Заготовки из черники на зиму¶

Заготовки из черники на зиму — совокупность способов переработки и хранения ягод черники (Vaccinium myrtillus), применяемых в домашнем хозяйстве для сохранения урожая вне сезона. К основным видам заготовок относятся варенье, джем, компоты, сиропы, начинки для пирогов, замороженные ягоды и сушёная черника. Ягода ценится за высокое содержание антоцианов, витаминов C и B, органических кислот, а также пектиновых веществ, обеспечивающих желирование.

¶Состав и пищевая ценность

Черника содержит до 10 % сахаров, органические кислоты (лимонную, яблочную, янтарную, щавелевую), пектиновые вещества, витамины C, PP, B1, B2, каротин. Основную ценность представляют антоцианы пигментной группы, придающие ягоде тёмно-синий цвет и обладающие антиоксидантными свойствами. В 100 г свежей черники содержится около 57 ккал.

При термической обработке часть витамина C разрушается, однако пектин и антоцианы сохраняются, что позволяет использовать чернику для приготовления желированных изделий и напитков. Высокое содержание пектинов обуславливает способность черники к желированию без добавления загустителей.

¶Виды зимних заготовок

¶Варенье и джем

Классический способ переработки черники — варенье. Ягоды промывают, перебирают, засыпают сахаром и варят до готовности. Существует два основных подхода: варка цельных ягод в сиропе (традиционное варенье-пятиминутка или классическое) и варка черничного пюре с сахаром (джем).

Для варенья-пятиминутки ягоды заливают горячим сиропом (на 1 кг черники — 600–800 г сахара и 1 стакан воды), доводят до кипения и варят 5–7 минут, после чего раскладывают по стерилизованным банкам и закатывают. Такой режим сохраняет форму ягод и максимум полезных веществ.

Для джема чернику протирают через сито или измельчают блендером, смешивают с сахаром в пропорции 1:1 и варят до загустения. Время варки — 20–40 минут при постоянном помешивании.

¶Компоты

Черничный компот готовят из свежих или замороженных ягод. На 3-литровую банку используют 300–500 г черники, 200–300 г сахара и воду. Ягоды укладывают в стерилизованную банку, заливают кипятком, добавляют сахар, накрывают крышкой и стерилизуют 10–15 минут, после чего герметично закатывают. Компот можно готовить и без стерилизации, используя метод холодной заливки: ягоды заливают холодным сахарным сиропом и хранят в прохладном месте.

¶Сироп

Черничный сироп получают из протёртых ягод. Массу смешивают с сахаром (1:1), оставляют на 2–3 часа для выделения сока, процеживают через марлю или соковыжималку и доводят до кипения. Готовый сироп разливают в стерильные бутылки или банки. Сироп используют для приготовления напитков, добавления в чай, кисели, десерты.

¶Заморозка

Замораживание — один из наименее трудоёмких и наиболее сохраняющих состав способов. Ягоды промывают, обсушивают на полотенце, раскладывают в один слой на поднос и замораживают в морозильной камере, после чего пересыпают в контейнеры или пакеты. При температуре −18 °C черника сохраняется 10–12 месяцев. Замороженные ягоды используют для начинок, коктейлей, соусов, выпечки.

¶Сушка

Сушёная черника применяется для заваривания напитков, напоминающих по вкусу чай, а также как добавка к кашам и выпечке. Ягоды сушат в духовке при температуре 50–60 °C, в электросушилке или в хорошо проветриваемом помещении. Полностью высушенная черника хранится в стеклянных ёмкостях до 2 лет.

¶Начинки для выпечки

Чернику используют в качестве начинки для пирогов, пирожков, ватрушек, штруделя. Ягоды смешивают с сахаром (на 1 кг черники — 100–200 г сахара, в зависимости от кислоты урожая) и крахмалом (1–2 ст. л.), который впитывает выделяющийся сок и предотвращает размокание теста. Начинку можно готовить из свежих, замороженных или сваренных ягод.

¶Хранение заготовок

Готовые заготовки хранят в тёмном прохладном месте при температуре 0–15 °C. Стерилизованные банки с вареньем и компотами хранятся до 2 лет, джем — до 1 года, сироп — 6–12 месяцев. Замороженные ягоды сохраняют качество при −18 °C до 12 месяцев. Открытые ёмкости с вареньем или джемом хранят в холодильнике не более 3–4 недель.

¶Особенности работы с черникой

Черника сильно пачкает руки и посуду — пигментные вещества отстирываются трудно. Для облегчения уборки ягоды моют в нескольких водах, а руки при переработке можно защитить перчатками. Свежая черника быстро портится, поэтому переработку проводят в течение 1–2 дней после сбора или хранят ягоды в холодильнике при температуре 0–2 °C не более 3 суток.

При варке варенья из черники не рекомендуется использовать чугунную посуду: взаимодействие с кислотами вызывает потемнение продукта. Лучше подходят эмалированные кастрюли с толстым днём или нержавеющая сталь.

Источники:

• «Домашние заготовки: полная энциклопедия», М.: Эксмо
• «Приготовление и хранение ягод и фруктов», ВНИИ плодоовощного хозяйства
• «Кулинария», под ред. А. Маслова, Госторгиздат
• Сборник рецептов домашней переработки ягод, издательство «Домашняя кухня»