Жарка кабачков на мангале¶
Жарка кабачков на мангале — кулинарный способ приготовления кабачков (летних кабачковых кур) над открытым угольным огнем. Относится к классу блюд, традиционных для русской и кавказской кухни, а также для летнего дачного и загородного барбекю. Кабачки жарят на решётке, шпажках или шампурах, используя разогретый мангал с древесным углём.
¶Выбор и подготовка кабачков
Для жарки на мангале подходят молодые кабачки длиной 15–20 см с тонкой, ещё не грубой кожурой и мелкими семенами. Перезрелые экземпляры содержат крупные жёсткие семена и волокнистую мякоть, поэтому для открытого огня их используют редко.
Кабачки промывают, обсушивают и нарезают:
- Кружками толщиной 5–7 мм — самый распространённый вариант для жарки на решётке;
- Поперечными дольками — для шпажек и шампуров;
- Вдоль ломтиками — для равномерной прожарки на гриле.
Слишком тонкие ломтики (менее 3 мм) при жарке выделяют много влаги и легко прилипают к решётке, слишком толстые (более 1 см) не успевают пропечься внутри, пока наружу не образуется корочка.
¶Подготовка мангала
Мангал заполняют древесным углём (берёзовым, ольховым, фруктовым) слоем 5–7 см. Угли разжигают и ждут, пока поверхность покроется серо-белым пеплом — это признак готовности к жарке. На сырых или только что разгоревшихся углях кабачки пригорят снаружи и останутся сырыми внутри.
Для жарки кабачков подходит средний жар: угли должны отдавать ровное тепло без открытого пламени. При необходимости часть углей убирают или раскладывают тоньше.
¶Маринад и приправы
Кабачки почти не имеют собственного яркого вкуса, поэтому их маринуют или натирают приправами. Типичные варианты:
- Масло с чесноком. Растительное масло (подсолнечное или оливковое) смешивают с измельчённым чесноком, солью и перцем. Кабачки обмакивают в смесь или натирают ей кружки.
- Кефирный маринад. Кабачки выдерживают 30–60 минут в кефире с солью, чесноком и зеленью — мякоть становится мягче и меньше прилипает.
- Соевый маринад. Соус соевый, мёд, чеснок и лимонный сок — даёт карамелизированную корочку.
- Простая посолка. Кружки солят за 10–15 минут до жарки, чтобы выступил сок; перед выкладкой на решётку промакивают бумажным полотенцем.
Соль добавляют до или во время жарки, но не задолго до неё: соль вытягивает влагу, и кабачки начинают «тушиться» вместо жарки.
¶Процесс жарки
- Разогретую решётку смазывают растительным маслом (кистью или половинкой луковицы на вилке).
- Кабачки выкладывают на решётку в один слой, не накладывая куски вплотную.
- Жарят 3–5 минут с каждой стороны до появления золотистых полосок и корочки.
- В процессе переворачивают один–два раза, избегая лишнего давления на кабачок — из него вытечет сок.
- Готовые ломтики снимают на тарелку и сразу посыпают зеленью или сбрызгивают лимонным соком.
При жарке на шампурах кабачки нанизывают поперёк нарезанными дольками, чередуя с томатами, луком и перцем. Шпажки держат над углями, периодически вращая, 8–12 минут.
¶Подача
Кабачки с мангала подают горячими. Классические гарниры и соусы:
- сметанный соус с чесноком и укропом;
- тахини или йогуртовый соус;
- свежие овощи и зелень;
- хлеб или лаваш.
Кабачки сочетаются с мясом и рыбой, приготовленными на том же мангале, и часто служат овощным дополнением к шашлыку.
¶Особенности и советы
- Кабачки почти не содержат крахмала, поэтому при жарке они не образуют плотную корочку, как картофель, а становятся мягкими с лёгкой карамелизацией.
- Для жарки на открытом огне лучше выбирать сорта с плотной мякотью — они меньше разваливаются.
- Если кабачки прилипают к решётке, значит она недостаточно разогрета или не смазана.
- Кабачки можно готовить на мангале в фольге: кружки укладывают в слой фольги с маслом, чесноком и сыром, заворачивают и ставят на угли на 10–15 минут.
Источники:
- «Кулинария» — Гиленсон Б.Т., издательство «Пищепромиздат», Москва.
- «Большая книга кулинарии» — под ред. В.Похлёбкина.
- Сборник рецептов русской народной кухни — издательство «Эксмо».