Белая рыба — понятие и виды¶

Белая рыба — обобщённое кулинарное и торговое название группы рыб, мясо которых имеет светлый цвет и низкое содержание жира. Термин не является биологической категорией: он объединяет виды из разных семейств и отрядов, объединённых прежде всего свойствами мяса — белым, плотным, с малым количеством пигментов и жировых прослоек. В русской кулинарной и рыбной торговле к белой рыбе относят прежде всего тресковых, а также минтая, палтуса, камбалу, судака, щуку, окуня, налима и ряд других видов.

¶Происхождение термина

Разделение рыбы на «белую» и «красную» (жирную) сложилось в кулинарной и рыботорговой практике, а не в ихтиологии. Красной рыбой в русской традиции называют лососёвых (сёмгу, горбушу, кету, нерку, форель) и осетровых (осётра, белугу, стерлядь), мясо которых содержит пигменты — каротиноиды, придающие рыбе розовый, оранжевый или красный оттенок, а также более высокую жирность. Белая рыба лишена таких пигментов, её мясо светлое, а жирность, как правило, ниже.

¶Биологическая классификация

К белой рыбе относятся виды из нескольких отрядов и семейств:

Тресковые — основная промысловая группа белой рыбы в северных морях. Треска (Gadus morhua) исторически была одной из важнейших рыб промысла России, особенно в Баренцевом и Белом морях. Минтай (Gadus chalcogrammus) — самый массовый объект промысла в Дальневосточном бассейне, его годовой вылов исчисляется сотнями тысяч тонн.

¶Характеристики

Мясо белой рыбы содержит около 15–20 % белка и 0,5–10 % жира (у палтуса и скумбрии жирность выше, до 15–20 %). Оно богато витаминами группы B, фосфором, йодом, калием и полиненасыщенными жирными кислотами омега-3. Плотная структура и нейтральный вкус делают белую рыбу универсальным продуктом: её варят, жарят, запекают, тушат, солят, коптят и сушат.

¶Промысел и производство

Россия занимает одно из ведущих мест в мире по вылову белой рыбы. Основные промыслы сосредоточены в:

• Баренцевом море — треска, пикша, минтай, сайда;
• Белом море — треска, навага, пикша;
• Дальневосточных морях — минтай, палтус, камбала, навага, сайда;
• Каспийском море — судак, лещ, стерлядь (осетровые относятся к красной рыбе).

Минтай занимает особое место: на его долю приходится значительная часть общероссийского вылова, а переработка минтая даёт продукцию массового спроса — филе, шашлык, котлеты, консервы.

¶Кулинарное применение

В русской кухне белая рыба традиционно используется в постные дни и в повседневном рационе. Классические блюда:

• уха из судака или окуня;
• треска, запечённая в сметане;
• минтай в кляре;
• котлеты из минтая и трески;
• солёная треска и пикша;
• щука фаршированная;
• налим, жаренный на сковороде.

Солёная и вяленая треска («треска сушёная») веками была основным источником белка для поморов и северных народов. В XVIII–XIX веках солёная треска составляла значительную часть российского рыбного экспорта.

¶Пищевая ценность

Диетологи относят большинство видов белой рыбы к диетическим продуктам. Низкая калорийность (70–120 ккал на 100 г для большинства видов), высокое содержание полноценного белка и отсутствие тяжёлых жиров делают её рекомендуемой для питания детей, пожилых людей и тех, кто следит за весом. Исключение составляют жирные виды — палтус, скумбрия, ставрида, — которые ближе по свойствам к «красной» рыбе.

¶Смежные понятия

Рыбная промышленность различает также «жирную рыбу» (лососёвые, сельдь, скумбрия, палтус) и «нежирную» (треска, минтай, окунь). В торговле термин «белая рыба» часто используется для обозначения мороженого филе тресковых и минтая, тогда как «красная рыба» — лососёвых и осетровых.

Источники:

• Большая русская кулинария (сборник рецептов и справочник по рыбе)
• Промысловая ихтиология: учебное пособие
• Справочник по рыбной промышленности России
• Энциклопедия «Рыба России»
• Пищевая ценность рыбных продуктов (научные публикации)