Блюда из колбасы в домашней кухне¶
Колбаса — мясной продукт, получаемый из мясного фарша с добавлением соли, специй и добавок, формованный в оболочку и подвергнутый термической обработке или вялению. В российской кухне колбаса является одним из наиболее распространённых продуктов: она продаётся в готовом к употреблению виде и служит основой для множества горячих и холодных блюд — от простых бутербродов до запеканок и супов.
¶Виды колбасы и их кулинарное назначение
Кулинарные свойства блюда во многом определяются сортом колбасы.
| Вид | Типичные сорта | Кулинарное назначение |
|---|---|---|
| Варёная | «Докторская», «Молочная», «Российская» | Сэндвичи, салаты, супы, завтраки |
| Варёно-копчёная | «Краковская», «Сервелат», «Любительская» | Салаты, пицца, горячие блюда |
| Копчёная | «Балык», копчёные окорока | Холодные закуски, тушёные блюда |
| Сырокопчёная | «Салями», «Чоризо» | Тонкая нарезка, пицца, паста |
| Сосиски и сардельки | Молочные, куриные, говяжьи | Завтраки, супы, горячие блюда |
Варёная колбаса мягкая, с нейтральным вкусом, и лучше всего подходит для салатов и бутербродов. Копчёные сорта обладают выраженным ароматом и выдерживают длительную термическую обработку. Сырокопчёная колбаса, как правило, не подвергается дальнейшей готовке и используется в холодных блюдах.
¶Салаты
Салаты — самая распространённая категория блюд из колбасы. Классический «Оливье» включает варёную колбасу наряду с картофелем, морковью, яйцом, солёными огурцами и горошком, заправленный майонезом. «Мимоза» со слоями варёной колбасы, тёртого сыра, яйца и свёклы также относится к повседневным салатам.
Простые повседневные варианты:
- Корейский салат — варёная колбаса с тёртой морковью, чесноком, уксусом и маслом.
- Салат с капустой — мелко нарезанная белокочанная капуста, колбаса, огурец, сметана или майонез.
- Салат с фасолью — консервированная фасоль, варёная колбаса, лук, растительное масло.
- «Гурьевский» — колбаса, яблоко, зелёный горошек, грецкие орехи, сметана.
¶Супы
Колбаса служит альтернативой мясу в первых блюдах. Наиболее известен рассольник с колбасой, где продукт добавляется в овощной бульон вместе с солёными огурцами. Солянка — густой суп с огурцами, капустой, томатной пастой и разными видами мясных продуктов, включая варёную и копчёную колбасу.
Колбасный суп с картофелем и луком — простое блюдо, которое готовится за 20–30 минут: колбаса обжаривается, заливается водой, добавляются овощи и зелень. Сосиски используются для детского питания и быстрых супов.
¶Горячие блюда
¶Запеканки и блюда в духовке
Картофельная запеканка с колбасой — слои тёртого или нарезанного картофеля, обжаренной колбасы и лука, залитые сметаной или яйцом. Запеканка из макарон с колбасой и сыром готовится аналогично лазанье, но с использованием коротких макарон.
Фаршированные овощи — перцы, помидоры или кабачки, начинённые смесью колбасы, риса и овощей, запекаются в духовке 30–40 минут.
¶Жареные блюда
- Яичница с колбасой — классический завтрак: нарезанная кружками колбаса обжаривается, заливается яйцами.
- Колбаски на сковороде — сосиски или нарезанная колбаса с луком и картофелем.
- Колбаса в тесте — продукт заворачивается в слоёное или дрожжевое тесто и запекается; похожий принцип используется в «хот-догах» домашнего приготовления.
¶Выпечка
Колбаса входит в начинку пирогов, пирожков и рулетов. Пицца с колбасой — одно из самых популярных домашних блюд: тесто, томатный соус, сыр, нарезанная кружками варёно-копчёная колбаса. Рулет из лаваша с колбасой, сыром и зеленью готовится без выпечки и подаётся холодным.
¶Бутерброды и закуски
Бутерброды с колбасой — базовый формат завтрака и перекуса. Варианты включают сочетания с сыром, огурцом, помидором, зеленью. Канапе — миниатюрные бутерброды на белом хлебе с кусочком колбасы и оливкой, используются для праздничного стола. Колбаса также входит в состав «сельдь под шубой» в качестве замены или дополнения к рыбным слоям.
¶Хранение и техника безопасности
Варёная колбаса хранится в холодильнике не более 3–4 суток после вскрытия оболочки. Сырокопчёные сорта допускают более длительное хранение. При использовании в холодных блюдах колбасу рекомендуется обдать кипятком или снять оболочку.
Источники:
- Пищевая энциклопедия. — М.: Большая Российская энциклопедия.
- Кулинария. Книга первая и вторая. — М.: Пищепромиздат.
- Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания. — М.: Экономика.
- Википедия: статьи «Колбаса», «Докторская колбаса», «Оливье (салат)».