Жюльен — кулинарный термин и его написание¶

Жюльен (от фр. julienne) — способ кулинарной нарезки овощей тонкой соломкой, а также название супа-пюре с этим ингредиентом и блюда, запечённого под сыром. В русском языке правильным считается написание «жюльен» через букву «ю» и с одним «л»; вариант «жульен» является распространённой ошибкой, хотя и встречается в разговорной речи и даже в некоторых изданиях.

¶Происхождение термина

Слово пришло в русский язык из французского, где julienne — имя собственное, превратившееся в нарицательное. По одной из версий, нарезка названа в честь французского повара или травника XVIII века по имени Жюльен (Julien), по другой — название связано с французским словом jouiller («перемешивать»). В самой Франции термин обозначает овощную нарезку в форме тонких полосок длиной 2–5 см и толщиной 1–2 мм.

В русской кулинарной традиции термин закрепился в двух значениях:

1. Нарезка — морковь, лук, сельдерей, капуста и другие овощи режутся тонкой соломкой, чаще всего для супов и рагу.
2. Суп-жюльен — густой суп-пюре, обычно из курицы или грибов, запечатанный под слоем сыра.

¶Как правильно писать: жюльен или жульен

Согласно «Русскому орфографическому словарю» РАН (под ред. В. В. Лопатина) и словарю С. Е. Крючкова, нормативным является написание жюльен. Это соответствует французскому произношению, где Julienne звучит как [ʒyljɛn] с ударением на последний слог и звуком [ю] во втором слоге.

Вариант «жульен» относится к разряду фонетических ошибок: буква «у» в нём отражает русское произношение без учёта французского оригинала. Тем не менее написание через «у» настолько устойчиво, что встречается в меню ресторанов, кулинарных книгах и даже в некоторых словарях как вариант.

Произношение слова также имеет особенности: ударение ставится на последний слог — жюлье́н, хотя в разговорной речи нередко звучит вариант с ударением на первый слог.

¶Виды жюльена

¶Нарезка

Классический французский жюльен выполняется из моркови, лука-порея, корня сельдерея и петрушки. В русской кухне чаще используют морковь и лук. Техника нарезки: овощ сначала режется вдоль на пластины, затем пластинки складываются стопкой и режутся тонкой соломкой.

¶Суп-жюльен

В русской кухне суп-жюльен — густой суп на курином или грибном бульоне с куриным мясом (или грибами), загущённый сметаной и мукой, подаваемый в маленьких формочках под корочкой расплавленного сыра. Классический рецепт включает:

• куриный бульон;
• отварную курицу, нарезанную кубиками или соломкой;
• репчатый лук;
• сметану и муку для заправки;
• сыр (чаще твёрдый) для запечатывания.

¶Жюльен из овощей и мяса

В современной кухне под словом «жюльен» также понимают блюдо из тонко нарезанных овощей или мяса, часто запечённое под сыром. Встречается жюльен из курицы с грибами, из баклажанов, из кальмаров.

¶Жюльен в русской кулинарной традиции

Суп-жюльен появился в русской кухне в XIX веке и стал одним из символов домашней и ресторанной кухни. В советское время он был включён в сборники рецептов и меню столовых. Блюдо считалось праздничным и подавалось в специальных формочках — маленьких керамических или металлических горшочках.

Термин «жюльен» также используется в технике нарезки для промышленного производства: в консервной промышленности под жюльеном понимают нарезку овощей полосками определённого размера.

¶Связанные кулинарные термины

Для сравнения — другие способы нарезки, пришедшие из французской кухни:

¶Примечания о написании в источниках

В словаре В. И. Даля зафиксирован вариант «жульен», что объясняется фонетическим принципом передачи слова. В современных нормативных словарях и учебниках кулинарии закреплён вариант «жюльен». При написании текстов рекомендуется придерживаться орфографической нормы, а при упоминании в меню — указывать оба варианта, чтобы избежать путаницы у читателей.

Источники:

• Русский орфографический словарь (под ред. В. В. Лопатина)
• Словарь русского языка В. И. Даля
• Энциклопедия кулинарных терминов (La Cuisine, Эскофье «Le Guide Culinaire»)
• Сборники рецептов русской кухни XIX–XX вв.