Заморозка варёной свёклы¶

Заморозка варёной свёклы — способ длительного хранения термически обработанного корнеплода свёклы посредством понижения температуры до −18 °C и ниже. Варёная свёкла относится к продуктам, пригодным для быстрой и глубокой заморозки, при этом сохраняет вкус, цвет и большую часть пищевой ценности в течение 8–12 месяцев. Метод применяется в домашнем хозяйстве и в промышленном производстве замороженных овощных смесей.

¶Химический состав и поведение при заморозке

Свёкла содержит значительное количество воды (около 85–88 % массы), сахаров (сахароза, глюкоза, фруктоза), пектиновых веществ, беталаинов — пигментов, придающих ей характерный красно-фиолетовый цвет, а также органических кислот (яблочная, щавелевая, лимонная), минеральных солей и пищевых волокон.

При варке клеточные стенки размягчаются, крахмал гидролизуется, часть сахаров переходит в отвар. После варки и охлаждения свёкла содержит примерно 87–90 % воды. Именно вода определяет поведение продукта при заморозке: при быстрой кристаллизации образуются мелкие ледяные кристаллы, мало разрушающие ткани, при медленной заморозке формируются крупные кристаллы, повреждающие клеточные оболочки и приводящие к потере упругости после размораживания.

Беталаины, отвечающие за цвет, относительно устойчивы к заморозке, однако при длительном хранении и перепадах температур возможна некоторая дегидратация пигментов и побурение поверхности. Пищевая ценность при соблюдении режима хранения сохраняется преимущественно: основные потери приходятся на водорастворимые витамины (аскорбиновая кислота, витамины группы B).

¶Подготовка к заморозке

Для заморозки пригодна свёкла, сваренная «в мундире» или очищенная, без признаков гнили и поражения вредителями. Технология подготовки включает следующие этапы:

1. Отбор и варка. Корнеплоды отбирают по размеру (оптимально 5–8 см в диаметре), промывают, варят до готовности — 1,5–2 часа в кожуре или 40–60 минут очищенными. Готовность определяют проколом ножа: он должен входить без сопротивления.
2. Охлаждение. Варёную свёклу охлаждают до комнатной температуры, а затем до +2…+4 °C, чтобы сократить время заморозки и ограничить микробиологическую активность.
3. Чистка и нарезка. Кожуру снимают, корнеплод разрезают и нарезают кубиками 1–2 см, кружками, соломкой или натирают на крупной тёрке — в зависимости от дальнейшего использования (салаты, борщ, винегрет, суп-пюре).
4. Фасовка. Нарезанную свёклу раскладывают по порционным пакетам или контейнерам с плотной крышкой, удаляя максимум воздуха. Допускается вакуумная упаковка. Тару подписывают с указанием даты.

¶Режимы заморозки

В бытовых морозильных камерах рекомендуется использовать режим «быстрая заморозка» (super freeze) в течение первых 2–3 часов после загрузки. Тару с продуктом размещают вдали от стенок камеры и не загружают морозильник плотно, чтобы обеспечить циркуляцию холодного воздуха.

¶Хранение и размораживание

Срок хранения варёной свёклы при −18 °C составляет 8–12 месяцев. При −12 °C — до 6 месяцев, при более высоких температурах качество быстро деградирует. Повторная заморозка после оттаивания не допускается: она приводит к значительной потере текстуры и вкуса.

Размораживают свёклу постепенно — в холодильнике в течение 6–8 часов. Для супов и рагу допускается добавление продукта в горячие блюда прямо из морозильника без предварительного оттаивания, что сокращает потери сока. Оттаявшая свёкла выделяет некоторое количество влаги, поэтому её подсушивают на бумажном полотенце перед добавлением в салат.

¶Промышленное производство

Замороженная варёная свёкла выпускается пищевой промышленностью в составе овощных смесей для борща, винегрета, салатов и супов. В России производством замороженных овощей занимаются предприятия в Курской, Московской, Новосибирской областях и других регионах. Продукция фасуется в пакеты массой 300–450 г и реализуется через розничную сеть в морозильных витринах.

¶Пищевая ценность

На 100 г варёной свёклы приходится около 44–49 ккал, 1,6–1,8 г белка, 0,1–0,2 г жира, 9,5–10,5 г углеводов. Заморозка не изменяет энергетическую ценность существенно, однако часть растворимых веществ уходит с оттаявшей влагой.

¶Применение в кулинарии

Замороженная варёчная свёкла используется в тех же блюдах, что и свежеварёная: винегрет, борщ, свекольник, салаты с чесноком и орехами, супы-пюре, начинки для пирогов. Для салатов предпочтительна быстрая заморозка нарезкой кубиками, для супов — кружками или тёртая.

Источники:

• ГОСТ 32261-2013 «Овощи свежие. Технические условия»
• СанПиН 2.3.2.1078-01 «Гигиенические требования безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов»
• Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания (М.: Экономика)
• Технологические карты промышленной заморозки овощей (ЦНИИТЭИПИЩЕПРОМ)