Аджапсандал — грузинское блюдо из баклажанов¶

Аджапсандал (груз. აჯაფსანდალი) — традиционное грузинское овощное рагу, основу которого составляют баклажаны, помидоры, лук и перец. Блюдо относится к кухням Кавказа и распространено также в Азербайджане и Армении, где известно под названием «чахохбили» (в армянской версии — «чахартма»). Аджапсандал готовится без мяса, что отличает его от азербайджанского одноимённого блюда, где мясо является обязательным компонентом.

¶Происхождение и название

Название «аджапсандал» трактуется по-разному. Согласно одной из версий, оно восходит к персидскому «аджап санджал» — «дивное рагу». По другой версии, слово имеет арабские корни и означает «подношение султану». Точное происхождение не установлено, однако блюдо считается исконно грузинским и упоминается в кулинарных записях XIX века.

В грузинской кухне аджапсандал занимает место повседневного овощного блюда, доступного круглый год. Его подавали как к столу крестьян, так и в дворянских домах, где рецептура могла варьироваться — добавлялись грецкие орехи, чеснок, зира.

¶Ингредиенты

Классический состав аджапсандала включает:

• Баклажаны — 3–4 штуки среднего размера (около 1 кг);
• Помидоры — 4–5 штук (или 400 г консервированных);
• Сладкий перец — 2–3 штуки;
• Лук репчатый — 2–3 крупные головки;
• Чеснок — 3–5 зубчиков;
• Зелень — кинза (кориандр) и базилик, по пучку;
• Растительное масло — 3–4 столовые ложки;
• Специи — соль, чёрный перец, зира (по желанию), сушеный кориандр.

В некоторых регионах Грузии к блюду добавляют томатную пасту, грецкие орехи, стручковый перец или барбарис. В вегетарианской версии аджапсандал готовится исключительно из овощей; мясная версия с говядиной или бараниной распространена в Азербайджане.

¶Приготовление

¶Подготовка баклажанов

Баклажаны моют, срезают плодоножку и нарезают кубиками со стороной 2–3 см. При использованию молодых баклажанов без горечи солить их необязательно. Если плоды зрелые и горькие, кубики засыпают солью, перемешивают и оставляют на 20–30 минут, после чего промывают холодной водой и обсушивают. Это удаляет горечь и предотвращает впитывание излишков масла.

¶Обжарка овощей

На сковороде с толстым дном разогревают растительное масло. Баклажаны обжаривают на среднем огне до золотистой корочки, периодически помешивая, 7–10 минут. Готовые кубики перекладывают на тарелку. Отдельно обжаривают лук, нарезанный полукольцами, до прозрачности (3–4 минуты), затем добавляют нарезанный сладкий перец и жарят ещё 5 минут.

¶Тушение

К перцу и луку добавляют нарезанные кубиками помидоры (предварительно ошпаренные и очищенные от кожуры — по желанию). Томаты тушат 5–7 минут до образования сочной массы. Затем возвращают баклажаны, добавляют соль, перец, зиру, измельчённый чеснок и зелень. Блюдо тушат под крышкой на слабом огне 15–20 минут, периодически помешивая. За 5 минут до готовности можно добавить немного воды, если соус получился слишком густым.

¶Подача

Аджапсандал подают горячим или комнатной температуры — в обоих случаях блюдо сохраняет вкус. Традиционно его едят с лепёшкой (шоти), мчадой или в качестве самостоятельного блюда. Холодный аджапсандал популярен как закуска летом.

¶Пищевая ценность и полезные свойства

Блюдо низкокалорийно: на 100 г приходится около 60–80 ккал. Баклажаны содержат калий, пектиновые вещества и антиоксидант насунин, придающий плодам фиолетовый цвет. Помидоры богаты ликопином, перец — витамином C. Блюдо подходит для вегетарианского и диетического питания.

¶Региональные вариации

• Грузинская классика — без мяса, с обильной зеленью и чесноком;
• Азербайджанская версия — с кусочками говядины или баранины, тушёными вместе с овощами;
• Армянская версия (чахартма) — часто готовится на открытом огне, с добавлением стручкового перца;
• Советская кухня — в кулинарных книгах 1950–1980-х годов аджапсандал описывался как «овощное рагу по-грузински» с добавлением томатной пасты.

¶Интересные факты

В Грузии аджапсандал традиционно готовят в конце лета, когда созревают баклажаны и помидоры. Блюдо не требует редких ингредиентов и считается одним из самых простых в грузинской кухне, при этом именно оно нередко становится первым блюдом, которое иностранцы готовят по грузинскому рецепту.

Источники:

• «Кулинария Грузии», сборник народных рецептов, Тбилиси.
• «Национальные кухни народов СССР», Москва, 1978.
• «Грузинская кухня», М.: «Кулинария», 1990.
• Сборник рецептов кавказской кухни, Ереван, 2005.