Бартоломео Скаппи¶

Бартоломео Скаппи (итал. Bartolomeo Scappi; около 1500, Думенца — 13 апреля 1577, Рим) — итальянский повар эпохи Возрождения, автор фундаментального кулинарного трактата «Опера» (1570), считающегося одним из важнейших источников по истории европейской гастрономии XVI века. Придворный повар нескольких римских пап, наиболее известен как личный повар папы Пия V.

¶Биография

Точная дата и место рождения Скаппи доподлинно неизвестны. Предположительно, он родился около 1500 года в местечке Думенца (Ломбардия) или в Милане. Сведения о его ранних годах фрагментарны. Известно, что до переезда в Рим он служил поваром у ряда итальянских аристократов и церковных иерархов, в том числе у кардиналов Лоренцо Кампеджо и Родольфо Пио да Карпи.

В Рим Скаппи прибыл в середине XVI века. Он служил в кухнях нескольких понтификов, включая Павла III, Юлия III и Пия IV. Наибольшую известность получил при папе Пие V (1566–1572), для которого готовил лично. После смерти Пия V Скаппи продолжал работать при папском дворе вплоть до своей кончины в 1577 году. Похоронен в римской церкви Санти-Апостоли.

¶Трактат «Опера»

В 1570 году Скаппи опубликовал свой главный труд — «Опера» (полное название: «Опера Бартоломео Скаппи, повара тайного секретаря папы Пия V»). Книга была напечатана в Венеции и выдержала несколько переизданий, последнее из которых датируется 1643 годом. «Опера» состоит из шести томов и содержит более 1000 рецептов, что делает её самым объёмным кулинарным сочинением своего времени.

Структура трактата включает:

• общие сведения о кухонном инвентаре и организации работы поварской команды;
• рецепты мясных блюд (включая дичь и птицу);
• рецепты рыбных блюд и блюд из морепродуктов;
• рецепты овощных блюд, салатов и закусок;
• рецепты соусов, приправ и бульонов;
• рецепты выпечки, десертов и сладостей.

Особую ценность «Опере» придают 27 гравюр с изображением кухонной утвари, печей, вертелов и планировки кухни. Эти иллюстрации дают исследователям уникальное представление об устройстве профессиональной кухни XVI века.

¶Кулинарные особенности

Скаппи считается новатором, соединившим традиции средневековой кухни с зарождающимися принципами гастрономии Нового времени. Его рецепты отличаются вниманием к сезонности продуктов и региональным особенностям итальянской кухни. Он активно использовал овощи, фрукты, оливковое масло и травы, что предвосхищало более поздние «средиземноморские» тенденции.

В трактате зафиксированы ранние упоминания таких продуктов, как помидоры (в сыром виде, без кулинарной обработки), кукуруза и перец чили, которые были относительно недавно завезены в Европу из Америки. Скаппи также описал технику приготовления пасты и равиоли, что делает его одним из первых авторов, задокументировавших эти блюда в письменной форме.

Особое внимание уделялось банкетной культуре: Скаппи подробно описывал сервировку стола, порядок подачи блюд и правила поведения за столом, что отражало церемониальность папского двора.

¶Значение и наследие

«Опера» Скаппи стала образцом для последующих европейских кулинарных книг. Она оказала влияние на французских поваров XVII века и долгое время оставалась настольной книгой при европейских дворах. В XX веке трактат был переиздан в факсимильном виде и переведён на несколько языков.

В 2015 году кулинарный историк Теренс Скоуэн издал полный английский перевод «Оперы», что способствовало росту интереса к наследию Скаппи среди исследователей и профессиональных поваров. В современной Италии Скаппи считается одной из ключевых фигур национальной кулинарной традиции, а его имя носят некоторые рестораны и кулинарные школы.

¶Источники

• Bartolomeo Scappi, «Opera», Venezia, 1570.
• Terence Scully, «The Opera of Bartolomeo Scappi», University of Toronto Press, 2008.
• Massimo Montanari, «Italian Identity in the Kitchen, or Food and the Nation», Columbia University Press, 2013.