Арахис — ботанический вид и пищевой продукт¶

Арахис (лат. Arachis hypogaea) — вид однолетних бобовых растений семейства Бобовые (Fabaceae), плоды которого в быту и кулинарии принято называть «орехами», хотя ботанически это не орех, а плод-боб (стручок), созревающий под землёй. Растение культивируют ради съедобных семян, богатых белком и жирами; по химическому составу семена арахиса действительно ближе к орехам, чем к типичным бобовым. Арахис — один из важнейших масличных и белковых культур мира, а его ботаническая классификация служит классическим примером расхождения между научной и бытовой терминологией.

¶Ботаническая классификация

Арахис относится к семейству Бобовые (Fabaceae, или Leguminosae) — тому же семейству, что горох, фасоль, чечевица, соя и люцерна. Род Arachis включает около 70 видов, из которых культивируется преимущественно Arachis hypogaea. Род происходит из Южной Америки, где дикие виды арахиса растут в Бразилии, Парагвае и северной Аргентине.

Ключевое ботаническое свойство арахиса — геокарпия: после опыления цветка цветоножка (гинофор) удлиняется и опускает завязь в почву, где плод созревает под землёй. Из-за этого плод называют «подземным». Плод арахиса — боб (стручок) длиной 3–7 см, содержащий 1–4 семени, покрытых тонкой красновато-коричневой кожицей (тестой). Именно семена, а не плод, употребляют в пищу.

¶Почему арахис называют орехом

Расхождение между ботанической и бытовой классификацией возникло исторически. В кулинарии и торговле «орехами» принято называть любые съедобные плоды с твёрдой оболочкой и съедобным ядром, независимо от их ботанического происхождения. По этому критерию к «орехам» относят также кешью, миндаль, фундук и кокос — хотя ботанически все они не являются орехами в строгом смысле.

Ботанический орех — это сухой нераскрывающийся плод с одревесневшей околоплодником, образующийся из одной завязи (примеры — лещина, дуб, каштан). Плод арахиса этому определению не соответствует: он раскрывается, имеет мягкий околоплодник и развивается из завязи цветка, характерного для бобовых.

По химическому составу семена арахиса действительно напоминают орехи: в них около 25–30 % белка, 44–56 % жира, значительное количество пищевых волокон, витаминов группы B, ниацина, фолиевой кислоты, минералов (магний, фосфор, марганец, медь). Содержание белка сопоставимо с миндалём и выше, чем у большинства бобовых, а жирность — сопоставима с грецким орехом. Поэтому в пищевой промышленности арахис часто объединяют с орехами, а аллергены арахиса (Ara h 1, Ara h 2 и др.) перекрёстно реагируют с ореховыми аллергенами.

¶История и распространение

Культурный арахис выведен из дикого вида Arachis monticola на территории современной Боливии и юго-восточной Бразилии; одомашнивание произошло, по археологическим данным, не менее 3500–4000 лет назад. Оттуда растение попало в Африку (вероятно, в XVI веке с португальскими торговцами), где быстро прижилось и стало важной продовольственной культурой. В XVI–XVII веках арахис распространился в Индию, Китай и Юго-Восточную Азию. В Северную Америку его завезли в XVIII веке, в Россию — в конце XIX — начале XX века.

В XX веке арахис стал основой сельскохозяйственной программы в Китае, Индии и Западной Африке. Крупнейшие производители — Китай, Индия, Нигерия, Судан, США (штат Джорджия), Аргентина и Сенегал. Мировое производство арахиса превышает 50 млн тонн в год (в пересчёте на скорлупу).

¶Применение

Основные формы потребления:

• Сырой и жареный арахис — популярный снек во всём мире;
• Арахисовое масло — один из видов пищевых масел, особенно распространён в Африке, Индии и США; используется в кулинарии и промышленности;
• Арахисовая паста — пастообразный продукт из измельчённого жареного арахиса;
• Арахисовая мука — побочный продукт отжима масла, используется в кормах и пищевой промышленности;
• Кондитерские изделия — шоколад с арахисом, конфеты, халва (в России арахисовая халва — традиционный продукт);
• Корма и технические масла — арахисовое масло применяют в производстве мыла, косметики и как смазочный материал.

В кулинарии разных стран арахис входит в состав соусов (например, африканский соус мбати, азиатские соусы на основе арахисовой пасты), супов, салатов и десертов.

¶Аллергия и ограничения

Арахис — один из наиболее распространённых пищевых аллергенов. Аллергия на арахис может вызывать тяжёлые реакции, включая анафилаксию, и часто сочетается с аллергией на другие бобовые и орехи. В ряде стран (США, Канада, Австралия) введены обязательные маркировки продуктов, содержащих арахис. В России арахис включён в перечень потенциально аллергенных продуктов, рекомендованных к указанию на упаковке.

Другая проблема — афлатоксины: при неправильном хранении в арахисе могут размножаться плесневые грибы рода Aspergillus, продуцирующие канцерогенные афлатоксины. Поэтому сырой арахис, особенно из тропических стран, подвергают строгому контролю.

¶Арахис в России

В России арахис выращивают в ограниченных объёмах в Краснодарском крае и на Северном Кавказе, где климат допускает созревание плодов. Основная часть арахиса, потребляемого в стране, импортируется — прежде всего из Китая, Индии, Аргентины и США. Арахисовая халва и арахисовая паста — распространённые продукты российского рынка.

Источники:

• Флора СССР / Флора России: бобовые
• «Арахис: ботаника, агротехника, переработка» (сборник научных статей)
• FAOSTAT — статистика производства арахиса
• ВОЗ: пищевые аллергены и афлатоксины
• «Ботаника. Систематика высших растений» (учебник)