеклянных банках или бумажных пакетах в тёмном месте. Срок годности — до 1 года. При сушке значительная часть эфирных масел испаряется, поэтому аромат сушеного базилика менее выражен, чем у свежего.
¶Заморозка
Заморозка лучше сохраняет аромат и цвет зелени. Используют несколько вариантов:
- Целые листья. Промытые и высушенные листья раскладывают на подносе в один слой и замораживают, затем пересыпают в пакет или контейнер.
- Измельчённая зелень. Листья рубят ножом или в блендере, раскладывают по формочкам для льда и заливают водой, оливковым маслом или бульоном. После заморозки кубики перекладывают в пакет.
- Пюре. Листья измельчают с небольшим количеством масла до состояния пасты и замораживают в контейнерах.
Замороженный базилик хранят при температуре −18 °C не более 8–12 месяцев. Размороженную зелень не подвергают повторной заморозке.
¶Маринование и соление
Солёный базилик готовят следующим образом: листья укладывают в банки слоями, пересыпая солью (примерно 1 столовая ложка на стакан измельчённой зелени), и утрамбовывают. Банки закрывают крышками и хранят в холодильнике.
Маринованный базилик заливают рассолом из воды, уксуса (3–6 %), соли и сахара с добавлением гвоздики, перца горошком или лаврового листа. Банки пастеризуют при 80–85 °C в течение 10–15 минут и закатывают.
¶Хранение в масле
Свежие листья плотно укладывают в стерильные банки и заливают растительным маслом (подсолнечным, оливковым). Банки хранят в холодильнике. Масло настаивается на ароматических веществах базилика и используется как заправка для салатов и соусов.
¶Консервирование в уксусе
Листья укладывают в банки и заливают уксусным раствором (уксус, вода, соль, сахар). Такой способ позволяет получить ароматную приправу, пригодную для маринования мяса и рыбы.
¶Выбор и подготовка сырья
Заготовку проводят в сухую погоду, лучше всего в утренние часы, когда эфирные масла накапливаются в листьях в максимальном количестве. Срезают верхушки побегов с 4–6 парами листьев. Для сушки и заморозки выбирают растения до начала цветения — в этот период листья наиболее ароматны.
Зелень промывают холодной водой, обсушивают на полотенце или салфетке. Избыточная влага при сушке приводит к потемнению и потере аромата.
¶Использование заготовок
Сушеный базилик добавляют в супы, соусы, мясо и рыбу за 5–10 минут до готовности. Замороженную зелень используют в салатах, пасте, пицце и соусах песто. Солёный и маринованный базилик применяют как самостоятельную закуску и как компонент салатов.
Источники:
- «Консервирование овощей и фруктов в домашних условиях», ГОСТ-подобные сборники рецептов
- «Зелень на зиму: заготовки для дома», кулинарные справочники
- «Овощеводство», учебник по овощеводству открытого грунта
- Справочник «Пряности и специи», издательство «Пищевая промышленность»