Базилик: применение в кулинарии и медицине¶

Базилик — род однолетних и многолетних травянистых растений семейства Яснотковые (Lamiaceae), включающий около 150 видов, наиболее известным из которых является базилик душистый (Ocimum basilicum). Листья и верхушки побегов растения используются в кулинарии, народной и научной медицине, парфюмерии, косметике и сельском хозяйстве. В свежем и сушёном виде базилик входит в состав сотен блюд и напитков по всему миру.

¶Ботаническая характеристика

Базилик душистый — однолетнее растение высотой 30–60 см с прямым четырёхгранным стеблем и супротивными листьями. Цветки мелкие, белые, розовые или фиолетовые, собраны в мутовчатые соцветия. Родина растения — тропические и субтропические регионы Азии и Африки; в России культивируется в южных районах, в теплицах и на подоконниках.

Состав листьев базилика включает эфирное масло (0,2–1,5 % от массы сырья), в котором присутствуют эвгенол, линалоол, метилхавикол, оцимен, камфора. Дополнительно растение содержит флавоноиды, дубильные вещества, витамины С, А, В2, РР, каротин, минеральные соли калия, кальция, фосфора и железа.

¶Кулинарное применение

¶Свежая зелень

Свежие листья базилика добавляют в салаты, первые и вторые блюда, соусы, закуски. В итальянской кухне базилик — обязательный компонент салата «Капрезе», соуса песто, пиццы и пасты. В грузинской кухне растение входит в состав аджики и хмели-сунели. В армянской кухне свежий базилик подают к долме и шашлыку.

¶Сушёная приправа

При сушке листья измельчают и хранят в закрытой таре. Сушёный базилик используется в смесях перцев, в составе итальянских приправ «итальянские травы», «орегано-микс», в маринадах для мяса и рыбы. Сушёный базилик уступает свежему по аромату, но сохраняет его до 12 месяцев.

¶Консервирование и заготовки

Из базилика готовят:

• Соусы и пасты — песто, зелёные соусы на основе растительного масла с чесноком;
• Квашеные и солёные овощи — листья добавляют в рассол для томатов, огурцов, кабачков;
• Маринады — для мяса, рыбы, грибов;
• Настойки и наливки — на водке или спирте с добавлением сахара и пряностей;
• Конфитюры и варенья — из цветущих верхушек (варенье из базилика с лимоном);
• Ликёры и настойки — в армянской и грузинской традициях.

¶Напитки

Из базилика заваривают чай (свежие или сушёные листья), готовят морсы, коктейли, лимонады. В Индии и Юго-Восточной Азии из базилика тулси (Ocimum tenuiflorum) готовят тонизирующие напитки.

¶Медицинское и фармацевтическое применение

¶Народная медицина

В народной медицине настои и отвары базилика применяли при простудных заболеваниях, кашле, бронхите, головной боли, расстройствах пищеварения, бессоннице. Растение считалось противовоспалительным, антисептическим и успокаивающим средством.

¶Современные исследования

Научные исследования подтверждают наличие у эфирного масла базилика противомикробных, противовоспалительных и антиоксидантных свойств. Эвгенол, входящий в состав масла, обладает обезболивающим действием. Однако клинические испытания на людях ограничены, и базилик не включён в официальные фармакопеи России как лекарственное сырьё.

¶Фармацевтическое сырьё

В ряде стран листья базилика входят в состав БАД, травяных сборов, пастилок от кашля и средств для полоскания рта.

¶Косметика и парфюмерия

Эфирное масло базилика используется в парфюмерии как компонент мужских и женских ароматов (нота свежести и пряности). В косметике масло добавляют в кремы, лосьоны, шампуни, средства для ванн. Базилик входит в состав некоторых зубных паст и ополаскивателей.

¶Сельское хозяйство и садоводство

Базилик выращивают как медонос — растение привлекает пчёл и шмелей. В садоводстве базилик используют как растение-компаньон: его высаживают рядом с томатами, перцами и баклажанами, предположительно для отпугивания тли и белокрылки. Измельчённые листья применяют в качестве натурального инсектицида.

¶Противопоказания

Базилик содержит эвгенол, который в больших дозах может быть токсичен. Растение противопоказано при беременности (в больших количествах), эпилепсии, тромбозах, тяжёлых сердечно-сосудистых заболеваниях, детям до 7 лет. Индивидуальная непереносимость и аллергия на растения семейства Яснотковые — также противопоказание.

¶Интересные факты

• В Древнем Египте базилик использовали в ритуалах бальзамирования.
• В средневековой Европе растение считало символом дьявола и избегали его.
• В Индии базилик тулси считается священным растением и выращивается во дворах домов.
• В 2018 году в России был выведен сорт базилика «Микадо», устойчивый к прохладному климату.

¶Источники

• Губанов И. А. и др. «Определитель сосудистых растений Средней России». — М.: Т-во научных изданий КМК, 2004.
• Лавренов В. К., Лавренова Г. А. «Энциклопедия лекарственных растений». — М.: Дом печати, 2011.
• Библия о полезных растениях. Сборник рецептов и рекомендаций. — М.: Эксмо, 2013.
• Duke J. A. «The Green Pharmacy». — New York: Rodale Books, 1997.