Земляника садовая в кулинарии¶

Земляника садовая (Fragaria × ananassa) — многолетнее травянистое растение семейства Розоцветные, ягоды которого широко используются в кулинарии, кондитерском производстве, виноделии и домашнем консервировании. Плоды содержат около 7–10 % сахаров, витамин C (до 60 мг на 100 г), органические кислоты (лимонную, яблочную, салициловую), пектиновые вещества и ароматические эфирные соединения, определяющие характерный вкус и запах.

¶Свежее употребление

Наиболее распространённый способ использования земляники — употребление в свежем виде. Ягоды едят без обработки, добавляют в салаты, сочетают с молочными продуктами (кефир, творог, сметана, йогурт), подают со сливками. Классическое сочетание — земляника со сливками, известное в европейской кухне с XVI века. В свежем виде ягоды хранятся недолго: при комнатной температуре — 1–2 суток, в холодильнике при 0…+2 °C — до 5–7 дней.

¶Переработка и консервирование

Земляника — одна из основных ягод для домашних заготовок. Основные направления переработки:

• Варенье и джем. Классическое земляничное варенье варят из ягод целиком или размятыми; для желеобразной консистенции используют пектин, содержащийся в ягодах, или добавляют загустители. Длительность варки — 20–40 минут в зависимости от рецепта.
• Компоты. Ягоды заливают сахарным сиропом и стерилизуют; часто сочетают с крыжовником, смородиной, малиной.
• Мочёная земляника. Традиционный русский способ заготовки: ягоды заливают холодной водой с небольшим количеством сахара и выдерживают в прохладном месте, процесс сопровождается молочнокислым брожением.
• Сушка. Ягоды сушат целиком или в виде пюре, растянутого тонким слоем (пастила из земляники).
• Заморозка. Наиболее простой и распространённый в XXI веке способ сохранения: ягоды замораживают на подносе раздельно, затем пересыпают в пакеты; при −18 °C хранятся до 12 месяцев.

¶Кондитерские изделия

Земляника служит начинкой и украшением для широкого ассортимента десертов: пирогов (открытых и под пироговым покрытием), чизкейков, тортов, эклеров, тирамису, муссов, суфле. Из ягод готовят начинку для вареников и пельменей — сочетание, получившее распространение в русской и украинской кухнях. Земляничное пюре входит в состав мороженого, йогуртов, начинок для шоколадных конфет.

¶Напитки

Из земляники производят:

• Сок и сокосодержащие напитки — отжим свежих ягод, смешивание с водой и сахаром.
• Морсы и кисели — кисели готовят с добавлением крахмала, морсы — без варки или с кратковременным нагревом.
• Квас земляничный — брожение ягодного сусла.
• Вино и настойки — домашнее вино из земляники относится к плодово-ягодным; для крепких настоек ягоды настаивают на водке или спирте с сахаром.
• Ликёры — ягоды настаивают на алкоголе, процеживают, подслащивают.

¶Соусы и гарниры

Земляничный соус (кулё) подают к мясным блюдам — особенно к жареной утке, говядине, дичи. Кисло-сладкий вкус ягод сочетается с жирными сортами мяса. В современной гастрономии земляничное пюре и соусы используют в авторских блюдах, сочетая с базиликом, чабрецом, перцем чили, бальзамическим уксусом.

¶Замораживание и длительное хранение

Помимо шоковой заморозки ягод, практикуется приготовление земляничного пюре с сахаром для длительного хранения в морозильной камере. Замороженные ягоды сохраняют аромат и подходят для выпечки, напитков, соусов. Другие способы длительного хранения — вяление, цукатирование (варка в сахарном сиропе с последующей сушкой).

¶Декоративное и вкусовое применение

Свежие ягоды используют для украшения блюд и напитков — коктейлей, десертов, салатов. Целые ягоды с плодоножкой классически применяются для декорирования тортов. Земляничный ароматизатор (натуральный или искусственный) широко применяется в кондитерской промышленности, производстве мороженого, йогуртов, жевательной резинки.

¶Полезные свойства

Земляника относится к низкокалорийным продуктам: около 30–40 ккал на 100 г. Ягоды содержат фолиевую кислоту, калий, железо, пищевые волокна. Салициловая кислота в составе обуславливает противовоспалительные свойства, однако у лиц с повышенной чувствительностью к аспирину употребление ягод может вызывать аллергические реакции. Земляника — сильный аллерген, рекомендованная норма употребления для детей — не более 50–100 г в сутки.

¶История

Культурная земляника садовая выведена в Европе в XVIII веке скрещиванием виргинской (Fragaria virginiana) и чилийской (Fragaria chiloensis) земляники. В России широкое ягодоводство развилось в XIX веке; крупноплодные сорта выведены в том числе российскими селекционерами — И. В. Мичуриным, И. К. Путягиным, А. Д. Кузьминой.

Источники:

• Вавилов Н. И. «Культурные растения и их сорта»
• Мичурин И. В. «Избранные сочинения»
• ГОСТ 34259-2017 «Продукты переработки земляники и малины. Технические условия»
• Краткая энциклопедия домашнего хозяйства, т. 1