Бакалейные товары: виды и особенности¶

Бакалейные товары — это группа продовольственных товаров, которые не требуют специальных условий хранения (в основном при комнатной температуре) и имеют длительные сроки годности. Термин происходит от устаревшего слова «бакалея» (от арабского «баккал» — торговец пряностями), которое в русском языке закрепилось для обозначения сухих продуктов и товаров повседневного спроса. В современной торговой классификации бакалея противопоставляется гастрономии (скоропортящимся продуктам, таким как молоко, мясо, колбасы) и является одной из основных категорий в продовольственных магазинах.

¶Классификация и виды

Бакалейные товары включают в себя широкий перечень продуктов, которые принято делить на несколько основных групп.

¶Сыпучие продукты

К этой категории относятся крупы (гречневая, рисовая, пшеничная, овсяная, манная), мука (пшеничная, ржаная, кукурузная), бобовые (горох, фасоль, чечевица), а также сахар и соль. Эти продукты являются основой рациона и составляют значительную долю бакалейного отдела. Особенностью сыпучих товаров является необходимость защиты от влаги и вредителей (амбарных долгоносиков, моли) при хранении.

¶Макаронные изделия

Отдельная подкатегория, включающая изделия из муки и воды: спагетти, вермишель, рожки, лапшу, а также яичную лапшу и изделия из твердых сортов пшеницы. Макароны ценятся за длительный срок хранения (до нескольких лет) и быстроту приготовления.

¶Растительные масла и жиры

Подсолнечное, оливковое, кукурузное, льняное масло, а также маргарин и спреды. Хотя масла хранятся при комнатной температуре, они чувствительны к свету и окислению, поэтому требуют затемненной тары. Срок годности нерафинированных масел обычно короче, чем рафинированных.

¶Приправы и специи

Черный и красный перец, лавровый лист, корица, гвоздика, куркума, а также готовые смеси приправ. Эта группа исторически дала название всей категории. Специи используются в малых количествах, но обладают высокой ценностью и длительным сроком хранения при условии герметичной упаковки.

¶Консервы и соусы

Овощные, мясные и рыбные консервы, томатная паста, майонез, кетчуп, горчица, уксус. Промышленная консервация позволяет хранить эти продукты без холодильника длительное время. Отдельно выделяются джемы, варенье и мед.

¶Чай, кофе и сухие напитки

Черный и зеленый чай, растворимый и молотый кофе, какао-порошок, кисели и сухие смеси для напитков. Эти товары требуют защиты от влаги и посторонних запахов из-за высокой гигроскопичности.

¶Прочие товары

К бакалее также относят сухие завтраки (хлопья, мюсли), орехи, сухофрукты, семечки, желатин, разрыхлители для теста, пищевую соду и дрожжи.

¶Особенности производства и хранения

Основной технологической особенностью бакалейных товаров является их низкая влажность (менее 15% для сыпучих продуктов), что препятствует развитию микроорганизмов. Для увеличения сроков хранения применяются вакуумная упаковка, использование газовых сред (азот) и добавление консервантов в соусы и консервы.

Оптимальные условия хранения для большинства бакалейных товаров — температура от +5 до +20 °C и относительная влажность воздуха не выше 70–75%. Нарушение этих параметров приводит к слеживанию муки и сахара, прогорканию масел, появлению плесени на крупах и потере аромата специй.

¶Требования к качеству

Качество бакалейных товаров регламентируется государственными стандартами (ГОСТ) и техническими регламентами Евразийского экономического союза. Основные показатели качества включают:

• органолептические свойства (внешний вид, цвет, запах, вкус);
• физико-химические показатели (влажность, кислотность, содержание примесей);
• безопасность (отсутствие токсичных элементов, пестицидов, радионуклидов);
• маркировку с указанием состава, даты производства и срока годности.

¶Значение в торговле

Бакалейные товары составляют основу ассортимента любого продовольственного магазина, от небольших сельских лавок до крупных гипермаркетов. Они относятся к товарам первой необходимости и характеризуются стабильным спросом независимо от сезона. Для розничной торговли бакалея удобна длительными сроками хранения, что снижает потери от списания, и высокой оборачиваемостью. В структуре потребительской корзины бакалейные товары занимают значительную долю, особенно в условиях экономической нестабильности, когда покупатели переориентируются с дорогих гастрономических продуктов на более доступные сухие товары.

Современные тенденции в развитии категории связаны с ростом популярности продуктов здорового питания: цельнозерновых круп, безглютеновой муки, натуральных подсластителей и органических специй.

¶Источники

• ГОСТ Р 51074-2003 «Продукты пищевые. Информация для потребителя. Общие требования».
• Товароведение и экспертиза продовольственных товаров: учебник / под ред. В.И. Баканова. — М.: Экономика, 2019.
• Николаева М.А. Товароведение потребительских товаров. — М.: Норма, 2018.