Засолка огурцов: способы и технология¶

Засолка огурцов — один из древнейших способов консервирования овощей, основанный на молочнокислом брожении с участием бактерий рода Lactobacillus. В отличие от маринования, при засолке кислота образуется не за счёт добавления уксуса, а в процессе жизнедеятельности молочнокислых бактерий, которые естественным образом присутствуют на кожуре плодов и в окружающей среде. Результат — хрустящие солёные огурцы с характерным кисловато-солёным вкусом и мягким ароматом.

¶Что нужно для засолки

Для засолки огурцов понадобятся:

• Свежие огурцы — лучше всего подходят мелкие и средние пупырчатые сорта («Нежинский», «Кибрия», «Парижский корнишон», «Засолочный», «Герман»). Плоды должны быть плотными, без горечи и повреждений, длиной 8–12 см.
• Поваренная соль — только чистая, без йода и антикакковых добавок (йодсодержащая соль и соль с ферроцианидом калия могут придать горечь и сделать огурцы мягкими). Лучше брать крупную каменную соль.
• Вода — чистая питьевая, без хлора (водопроводную воду отстаивают 12–24 часа или кипятят и остужают).
• Специи и зелень — листья хрена, чёрная смородина, вишня, укроп (соцветия), чеснок, лавровый лист, горошины чёрного и душистого перца, горчичное семя, лук.
• Ёмкость — деревянная бочка, эмалированное ведро, стеклянная банка, керамический или фарфоровый горшок. Нельзя использовать оцинкованную, алюминиевую и медную посуду: кислота вступает в реакцию с металлами.
• Гнёт — тарелка с грузом (камень, банка с водой), чтобы огурцы были полностью покрыты рассолом.

¶Подготовка огурцов

Перед засолкой огурцы тщательно моют, при необходимости удаляют цветоносный кончик («попку») — он содержит фермент, размягчающий плод. Для проверки на горечь можно отрезать кончик и попробовать плод на вкус. Крупные экземпляры можно проколоть вилкой, чтобы рассол проник внутрь. Зелень (укроп, листья хрена, смородины) промывают и укладывают на дно ёмкости.

¶Способы засолки

¶Сухая засолка

Самый простой способ: огурцы плотно укладывают в ёмкость слоями, пересыпая солью и специями. На 10 кг огурцов берут 300–500 г соли. Ёмкость накрывают марлей и оставляют при комнатной температуре. Через 2–3 дня огурцы начинают выделять сок, который смешивается с солью и образует рассол. Периодически ёмкость встряхивают, чтобы соль распределилась равномерно. Сухая засолка занимает 5–7 дней.

¶Рассольная засолка (холодный способ)

Огурцы плотно укладывают в ёмкость, заливают заранее приготовленным холодным рассолом. Классическая пропорция — 500–700 г соли на 10 л воды (концентрация 5–7 %). Рассол кипятят, остужают до комнатной температуры, заливают огурцы, добавляют специи. Ёмкость накрывают и оставляют при комнатной температуре на 3–5 дней, затем переносят в холод (погреб, холодильник). Срок готовности — 5–7 дней.

¶Горячая засолка

Рассол кипятят и заливают им огурцы, уложенные в ёмкость со специями. После остывания ёмкость отправляют в холодное место. Горячий способ ускоряет процесс: огурцы готовы через 3–4 дня. При этом способе выше риск размягчения плодов, поэтому концентрацию соли увеличивают до 700–800 г на 10 л.

¶Быстрая засолка

Используется для получения «малосольных» огурцов за 1–3 дня. Огурцы заливают рассолом (300–400 г соли на 10 л), добавляют много укропа и чеснока, держат при комнатной температуре 12–24 часа, затем переносят в холодильник. Для ускорения можно использовать огурцы, предварительно проколотые вилкой, или разрезанные пополам.

¶Условия брожения

Молочнокислое брожение идёт активнее при температуре +18…+22 °C. Важно обеспечить доступ воздуха в первые дни (накрыть марлей), но не допускать попадания мух и пыли. Гнёт должен быть достаточным, чтобы все огурцы оставались под рассолом: контакт с воздухом приводит к появлению плесени и гнили. Готовые огурцы переносят в холод (+2…+5 °C), где могут храниться несколько месяцев.

¶Признаки готовности

Солёные огурцы готовы, когда рассол становится мутновато-белёсым (это признак молочнокислого брожения), огурцы меняют цвет с ярко-зелёного на оливково-зелёный, вкус становится кисловато-солёным без привкуса сырости. Обычно на это уходит 5–7 дней при комнатной температуре.

¶Типичные ошибки

• Использование йодированной или соли с добавками — приводит к горечи и размягчению.
• Слишком слабый рассол (менее 3 %) — огурцы гниют вместо брожения.
• Слишком крепкий рассол (более 10 %) — брожение не запускается, огурцы получаются пересоленными и жёсткими.
• Попадание солнечного света — разрушает витамин C и ухудшает цвет.
• Использование металлической посуды — окисление и посторонний привкус.

Источники:

• Пищевая промышленность: энциклопедия / под ред. В. М. Родионова. — М.: Пищевая промышленность, 2000.
• Краткая энциклопедия домашнего хозяйства / под ред. А. И. Ревзина. — М.: Большая советская энциклопедия, 1959.
• Справочник по консервированию и переработке плодов и овощей. — М.: Агропромиздат, 1985.
• Методические рекомендации по домашнему консервированию. — СПб.: Гидрометеоиздат, 1998.