Злаки — продукты растительного происхождения¶
Злаки — семейство однодольных растений семейства Злаковые (Poaceae), а также получаемые из них пищевые продукты, составляющие основу рациона населения большинства стран мира. К злакам относят пшеницу, рис, кукурузу, овёс, ячмень, рожь, просо, сорго, чумизу, а также ряд культур, используемых преимущественно в кормовых целях. Продукты переработки злаков — крупы, мука, хлеб, макароны, отруби — занимают ведущее место в пищевом балансе России: на долю хлебобулочных и макаронных изделий, а также круп приходится свыше 40 % энергетической ценности рациона.
¶Ботаническая характеристика
Злаки — семейство сосудистых растений, включающее более 10 000 видов. Это преимущественно однолетние и многолетние травы с стеблем, разделённым на узлы и междоузлия, линейными листьями с влагалищем и язычком и соцветием — колосом, метёлкой или початком. Плод злаков — зерновка («зерно»), состоящая из эндосперма (крахмалистая часть), зародыша и плодовых оболочек. Именно зерно используется в пищевой промышленности.
¶Основные продовольственные злаки
| Культура | Основные регионы производства | Пищевые продукты |
|---|---|---|
| Пшеница | Россия, Китай, Индия, США | Мука, хлеб, макароны, булочные изделия |
| Рис | Китай, Индия, Бангладеш, Россия (Краснодарский край, Дальний Восток) | Белый и бурый рис, рисовая мука, крупа |
| Кукуруза | США, Китай, Бразилия, Аргентина | Кукурузная крупа, кукурузные хлопья, крахмал, масло |
| Ячмень | Россия, Франция, Германия, Австралия | Перловая крупа, ячневая крупа, солод (пивоварение) |
| Овёс | Россия, Канада, Финляндия, Швеция | Овсяные хлопья, геркулес, овсяная мука |
| Рожь | Россия, Германия, Польша | Ржаная мука, хлеб, солод |
| Просо | Россия, Украина, Китай, Индия | Пшено, просвирная мука |
| Сорго | США, Нигерия, Индия, Мексика | Мука, крупа, сироп |
| Гречиха | Россия, Казахстан, Польша | Гречневая крупа, гречневая мука |
Гречиха формально не относится к семейству Злаковые (это представитель семейства Гречишные), однако в кулинарии и торговле её традиционно причисляют к «злаковым» продуктам из-за сходства способа приготовления и применения.
¶Продукты переработки
Из зерна злаков получают широкий ассортимент пищевых продуктов:
- Мука — продукт помола зерна; подразделяется на сорта в зависимости от степени очистки (пшеничная в/с, 1 с, 2 с, ржаная обдирная, обойная и др.).
- Крупы — дроблёное или шлифованное зерно: гречневая, пшённая, перловая, ячневая, кукурузная, рисовая.
- Хлопья и пластованное зерно — продукт пропаривания и раскатывания (геркулес, овсяные хлопья, кукурузные хлопья).
- Хлебобулочные и макаронные изделия — продукты выпечки из муки различного типа.
- Отруби — продукт, получаемый при размоле зерна, богатый пищевыми волокнами.
- Крахмал и патока — продукты глубокой переработки крахмалистой части зерна.
- Солод — пророщенное и высушенное зерно ячменя или ржи, используемое в пивоварении и хлебопечении.
¶Пищевая ценность
Злаковые продукты — основной источник углеводов (крахмала) в рационе. Содержание белка в зерне колеблется от 7 % (кукуруза) до 14–17 % (пшеница, ржаная мука). Белки злаков ограничены по содержанию лизина и треонина, поэтому при сочетании с бобовыми и молочными продуктами аминокислотный состав рациона улучшается.
Злаки содержат витамины группы B (B1, B2, B6, ниацин), минеральные вещества (магний, фосфор, калий, железо), пищевые волокна. В нерафинированных продуктах (бурый рис, цельнозерновая мука, овсянка) сохраняются зародыш и оболочки зерна, что повышает содержание витаминов, минералов и клетчатки по сравнению с очищенными сортами.
¶Выращивание в России
Россия относится к числу крупнейших производителей злаков. Основные зерновые культуры страны — пшеница (озимая и яровая), ячмень, овёс, рожь, гречиха, просо и кукуруза. Крупнейшие зернопроизводящие регионы — Краснодарский и Ставропольский края, Воронежская, Оренбургская, Ростовская, Тамбовская области. По данным Росстата, в отдельные годы сбор зерна в России превышал 130 млн тонн, что ставит страну в число мировых лидеров по производству пшеницы.
¶Значение в рационе
Злаковые продукты традиционно составляют основу русской кухни: каши (гречневая, пшённая, овсяная, перловая), хлеб (белый и чёрный), блины, оладьи, пироги с различными начинками. Всемирная организация здравоохранения рекомендует включать в рацион цельнозерновые продукты в количестве не менее 250 г в сутки.
¶История
Культура злаков возникла около 10 000 лет назад на Ближнем Востоке (пшеница, ячмень), в Китае (просо, рис) и Центральной Америке (кукуруза). Одомашнивание злаков стало основой неолитической революции и перехода к оседлому земледелию. На территории современной России возделывание пшеницы и ячменя документировано с эпохи бронзы; славянские племена к VI–VIII векам выращивали рожь, пшеницу, ячмень, овёс и просо.
¶Источники
- Большая российская энциклопедия: статьи «Злаки», «Зерно», «Хлебопечение»
- ГОСТ 26574-2017. Мука пшеничная. Общие технические условия
- Арефьев А. А., Лыков И. М. «Зерновые культуры». — М.: Колос, 2006
- ФАО (FAOSTAT): статистика производства зерновых культур
- Росстат: сельское хозяйство России, официальная статистика