Блюда без духовки: способы приготовления¶
Блюда без духовки — совокупность кулинарных рецептов и технологий приготовления пищи, не требующих использования духового шкафа. К ним относятся блюда, готовящиеся на плите (в сковороде, кастрюле, мультиварке), в микроволновой печи, на гриле, а также холодные блюда, не подвергающиеся термической обработке. Отсутствие духовки не ограничивает кулинарный ассортимент: подавляющее большинство повседневных и праздничных блюд русской и мировой кухни традиционно готовится на плите или без нагрева.
¶Основные способы приготовления
¶На плите
Наиболее универсальный способ — нагрев на плите в сковороде или кастрюле. К нему относятся жарка, тушение, варка, пассерование, карамелизация.
- Жарка — приготовление продукта на растительном или сливочном масле при температуре 160–200 °C. На сковороде жарятся котлеты, бифштексы, омлеты, блины, оладьи, картофель, рыба, курица.
- Тушение — длительное нагревание продукта в небольшом количестве жидкости при закрытой крышке. Так готовятся рагу, тушеная капуста, мясо в сметанном соусе, гаспачо.
- Варка — нагрев продукта в воде, бульоне или молоке. К варке относятся супы, каши, паста, варёные яйца, картофель, макароны по-флотски.
- На пару — приготовление на решётке над кипящей водой. Сохраняет максимум витаминов, используется для овощей, рыбы, кнелей, пельменей.
¶В мультиварке
Мультиварка — бытовой прибор, сочетающий функции кастрюли, пароварки, скороварки, хлебопечки и йогуртницы. В мультиварке готовятся плов, торты, хлеб, йогурт, сырники, запеканки, супы. Режим «Тушение» и «Жарка» заменяют сковороду, режим «Выпечка» — духовой шкаф.
¶В микроволновой печи
Микроволновая печь позволяет разогревать и готовить блюда за считанные минуты. В ней запекают картофель, готовят омлет, пудинг, распаривают сухофрукты, плавят сыр. Для выпечки используют специальные формы, пригодные для СВЧ.
¶На гриле
Контактный гриль или электрогриль позволяют готовить шашлык, стейки, бургеры, сэндвичи, овощи-гриль. Гриль формирует характерную корочку за счёт высокой температуры поверхности.
¶Выпечка без духовки
Отсутствие духового шкафа не исключает выпечку. Основные альтернативы:
| Способ | Примеры блюд |
|---|---|
| Сковорода | Блины, оладьи, сырники, чебуреки, пицца на сковороде, ватрушки |
| Мультиварка | Пироги, медовик, бисквит, хлеб, кекс |
| Микроволновая печь | Муффины, чизкейк, пудинг |
| Холодный способ | Торт «Морковный», торт «Наполеон» из готовых коржей, десерты из печенья |
Блины — одно из немногих блюд, которые в русской кухне исторически готовятся исключительно на сковороде. Традиционные пожарские блины на дрожжевом тесте выпекаются на чугунной сковороде с толстым дном.
¶Холодные блюда
К этой категории относятся блюда, не требующие нагрева:
- Салаты — «Оливье», «Цезарь», «Винегрет», «Греческий», «Капрезе».
- Закуски — бутерброды, канапе, рулеты из баклажанов и кабачков, фаршированные яйца, тарталетки.
- Десерты — творожная масса, смузи, фруктовые салаты, парфе, мороженое домашнего приготовления.
- Холодные супы — окрошка на квасе, свекольник, гаспачо, таратор.
¶Блюда русской кухни без духовки
Русская кухня исторически формировалась вокруг русской печи, но большинство её блюд легко воспроизводится на плите:
- Щи и борщи — варка в кастрюле.
- Каши — гречневая, пшённая, перловая, молочные каши.
- Плов — тушение в казане или сковороде.
- Пельмени и вареники — варка в воде с последующей обжаркой на сковороде по желанию.
- Котлеты и зразы — жарка на сковороде.
- Уха — варка рыбы в кастрюле.
- Кисель — варка крахмального напитка.
¶Практические рекомендации
При готовке без духовки важное значение имеют толщина дна посуды, контроль температуры и использование крышки. Толстое дно обеспечивает равномерный нагрев и предотвращает пригорание. Крышка удерживает пар, что сокращает время приготовления и сохраняет сочность блюда. Для имитации запекания используют фольгу: продукт заворачивают и тушат на слабом огне.
Исторически отсутствие духовки в русских избах компенсировалось русской печью, в которой готовили хлеб, мясо, пироги и каши. С распространением плит в XX веке основным способом приготовления стала варка и жарка на конфорках.
¶Источники
- «Книга о вкусной и здоровой пище» — Пищепромиздат, 1939 (многократные переиздания)
- Похлёбкин В. В. «Национальные кухни наших народов» — Пищевая промышленность, 1978
- Кулинария — Госторгиздат, 1955–1959, тт. 1–3
- Соколов С. А. «Лекции по истории русской кухни» — Манн, Иванов и Фербер, 2011