Блюда и десерты из шоколада¶

Шоколад — пищевой продукт, получаемый из какао-бобов, используемый преимущественно в кондитерском производстве и домашней кулинарии как самостоятельный десерт и как ингредиент множества блюд. Из шоколада готовят десерты, выпечку, напитки, соусы, а также некоторые основные блюда — продукт сочетается с мясом, рыбой, овощами и специями.

¶Состав и свойства

Какао-бобы содержат жир (какао-масло, до 50–55 % сухой массы), белки, углеводы, а также теобромин и кофеин. Тёмный шоколад содержит 70–90 % какао-продуктов, молочный — 25–40 % с добавлением сухого молока, белый — какао-масло, сахар и молочные компоненты без какао-жмыха. При нагревании какао-масло плавится при 34–38 °C, что определяет технологию темперирования — последовательного нагрева и охлаждения, обеспечивающего устойчивый блеск и хруст готового изделия.

¶Кондитерские изделия

Классические изделия из шоколада производятся в России и мире более 150 лет. Основные группы:

• Плиточный шоколад — отливается в формы, может содержать орехи, изюм, сухофрукты, морскую соль, специи.
• Шоколадные конфеты — корпус из шоколада с начинкой: пралине, ганашем, мармеладом, ликёрной, фруктовой или ореховой. Российская кондитерская фабрика «Красный Октябрь» выпускает конфеты «Мишка косолапый», «Белочка», «Коровка» с 1913 года.
• Трюфели — шоколадные шарики с мягкой начинкой (ганашем), обсыпанные какао, тёртым шоколадом или орехами.
• Пралине — карамелизированные орехи, измельчённые и связанные шоколадом.
• Шоколадные батончики — промышленное изделие из шоколада с добавками (орехи, карамель, злаки, мармелад).

¶Выпечка и десерты

Из шоколада готовят широкий ассортимент выпечки и десертов:

• Шоколадный торт — классические рецептуры включают бисквит на какао, крем (ганаш, масляный крем, заварной) и шоколадную глазурь. Популярен торт «Прага» по ГОСТу 1960 года, а также «Киевский торт» с какао-бисквитом.
• Шоколадные кексы и маффины — тесто с добавлением какао или кусочков шоколада.
• Брауни — американский плотный шоколадный кекс с влажной серединой, готовится из тёмного шоколада, масла, яиц и сахара.
• Фондан — маленький шоколадный торт с жидкой центральной частью.
• Муссы и суфле — на основе ганаша с добавлением желатина или взбитых белков.
• Шоколадное мороженое — эмульсия из молока, сливок, сахара и какао или растопленного шоколада.
• Шоколадный ганаш — эмульсия шоколада и сливок, используется как начинка, глазурь или основа для трюфелей.

¶Напитки

• Горячий шоколад — напиток из растопленного шоколада с молоком или сливками, в отличие от какао готовится на основе цельного шоколада.
• Какао — напиток из какао-порошка с молоком и сахаром, классический завтрак в российской школьной системе питания.
• Шоколадные коктейли — молочные коктейли с добавлением какао, сиропов или растопленного шоколада.

¶Горячие блюда и соусы

Шоколад применяется в несладкой кухне как компонент соусов и маринадов:

• Моле — традиционный мексиканский соус, сочетающий шоколад (какао), перец чили, специи и мясо; подаётся к индейке или курице.
• Шоколадный соус к мясу — в европейской кухне тёмный шоколад добавляют в соусы к говядине, дичи, утиной грудке; в русской кухне известны рецепты утки с черносливом и какао.
• Маринады — какао и шоколад используются в маринадах для мяса, сочетаясь с уксусом, перцем и травами.
• Чили с шоколадом — блюдо мексиканской кухни, где какао входит в состав пряного мясного рагу.

¶Сочетания и техника приготовления

При домашнем приготовлении из шоколада используются следующие техники:

• Растапливание на водяной бане или в микроволновой печи — температура не должна превышать 50 °C, иначе шоколад «сгорает» и сворачивается.
• Темперирование — нагрев до 45–50 °C, охлаждение до 27–28 °C и повторный нагрев до рабочей температуры (31–32 °C для тёмного, 29–30 °C для молочного).
• Ганаш — пропорция сливок и шоколада 1:1 для начинки, 1:2 для глазури.

Классические сочетания: шоколад и ваниль, кофе, орехи (фундук, миндаль, фисташка), цитрусовые, красное вино, солёная карамель, морская соль, имбирь, кардамон, чили.

¶Пищевая ценность

100 г тёмного шоколада содержат около 500–550 ккал, 30–40 г жиров, 45–60 г углеводов и 5–8 г белков. Молочный шоколад калорийнее за счёт сахара и молочного жира. Тёмный шоколад содержит флавоноиды (эпикатехин, катехин), связываемые с антиоксидантными свойствами продукта.

¶Интересные факты

• Какао веками использовалось в Мезоамерике как платёжное средство: ацтеки обменивали какао-бобы на товары.
• Первый шоколадный батончик промышленного производства выпущен в Великобритании в 1866 году.
• В России крупнейшие шоколадные производства принадлежат компаниям «Мондэлис Россия» (бренд «Красный Октябрь»), «Русский шоколад», «Бабаевский».

¶Источники

• ГОСТ 33222-2015. Шоколад. Общие технические условия.
• Пищевая химия: учебник / под ред. А. П. Нечаева. — М.: КолосС.
• Кулинария: энциклопедия / под ред. В. В. Похлёбкина. — М.: Эксмо.
• Пищевые продукты: справочник / под ред. Н. В. Родионовой. — М.: ДеЛи.